Testlauf Kaminwurzen

[Matador]

Guten Abend miteinander,


ich habe schon seit Tagen Lust auf Wursten. Roster habe ich noch genug eingefroren. da kamen mir Kaminwurzen in den Sinn.
Da es nächste woche auch wieder kälter werden soll Nachst, also gute Möglichkeit zum räuchern, habe ich mal einen Testlauf gestartet.

Das nicht alle Sachen "original" sind ist mir klar. Der Darm ist z.B. zu groß. Im original sind sie viel dünner. Aber vom 28er Darm war noch was da, was eh für Roster nicht mehr gereicht hätt und mal mit verbraucht werden musste. Wegwerfen kam nicht in Frage (schließlich hat ihn mal ein Schwein mit dem Leben bezahlt). Also wurde der genommen.
Sollte es gut werden werden für die nächste Charge kleinere genommen.

Ansonsten habe ich mich an folgendes Rezept gehalten.:

1200 Rindfleisch + 200 Schweinefleisch + 100 Speck.

Da ich grünen Speck mal wieder nicht auftreiben konnte habe ich von mir selbst geräucherten Rückenspeck genommen. Da ich nicht weiß warum das eigentlich nie in Rezepten vorkommt, habe ich es einfach mal probiert. Schließlich wird die Wurst eh geräuchert. Warum dann nicht auch geräucherten Speck nehmen?

Restliche Zutaten:

29 gr. NPS
9g Majoran
2 gr Tymian
6g Pfeffer
4g Koriander
4g Kümmel
18g scharfer Paprika
2 Knoblauch Zehen

2 doppelte Blauer Zweigelt (schmeckt auch nebenher zum Wurst machen ganz gut. )

Das gewolfte Fleisch mit den Gewürzen gut durchgekentet und zum Schluß den gefroren klein geschnittenen Speck mit untergeknetet. Das alles dann in den Darm gefüllt.

Jetzt lass ich die Würste hängen bis es in 2-3 Tagen nachts so kühl ist das man räuchern kann. Denke es kommt auf nen Tag nicht an.

Ich würde dann wieder was berichten wenn es was neues gibt.

viele Grüße und ein schönes Wochenende wünscht

Jens


Achso... nicht viele..aber doch 3 Bilder davon

 

[Matador]

Hallo zusammen,

nach 2 Tagen trocknen und einer Nacht Rauch machen die Würste schon einen recht ordentlichen Eindruck wie ich finde.
So lange es die Nachttemperaturen zulassen werde ich dieses Woche jede 2. Nacht nochmal räuchern.

viele Grüße

Jens

 

[Schwammal]

Servus,

schöne Wüste hast du da gemacht

 

[scholle19]

Moin!

Schöne Würste! Wie oft willst du die denn Räuchern? Weil ich find die sehen jetzt schon super aus!

 

[Heylander]

Kaminwurzen heißen ja nicht umsonst so.

Also nur weiter so!

 

[Höllerie]

Die sehen jetzt schon super aus!

Und anschließend noch anständig trocknen lassen - klasse!

 

[Matador]

Wie oft willst du die denn Räuchern?

Das weiß ich ehrlich gesagt selber noch nicht so genau. In einem Rezept habe ich mal gelesen das man nur einmal räuchert....

Aber wie Heylander schon schrieb:

Kaminwurzen heißen ja nicht umsonst so.

hingen die ja wohl traditionell früher im Räucherkamin. Also denk ich das die eher sehr lange Rauch abbekommen haben.

Ich werde wohl so eine Art "10 kleine Negerlein" machen.

