Tojiro dp hq scharf halten?

[Mario90]

Hallo,
ich bin seit kurzem Besitzer eines tojiro dp hq Kochmessers.
Bin höchst zufrieden mit dem Teil, Schleifsteine hab ich auch gleich bestellt und bin schon fleißig am üben mit meinen anderen Messern, will mir das tojiro ja nicht gleich zersauen
Jetzt stellt ich mir aber noch eine Frage.
Oft les ich das man das Messer mit nem Wetzstahl scharf hält um den Grat welcher beim schneiden entsteht wieder gerade zu rücken. Bei japanischen Messern soll das aber nicht funktionieren da sie härter als der Wetzstahl sind. Dann wird da oft geschrieben ja keramik oder einen ohne Zug, ich hab folgenden Wetzstahl, kann ich den für das Japanmesser benutzten?
http://www.amazon.de/Zwilling-32576231-Wetzstahl-Kunststoff-Griff-schwarz/dp/B000SI8CTK
Oder soll man gar keinen Wetzstahl für das Messer benutzen und lieber immer schön schleifen?
Würde mich freuen wenn mir jemand die Frage beantworten kann.
Vielen Dank und viele Grüße

 

[Juleslesquet]

Auch dieses Messer würde ich nicht mit einem Wetzstahl schärfen.

 

[carbo]

Messer bis ca. 60 hrc kann man mit dem Wetzstahl scharf halten. Ein guter hartverchromter Wetzstahl hat eine Härte von 65-67 Hrc. Das ist härter als das Tojiro. Über dieser Härte von 60 Hrc beim Messer lässt die Wirkung des Wetzstahls immer mehr nach und wird suboptimal. Wichtig ist natürlich, dass man gemach arbeitet und bei Messern mit hoher Härte und geringer Elastizität mit der Schneide nicht gegen den Wetzstahl donnert, dann kann es nämlich zu Ausbrüchen kommen. Das ist kein Spezifikum des Wetzstahls. Die Schneide sollte außer zum Schleifen allgemein von Materialien ferngehalten werden, die härter sind als der Messerstahl. Bei höheren Messerhärten kann man noch Keramikstäbe (bis 72 HRC) benutzen oder einen titanbeschichteten Wetzstab. Eigentlich ist es einfach. Wenn das Messer scharf wird, ist gegen den Wetzstahl auch nichts einzuwenden. Ein Wetzstahl ohne Zug funktioniert bei sehr harten Messern überhaupt nicht, weil das Material nicht elastisch genug ist, dass der Wetzstahl etwas zurückbiegen könnte und durch die fehlenden Züge nimmt er auch kein Material ab.

 

[PAR-B-Q]

Ich habe die Tojiro und brauche eigentlich keinen Wetzstahl.

Das Messer wird alle 4-6 Monate mit einem Edge Pro Clone wieder geschliffen und da nur mit den feinen Steinen, da die Klinge nur etwas mehr als aufgefrischt wird.