Turk-Pfanne - richtig eingebrannt?

[AndreasFCK]

Hallo Grillgemeinde,

eine Frage an die Fachleute zum Thema einbrennen von Pfannen. Habe gestern das Projekt "Einbrennen der neu erworbenen Turk-Pfanne" gestartet.

Zu diesem Zweck wurde die Pfanne erst einmal, wie in der Anleitung vorgesehen, mit Waschmittel und heißem Wasser gereinigt und abgespült. Anschließend kam das gute Stück mit ordentlich Rapsöl, Salz und Kartoffelscheiben auf den Gasgrill (mit offenem Deckel). Da ich ziemlich viel Rapsöl drin hatte (zu Anfang gut 1/2 cm), habe ich die Pfanne dann erstmal eine 3/4 Stunde auf dem Grill gelassen. Aufgrund der Menge an Öl wurden die Kartoffeln darin eher frittiert als gebraten. Also Pfanne runter, den Großteil des Öls weggegossen, neue Kartoffeln rein und wieder auf den Grill. Vorher hatte ich auf dem Grill nur die Brenner unter der Pfanne an, diesmal wurden alle Brenner auf Vollgas gestellt sowie der Deckel zugemacht, die Pfanne hat auf diesem Weg 300+ Grad Celsius bekommen. Hat dann auch angefangen zu Qualmen (vorher nicht), nach einer kurzen Weile habe ich den Prozess beendet da die Kartoffeln dunkelbraun bis schwarz waren sowie das Öl braun.

Was mich jetzt aber irritiert - laut Anleitung sollte der Pfannenboden nun dunkler sein als vorher, ich habe aber eher den Eindruck das er eher heller ist (siehe Foto). Habe ich was falsch gemacht? Muß ich nochmal einbrennen?

Danke - Andreas

 

[Ape]

ich denke du hast zu viel temperatur gegeben, die kartoffeln sind unnötig wenn du es im grill machst.

nimm einen el öl, verreib das ganze in der pfanne. es sollte nur hauch dünn sein, im grunde ohne flecken oder sonst was. dann wiederholste das ganze im grill bei eher 220-250 grad (ca 30 min). lass die pfanne danach richtig kalt werden. bei dem vorgang guckste dir die pfanne mal an, da sollten sich keine flecken oder tropfen bilden. flieg dann da noch mal mit zewa durch.

mach das ganze 2-3 mal und dann sollte sich eine harte glatte haut gebildet haben.

auf ceran mußte mit weniger temperatur arbeiten. mit stufe 9\9 geht das nicht, 3-5\9 und ein stück butter gehen bei mir sehr gut.

ps
mit zitronensäure aus der drogerie läßt sich die patina entfernen. einfach bis oben mit wasser füllen und ein paar el pulver hinzufügen. das ganze ein paar stunden blubbern lassen.

 

[AndreasFCK]

Welche Funktion sollen die Kartoffeln und das Salz bei der Geschichte überhaupt haben?

Aus welchem Grund sollte man denn die Patina in der Pfanne entfernen wollen?

Danke für die Tips - werde den "Teil B" des Einbrennes (Bzw. "Einbrennen reloaded") nach Deinen Vorschlägen vornehmen.

 

[Ape]

durch säure in tomaten etc kann die patina kaputt gehen, so brauchste halt nicht stundenlang zu schleifen etc.

das mit dem kartoffeln und dem salz kann ich dir nicht wirklich sagen, für mich könnten die kartoffeln ein überhitzen der pfanne verhindern.

 

[Asconaut]

Guten Abend,

Ich schließ mich mal der Frage an... Soll das so aussehen? Bin mit allen Pfannen weitestgehend zufrieden. Bei der schwarzen stören mich die Schmiederillen etwas, die beiden silbernen liegen nicht ganz plan auf dem Induktionsfeld. Mit den Bratergebnissen bin ich zufrieden, hoffe aber noch auf Dauer mehr Patina zu bekommen.

Hier die drei Pfannen in chronologischer Kaufreihenfolge mit unterschiedlichen Einbrennarten. Wenn ich mir die bisherigen Beiträge duchlese allerdings immer "falsch"...

Danke!
Asconaut

 

[Ape]

im grunde kann die aussehen wie sie will, solange man damit zurecht kommt ist die welt in ordnung.

ich bin aber der meinung das es geringe unterschiede gibt, auf geringen stufen braten funktioniert fast ohne anbrennen. am anfang hab ich immer vollgas gegeben, was mit der eisenpfanne nicht funktioniert.

meine sieht so aus, aber auch schon x mal nachgebrannt.