Werde immer 2 wegnehmen und den Rest weiterräuchern. Dann habe ich einen guten Vergleich was besser ist. Einmal räuchern und hängen lassen oder mehrmals...



einen schönen Abend wüscht

Jens

 

[Rolukat]

Sehr interessant.
Ich würde Dir die Integration erleichtern wollen und eins der kleinen Negerlein nehmen. Jetzt oder später....
Roland

 

[Matador]

Hallo zusammen,

nach knapp 2 Wochen sind die Würste verzehrfertig.
Eigentlich bin ich ja eher so, das ich immer was auszusetzen habe an meinen Sachen. Aber hier bin ich schon sehr zufrieden. Die Farbe passt. Der Geschmack passt. >Ok. Ein wenig dünner könnten sie sein. Aber selbst so sind sie ok.
Die Fettigkeit ist gut und die geräucherten Speckstücke drin passen super.
Ich bin rundum zufrieden und werde sie nach dem Rezept noch einmal machen. Diesmal ein paar Kilo mehr.

Zwischen den verschiedenen Räuchergängen kann ich keinen großen Unterschied feststellen. Weder in der Farbe noch im Geschmack. Die 3 mal geräucherten sind ein wenig dunkler und ne Spur fester. Aber ich denke mit ein paar Tagen Lufttrocknung mehr sind die einmal geräucherten genauso.

Nun heißt es abwarten bis es wieder mal kühler wird.

viele Grüße

Jens

 

[Höllerie]

Geil!

Meine Ladung aus dem Tirolurlaub ist jetzt leider aufgebraucht.
Vielleicht brauch ich auch einen Räucherofen.

Ich persönlich mag sie am liebsten schön getrocknet.
Dazu einen Kanten Brot und ein Bier - dann bin ich glücklich und zufrieden!

 

[Matador]

letztes Update:

3 Wochen sind vergangen und nur 2 Würstlein hatten überlebt bis dahin. Leider muss ich sagen. Denn jetzt sind sie perfekt! Schön getrocknet und schön hart.
Wieder mal den Fehler gemacht und zu früh angefangen zu essen. Oder aber zu wenige gemacht.
Aber war ja erstmal nur ein Test

Den Bau meines neuen Holzräucherschrankes habe ich vorige Woche weitesgehend abgeschlossen so das ich jetzt auch für größere Wurstmengen gerüstet bin.
Unter 4 Kilo fang ich beim nächsten mal nicht an.

viele Grüße

Jens

 

[giselberth]

Das weiß ich ehrlich gesagt selber noch nicht so genau. In einem Rezept habe ich mal gelesen das man nur einmal räuchert....

Aber wie Heylander schon schrieb:



hingen die ja wohl traditionell früher im Räucherkamin. Also denk ich das die eher sehr lange Rauch abbekommen haben.

Ich werde wohl so eine Art "10 kleine Negerlein" machen.

Werde immer 2 wegnehmen und den Rest weiterräuchern. Dann habe ich einen guten Vergleich was besser ist. Einmal räuchern und hängen lassen oder mehrmals...



einen schönen Abend wüscht

Jens

Hallo Jens

Erstmal, schöne Würste hast du da gemacht, das mit dem geräuchertem Speck hätt ich nicht gedacht, das das so gut aussieht. Dachte mir, da wird die Bindung fehlen.
Doch, der Name Kaminwurzn, hat eher wenig mit einem Kamin in dem Sinn zu tun. Die hingen nicht wirklich direkt im Kamin. Der Begriff, stammt aus einer Zeit in der noch nicht richtige Rauchkammern verwendet wurden. Soll heißen, Im Haus war der Kamin seitlich in den Dachboden geöffnet und somit ging auch immer ein Teil des Rauches, der eigentlich, vom Heizen oder Kochen war, in diesen Teil des Bodens. Und Kaminwurzn deshalb, weil die immer am nächsten an der Öffnung aufgehangen wurden, somit auch am meisten Rauch abbekommen haben. Die anderen Stücke wurden mit der Zeit immer weiter nach hinten im Raum gehängt, je nach Wunsch des Geschmacks und der gewünschten Haltbarkeit.
Ich hatte in meiner Kindheit noch das Glück, bei den Verwandten meines Opas, so was noch in Echt zu sehen.
Hätte mir als Kind nie gedacht, das ich das noch mal brauchen könnte. Wenn ich das gewusst hätte, hätte ich damals auch dem Bauer gefragt wie sie das Alles so machen. Die haben damals noch den Boden in Betrieb gehabt.
Aber Glückwunsch zu deinen Werken.

