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Trockenrand im Vakuum

jagdundwurst

jagdundwurst

Veganer
5+ Jahre im GSV
Moin schinkenfreunde

Ich habe in vielen Threads gelesen, dass man einen Trockenrand durch vakuumieren bekämpfen kann.

Ich habe gerade meinen ersten größeren Schinken im Rauch (oberschale 2,5 kg) und merke, dass ich bei der schon recht niedrigen Luftfeuchtigkeit derzeit mit einem Trockenrand rechnen muss.

Meine Frage an euch: Wann ist der beste Zeitpunkt für eine Korrektur im Vakuum. gleich jetzt nach dem Räuchern oder erst mal reifen lassen ( In kontrollierter Atmosphäre im Reifeschrank ) und dann zum Schluss. Meine Befürchtung ist, dass sich der Rand dann so ausgebildet hat, dass er nicht mehr weggeht bzw.den Trocknungsvorgang durch Verschluss der Oberfläche verhindert. Wenn ich zu früh vakuumiere habe ich Bedenken dass die Hohe Feuchtigkeit im Fleisch eher zum Verderben führt.

Hat jemand Erfahrung damit?

Für Tipps bin ich dankbar.j


Grüsse Niels
 
Moin Niels
Es kommt auf die Festigkeit des Randes an, das ist ein bisschen Gefühlssache. Wenn du nicht gerade 300 Stunden geräuchert hast, kann ich mir nicht vorstellen, das der Rand direkt nach dem Räuchern schon zu trocken ist. Es sei den, du hast die Temperaturgrenze von 25° C überschritten. Wie viele Durchgänge a wie viel Stunden hast du geräuchert und wie hoch war die max. Temperatur? Ist die Oberschale mit Fettrand und Schwarte, oder nur Magerfleisch?
Wenn du ausreichend gepökelt hast, gammelt das Fleisch auch nicht, wenn es gleich nach dem Räuchern eingetütet wird. Stell doch bitte ein Foto von dem Stück ein, vielleicht kann man was darauf erkennen. Wenn du das Gewicht nach dem Pökeln hast, wäre das jetzige Gewicht interessant. Dadurch kann man erkennen, wie viel Feuchte schon abgetrocknet ist.
Andreas
 
Ich denke auch, wie Andreas, dass du ein bisschen zu viel Angst vor dem Trockenrand hast. Noch dazu, weil du schreibst, du bist im Besitz eines Reifeschranks. Was spricht also dagegen, den auch zu nutzen? Falls sich danach wirklich ein leichter Trockenrand gebildet haben sollte, kannst ja immer noch vakuumieren. Machen ja die meisten sowieso, um den Ist-Zustand zu erhalten.
 
...je länger die Zeit in der Vacuumtüte, desto besser wird die Feuchtigkeit wieder ausgeglichen...allerdings lasse ich die vacuumierte Räucherlinge zur Vorsicht im Gemüsefach vom Kühlschrank (bei 8°C), ich denke aber dass der Reifeschrank für die Aromabildung besser ist...so man hat...
 
Vakuumieren stellt nichts weiter dar, als die Unterbrechung des Reifeprozesses, der zum größten Teil ein Trocknungsprozess ist.

Das sich ein Trockenrand bildet heißt nichts anderes, als das der Rand schneller abtrocknet als vom Kern her Feuchtigkeit nachziehen kann. Der Trockenrand verzögert das Nachziehen von Feuchte aus dem Kern zusätzlich, im Extremfall schließt er die Feuchte des Kernes ganz ein.

Steckt man nun das Stück in die Tüte (egal ob mit oder ohne Vakuum oder in eine geschlossene Dose oder sonnst etwas Geschlossenes). dann hört das Trocknen des Randes auf, und die Feuchte vom Kern kann den Rand wieder anfeuchten, solange bis im gesamten Stück wieder gleichmäßige Feuchte herrscht. Entfernt man dann das Behältnis, geht der Trocknugsprozess weiter.

Woher weiß man nun, dass sich ein schädlicher Trockenrand gebildet hat? Ganz einfach, indem man das Stück regelmäßig wiegt. Verliert es nicht mehr kontinuierlich an Gewicht, dann gibt es zwei Möglichkeiten:
Das Stück ist fertig, dann hat es rund 30-35% oder mehr an Gesamtgewicht verloren.

Oder ich habe den berühmten Trockenrand.

Was dann warum tun?
Ich muß den Trocknungsprozess am Rand so lange unterbrechen, bis die Feuchte sich wieder ausgeglichen hat. Erst danach kann die Abreifung im Kern wieder funktionieren.

Also ab für 1 Woche-10 Tage ab in ein geschlossenes Behältnis damit, danach ist der Trockenrand weg, und der ganz normale Trocknungs- und Reifeprozess geht weiter.
 