 

[Asconaut]

Prima, danke für die Antwort!

 

[Starklichttechnik]

Meine Erfahrung mit der Petromax sp28 Pfanne ist, dass man sie beim ersten mal eh nicht perfekt eingebrannt bekommt.
Einfach immer schön oft benutzen, das Eingebrannte wird dann immer mehr.

 

[fakanoko]

...diesmal wurden alle Brenner auf Vollgas gestellt sowie der Deckel zugemacht, die Pfanne hat auf diesem Weg 300+ Grad Celsius bekommen...

...Was mich jetzt aber irritiert - laut Anleitung sollte der Pfannenboden nun dunkler sein als vorher, ich habe aber eher den Eindruck das er eher heller ist (siehe Foto). Habe ich was falsch gemacht? Muß ich nochmal einbrennen?...

Denke Du hast durch die doch recht hohe Hitze die schon vorhandene Patina wieder verbrannt. Also zerstört. Das geht bei meinem Gussrost auch, wenn ich den direkt auf den durchgezogenen AZK lege, ist der ruckzuck blank.

...nimm einen el öl, verreib das ganze in der pfanne. es sollte nur hauch dünn sein, im grunde ohne flecken oder sonst was. dann wiederholste das ganze im grill bei eher 220-250 grad (ca 30 min). lass die pfanne danach richtig kalt werden. bei dem vorgang guckste dir die pfanne mal an, da sollten sich keine flecken oder tropfen bilden. flieg dann da noch mal mit zewa durch.

mach das ganze 2-3 mal und dann sollte sich eine harte glatte haut gebildet haben....

Zweiverstanden, mache es bei meinen Gusspfannen ähnlich. Die kalte Pfanne nur leicht mit Öl einreiben. Die Pfanne darf nach dem Einreiben gerade mal glänzen. Wenn Du zu viel Öl nimmst, bilden sich ziemlich schnell klebrige Stellen. Die sehen zwar nach ordentlich Einbrannt aus, platzen aber bei späterem Gerauch schnell ab. Dann die Pfanne mit dem Boden nach oben (also verkehrt herum) bei ca. 200°C (laut hersteller bei 175°C - 200°C) für eine Stunde druchwärmen. Kann man auch gut im Backofen machen. Im Backofen Backpapier unterlegen, damit eventuell herunter tropfendes Öl nicht den Ofen verschmutzt. Danach langsam abkühlen lassen.

Den ganzen Vorgang zwei bis drei mal wiederholen. Aber immer nur die abgekühlte Pfanne leicht einölen. Das Öl darf nicht schon beim einreiben verdunsten oder gar rauchen, sonst wird die Schicht unregelmässig.

Die Pfanne muss vorher richtig sauber sein. Hier dürfen keine Rückstände vorhanden sein. Verwende zum Einbrennen Distelöl.

...Welche Funktion sollen die Kartoffeln und das Salz bei der Geschichte überhaupt haben?...

Ist mir auch völlig unklar. Vieleicht kann das ja mal jemand erklären?

 

[Stefan L.]

Rapsöl ist Imho nicht ideal zum einbrennen weil nicht so hoch erhitzbar.
Besser ganz profanes Keimöl oder ähnliches.

 

[Ape]

in nehm nur noch leinöl

 

[Allium]

Mach dir nicht so viele Sorgen. wenn du die Pfanne ein paar mal zum Backen von Wiener Schnitzeln (o.ä., z.B. zur Herstellung von Grammeln) verwendet hast, wird es wohl passen.
Also anfangs mit viel Fett braten, keine (sauren) Saucen zubereiten.

Und zum Einbrennen am Grill wenig Fett verwenden (ich habs anfangs auch falsch gemacht):
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/erstvergrillung-die-zweite-blech.139766/

 

[AndreasFCK]

Rapsöl ist Imho nicht ideal zum einbrennen weil nicht so hoch erhitzbar.
Besser ganz profanes Keimöl oder ähnliches.