Ps.: Hab ich jetzt erst gesehen, was ist das für ein Messer im letzten Bild. Ist nur Interessehalber, da ich selber Messer schmiede und das sehr nach Geschmiedet aussieht.

Lg max

 

[Yasuji]

Hallo Jens,

Erst mal zu deinen Kaminwurzen, schauen perfekt aus.
Mit welchen Holz Hast du geräuchert?
Und wo kaufst du deinen Darm?

Mfg Michi

 

[Wombads]

Schauen super aus leider schon alle.
Das Messer ist mir auch direkt aufgefallen

 

[Räucherteufel]

Hallo Jens

Erstmal, schöne Würste hast du da gemacht, das mit dem geräuchertem Speck hätt ich nicht gedacht, das das so gut aussieht. Dachte mir, da wird die Bindung fehlen.
Doch, der Name Kaminwurzn, hat eher wenig mit einem Kamin in dem Sinn zu tun. Die hingen nicht wirklich direkt im Kamin. Der Begriff, stammt aus einer Zeit in der noch nicht richtige Rauchkammern verwendet wurden. Soll heißen, Im Haus war der Kamin seitlich in den Dachboden geöffnet und somit ging auch immer ein Teil des Rauches, der eigentlich, vom Heizen oder Kochen war, in diesen Teil des Bodens. Und Kaminwurzn deshalb, weil die immer am nächsten an der Öffnung aufgehangen wurden, somit auch am meisten Rauch abbekommen haben. Die anderen Stücke wurden mit der Zeit immer weiter nach hinten im Raum gehängt, je nach Wunsch des Geschmacks und der gewünschten Haltbarkeit.
Ich hatte in meiner Kindheit noch das Glück, bei den Verwandten meines Opas, so was noch in Echt zu sehen.
Hätte mir als Kind nie gedacht, das ich das noch mal brauchen könnte. Wenn ich das gewusst hätte, hätte ich damals auch dem Bauer gefragt wie sie das Alles so machen. Die haben damals noch den Boden in Betrieb gehabt.
Aber Glückwunsch zu deinen Werken.

Ps.: Hab ich jetzt erst gesehen, was ist das für ein Messer im letzten Bild. Ist nur Interessehalber, da ich selber Messer schmiede und das sehr nach Geschmiedet aussieht.

Lg max

Ich habe heute 57 Kaminwwurzen in meinen Stahlschrank mit 1.90 m Höhe in den Rauch gegeben. Unten herausziehbarer Feuerkasten. Grillkohle angezündet, wenn Sie glühen Scheitholz drauf, glüht langsam und lange mit. Darauf Nadelholz-Sägemehl vom Sägewerk und Wacholdergrün . Unter 20 Grad räuchern, Scheitholz sorgt auch bei Minusgraden für Temperatur im Räucherschrank. Lieber länger räuchern als zu kurz. Kaminwurzen sollen schwarz und rauchig und hart sein.

 

[Wombads]

und

 

[Cremantus]

Waren die eher locker oder eher fest gestopft?

 

[Michael71]

ich häng mich mal da mit dran.
Was nimmt man den da für ein Rindfleisch? in Verschiedenen Rezepten lese ich nur immer mageres Rindfleisch?
Welcher Teil sollte hier verwendet werden?
Danke schon mal für eure Tipps.

 

[Rooster]

Hallo Michael,
wie wäre es mit Gulasch? Geschnitten oder am Stück, was billiger ist.

 

[Michael71]

Hallo Michael,
wie wäre es mit Gulasch? Geschnitten oder am Stück, was billiger ist.

Klingt gut. Danke.