Hallo zusammen,
vielen Dank für die vielen Ratschläge. Da war ich wohl etwas zu ängstlich.
Ich habe bisher nur mit 200-300g Stückchen rumprobiert.
Die Oberschale ist Fleisch ohne Fettrand oder Schwarte. Bisher habe ich nur nachts geräuchert, also dürfte das Stück auch nie mehr als 15C gehabt haben. 5 Nächte a ca. 10 Std. Außen fühlte es sich halt recht trocken an (wohl eher logische Folge). Tagsüber bei 10c und 75-80% Im Reifeschrank a la Reini. Ich behalte mal das Gewicht im Auge.
Foto und Gewicht gibts morgen. Jetzt ist zu dunkel.
VG
Niels
 
Moin Niels
Das hört sich doch ganz gut an, wobei Fleisch ohne Fett und Schwarte immer schneller abtrocknet. Das Fett und die Schwarte wirken wie eine Isolierschicht, die die Verdunstung stark heruntersetzen. Der Tip von Buggyfahrer ist für den Anfang der Beste, immer schön das Stück wiegen, so hast du verlässliche Daten, wie schnell die Trocknung abläuft. Wenn du dazu noch regelmäßig den Drucktest durchführst, bekommst du sehr schnell ein Gefühl für den Trocknungsgrad deiner Produkte. Wenn du dir mit dem Trockenrand ganz unsicher bist, pack das Stück für ein paar Tage ins Vakuum, das schadet auf keinen Fall und ist besser, als wenn das Stück erstickt und von Innen her vergammelt. Einer meiner ersten Schinkenstücke roch so lecker, das alle begeistert waren. Besuch zur Verkostung eingeladen, das Stück auf ein schönes Brett gelegt, ein scharfes Messer dazu gelegt und auf den Besuch gewartet. Als alle da waren, mit vor Stolz geschwollener Brust den Schinken angeschnitten. Die ersten Scheiben waren ok, dann wurden sie zunehmend matschiger, bis sie anfingen im Kern grün zu werden und richtig gestunken haben. Typischer Fall von Trockenrand der eine gleichmäßige Abtrocknung verhindert hat und dazu führte, dass das Fleisch in der Mitte vergammelt ist. Vakuumierer gab es noch nicht und wenn, hätte ich den Trick noch nicht gekannt den den GSV gab es auch noch nicht. Wünsche dir viel Erfolg, das wird schon.
Andreas
 
Moin,
habe den Schinken jetzt in den Schrank zum Reifen gelegt. Anbei ein foto
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Gewicht nach 6 Nächsten im Rauch 2.150 g Was einem Verlust von 250 g. Entspricht ( 2,4 kg Ausgangsgewicht) also etwa 40g pro Tag. Jetzt im Schrank bei 75 % hat er 22g in 24 Std verloren. Da die Luftfeuchte draussen geringer ist, wundert mich der Unterschied nicht. Angesichts der Tatsache, dass meine vor versuche mit 300 g Stücken ca. 10 g pro Tag verloren haben, erscheint mir das beinahe etwas wenig , könnte aber auch mit dem Verhältnis Masse zur Oberfläche zu tun haben. Der Flächen Anteil bei kleinen Stücken ist ja relativ größer.

Am Anfang der Prozedur sah er noch so aus:
IMG_20160410_105739.jpg


Also beobachte ich mal weiter.
Grüße Niels.
 

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Moin Niels
Das sieht doch alles schön aus. Etwas mehr Farbe vom Rauch dürfte er nach meinem Geschmack haben, aber wenn du damit zufrieden bist, ist alles top. Ich würde so weiter reifen lassen, bis er bei ca. 1,6 bis 1,7 Kg angekommen ist. Wenn du erstmal ein paar davon gebaut hast, brauchst du keine Waage mehr, dann findest du den passenden Reifegrad durch einen Drucktest raus. Viel Erfolg.
Andreas
 
Also der abgebildte Schinken ist zumindest der Optik nach weit vom Trockenrand entfernt.
Was die Gewichtsabnahmen angegeht: Die Schinken sollen reifen und keinen Diätwettbewerb gewinnen. Solange sie in dem Stadium kontinuierlich an Gewicht verlieren, ist alles in Ordnung. Je langsamer es geht, umso besser nachher das Ergebnis
 
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Moin, jetzt ist das Stück bei 1,6 kg angelangt und für ein paar Tage ins Vakuum gewandert. Fühlt sich nicht trocken an. Danke für die beruhigenden Tipps.
Bilder vom Anschnitt gibts nach Pfingsten.

Grüße Niels
 

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Meine Glaskugel sagt, dass der Anschnit sehr gut ausschauen wird. :thumb2:
 
Na das sieht ja Top aus die leichte Salzausblühung würde ich einfach mit einer Bürste abbürsten und dann hast du einen Schinken, den du nirgends kaufen und wenn doch für viel Geld bezahlen musst.
 
Hallo zusammen, wie versprochen hier die Anschnittbilder . Der Schinken hat eine tolle Konsistenz und schmeckt auch ganz gut fùr den ersten Versuch. Geschmacklich eher in Richtung Schwarzwälder Schinken. Etwas salzig trotz der offenbar üblichen 38g/ kg. Vielleicht geht's auch mit weniger. Die Familie steht mehr auf saftigen katenschinken, gerade zur Spargelzeit. Das wird dann das nächste Ziel.

Viele Grüße
Niels

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Wenn du mit 38g/kg gepökelt hast, ist das schon an der oberen Grenze. Deshalb ist er dir vermutlich auch etwas zu salzig. Bei so mageren Stücken bleiben die meisten hier unter 35g/kg. Und dann halt ein wenig rumexperimentieren, bis es eurem Geschmack entspricht. Auch die Anzahl der Räucherdurchgänge ist natürlich eine Erfahrungssache. Aber es schaut doch schon prima aus. :thumb2:
 
Ich pökle mit 28g/kg Steinsalz von @Spiccy. Mit dem Wert bist du aber schon ziemlich an der unteren Grenze. Wie @fisch2 schreibt: Rumexperimentieren bis es dem eigenen Geschmack entspricht.
 
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