Ich hoffe, dass ich im Bereich Räuchern und Wursten richtig bin 
Nachdem ich längere Zeit nichts in dieser Art gemacht habe, war am Wochenende mal wieder das Herstellen einer Terrine angesagt.
Es war noch Schweinenacken, grüner Speck und Wildschweinleber im Tiefkühler, die endlich mal verarbeitet werden mussten.
Somit wurde es eine rustikale Wildschweinleberterrine.
Die Zutaten:
450 g Leber
300g Nacken
300g Speck, grün
1,5 Tl Pastetengewürz
20 g Salz (habe 8g NPS und 12g Salz genommen)
100ml Portwein
20cl Cognac
1 Ei
1 Schalotte (habe eine Zwiebel genommen)
ca. 50g Butter
Lorbeerblätter, Tymian, Wacholder
Für die Masse habe ich je gut 300g Nacken, Speck und Leber genommen und auf 5 mm gewolft (Kennwood Küchenmaschinenwolf, besser wären 3 mm).
Zusätzlich kamen 150g Leber gewürfelt als Einlage dazu. Gewürzt habe ich mit Pastetengewürz (Quatre Epices) und Salz.
Das Fleisch:
Die Leber für die Einlage, hier noch zu grob geschnitten. Sollte kleiner gewürfelt sein.
Nach dem Wolfen, schon einmal durchgerührt
Die Leberwürfel in Butter anbraten
Die angebratenen Würfel herausnehmen und kalt stellen. Die Zwiebeln in die Pfanne mit der Butter geben und anschwitzen und mit Portwein und Cognac ablöschen. Auf ca. die Hälfte einkochen lassen und ebenfalls kalt stellen.
Das gewolfte Fleisch mit Salz, der Gewürzmischung und dem Ei bindig mischen.
Im Keller noch ein kleines Glas mit in Portwein eingekochten Burgundertrüffeln gefunden.
Die können doch hier auch noch eine Verwendung finden, also gewürfelt und mit der angebratenen Leber dazu.
Die Burgundertrüffel habe ich vor einiger Zeit bei einem Düsseldorfer Händler, der gerne als Trüffelpabst bezeichnet wird, gekauft, geschacklich waren sie sehr neutral... die Aufgabe war dann eher optischer Natur. Die Reste wurden eingekocht.
Alles komplett:
In die Terrinenform gefüllt
und mit Wacholder, Lorbeer und Thymian bedeckt
beim Einfüllen sollte man darauf achten, dass es keine Luftblasen in der Masse hat.
Dazu kann man die Form mit der Masse kräftig auf eine Unterlage "knallen"
Die Terrine habe ich noch gut drei Stunden kühl gestellt und dann im Ofen bei 150 Grad Ober und Unterhitze im Wasserbad (bis unter den Rand der Form) für ca. 90 Minuten gegart.
Die KT lag dann bei 70 Grad.
Aus dem Ofen, einmal fotografieren und dann abgedeckt kühl stellen.
Der Anschnitt:
aus der Form geholt:
Eine einfache, rustikale Terrine, wie man sie in dieser Art in Frankreich in vielen Metzgereien findet, teilweise auch unter dem Namen Pate de Campagne mit einem geringeren Anteil an Leber.
Man hätte die Terrinenform auch mit dünnen Speckscheiben auskleiden können, dann lässt sich die Terrine einfacher aus der Form lösen und es sieht auch ganz nett aus. .
I
Dazu passt ein kleiner Salat, ein fruchtiges Chutney, z.b aus Apfel oder Birnen. Bei mir gab es die Terrine mit etwas frischem Brot.
Ich mag das!
Nachdem ich längere Zeit nichts in dieser Art gemacht habe, war am Wochenende mal wieder das Herstellen einer Terrine angesagt.
Es war noch Schweinenacken, grüner Speck und Wildschweinleber im Tiefkühler, die endlich mal verarbeitet werden mussten.
Somit wurde es eine rustikale Wildschweinleberterrine.
Die Zutaten:
450 g Leber
300g Nacken
300g Speck, grün
1,5 Tl Pastetengewürz
20 g Salz (habe 8g NPS und 12g Salz genommen)
100ml Portwein
20cl Cognac
1 Ei
1 Schalotte (habe eine Zwiebel genommen)
ca. 50g Butter
Lorbeerblätter, Tymian, Wacholder
Für die Masse habe ich je gut 300g Nacken, Speck und Leber genommen und auf 5 mm gewolft (Kennwood Küchenmaschinenwolf, besser wären 3 mm).
Zusätzlich kamen 150g Leber gewürfelt als Einlage dazu. Gewürzt habe ich mit Pastetengewürz (Quatre Epices) und Salz.
Das Fleisch:
Die Leber für die Einlage, hier noch zu grob geschnitten. Sollte kleiner gewürfelt sein.
Nach dem Wolfen, schon einmal durchgerührt
Die Leberwürfel in Butter anbraten
Die angebratenen Würfel herausnehmen und kalt stellen. Die Zwiebeln in die Pfanne mit der Butter geben und anschwitzen und mit Portwein und Cognac ablöschen. Auf ca. die Hälfte einkochen lassen und ebenfalls kalt stellen.
Das gewolfte Fleisch mit Salz, der Gewürzmischung und dem Ei bindig mischen.
Im Keller noch ein kleines Glas mit in Portwein eingekochten Burgundertrüffeln gefunden.
Die können doch hier auch noch eine Verwendung finden, also gewürfelt und mit der angebratenen Leber dazu.
Die Burgundertrüffel habe ich vor einiger Zeit bei einem Düsseldorfer Händler, der gerne als Trüffelpabst bezeichnet wird, gekauft, geschacklich waren sie sehr neutral... die Aufgabe war dann eher optischer Natur. Die Reste wurden eingekocht.
Alles komplett:
In die Terrinenform gefüllt
und mit Wacholder, Lorbeer und Thymian bedeckt
beim Einfüllen sollte man darauf achten, dass es keine Luftblasen in der Masse hat.
Dazu kann man die Form mit der Masse kräftig auf eine Unterlage "knallen"
Die Terrine habe ich noch gut drei Stunden kühl gestellt und dann im Ofen bei 150 Grad Ober und Unterhitze im Wasserbad (bis unter den Rand der Form) für ca. 90 Minuten gegart.
Die KT lag dann bei 70 Grad.
Aus dem Ofen, einmal fotografieren und dann abgedeckt kühl stellen.
Der Anschnitt:
aus der Form geholt:
Eine einfache, rustikale Terrine, wie man sie in dieser Art in Frankreich in vielen Metzgereien findet, teilweise auch unter dem Namen Pate de Campagne mit einem geringeren Anteil an Leber.
Man hätte die Terrinenform auch mit dünnen Speckscheiben auskleiden können, dann lässt sich die Terrine einfacher aus der Form lösen und es sieht auch ganz nett aus. .
I
Dazu passt ein kleiner Salat, ein fruchtiges Chutney, z.b aus Apfel oder Birnen. Bei mir gab es die Terrine mit etwas frischem Brot.
Ich mag das!