Woher hast Du die Info, daß Rapsöl nicht hoch erhitzbar ist? Verschiedene Quellen im Internet bestätigen die hocherhitzbarkeit von Rapsöl, z.B.:

http://www.lebensmittellexikon.de/r0000340.php#0

Mittlerweile würde ich im übrigen die Pfanne als eingebrannt bezeichnen. Dabei ist mir allerdings ein unbeabsichtigtes Malheur passiert, und zwar wollte ich die Pfanne nun bei moderater Temperatur und relativ wenig Rapsöl auf dem Grill draußen nochmal einbrennen. Dabei hat sich die Pfanne, ich war kurz weg, unbeabsichtigt so stark erhitzt das das Öl Feuer gefangen hat. Nunja, brennendes Öl draußen entsorgt, die Pfanne mit Salz ausgerieben und einfach mal am nächsten Tag mit einem Steak ausprobiert. Überraschenderweise war das Ergebnis super. Das Fleisch hat zu keiner Zeit an der Pfanne gehaftet, war außen kross und braun und innen medium rare. Auch Bratkartoffeln haften nicht und sind super geworden. Die Pfanne ist durch diese ungeplante Prozedur nun innen komplett schwarz, ich gehe davon aus das dies die gewünschte Patina ist. Es ist aber anzumerken das die Tortur der Pfanne offenbar zu einer leichten Unebenheit geführt hat, die jedoch zu keinen erkennbaren Nachteilen im Bratverhalten geführt hat.

 

[Pentaxian]

Muss der Aufwand sein? Habe meine nie eingebrannt. Nur benutzt. Sieht dann ruckzuck so aus
http://grillsportverein.de/forum/th...-fettauflage-wie-grillen.215983/#post-1935596
(3. 4. und 6. Bild)

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Ach, mach keinen so großen Aufwand. Einmal mit Öl und Kartoffeln + Salz erhitzen. Dann ein paar Sachen mit viel Fett machen. Fertig. Das Öl muss hohe Temperaturen aushalten.
Ob das jetzt schwarz, tiefschwarz oder fleckig ist. Mach ein Spiegelei oder Omelette drin. Wenn es flutscht ist es gut.

 

[Walter White]

Mach ein Spiegelei oder Omelette drin. Wenn es flutscht ist es gut.

Ich kenne mit den Eisenpfannen (noch) nicht so gut aus. Habe vor kurzem auf dem Flohmarkt eine neue NoName Eisenpfanne gekauft.
Günstig, aber sehr schwer.

Ich habe die Pfanne zwei mal angebrannt, nach der Kartoffel Methode. Bin mir aber nicht sicher ob das Branding gelungen ist, oder
einfach nur die Pfanne Schrott ist. Kann ich davon ausgehen, dass eine gute, gut eingebrannte Pfanne ein Spiegelei verträgt, ohne
zusätzlich Öl/Fett zu verwenden? Das ist bei mir nämlich nicht der Fall.

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Ich kenne mit den Eisenpfannen (noch) nicht so gut aus. Habe vor kurzem auf dem Flohmarkt eine neue NoName Eisenpfanne gekauft.
Günstig, aber sehr schwer.

Ich habe die Pfanne zwei mal angebrannt, nach der Kartoffel Methode. Bin mir aber nicht sicher ob das Branding gelungen ist, oder
einfach nur die Pfanne Schrott ist. Kann ich davon ausgehen, dass eine gute, gut eingebrannte Pfanne ein Spiegelei verträgt, ohne
zusätzlich Öl/Fett zu verwenden? Das ist bei mir nämlich nicht der Fall.

Hallo,
Ein wenig Fett oder Öl sollte schon drin sein. Ganz ohne funktioniert es nicht.

Fett ist ja auch ein Geschmacksträger.

 

[jzwi]

Guten Abend,
...
Bei der schwarzen stören mich die Schmiederillen etwas, die beiden silbernen liegen nicht ganz plan auf dem Induktionsfeld.
...
Danke!
Asconaut

Ich habe auch die schwarze Pfanne und zwei silberne. Die größere Silberne, die du anscheinend auch hast (die Servierpfanne, mit den zwei kleinen Griffen), liegt ebenfalls nicht plan auf dem Herd aus.
Nach Rückfrage bei Turk hat man mir gesagt, dass die Pfannen sehr wohl plan aus der Produktion kommen und die Qualität sehr genau kontrolliert wird. Die Wölbung im Pfannenboden soll darauf zurück zu führen sein, dass ich sie in der Mitte zu stark erhitzt haben soll. Das ist mir höchst wahrscheinlich beim Einbrennen passiert. Auf eine gleichmäßige nicht zu starke Hitze beim Einbrennen kommt es anscheinend auch an!

Naja, die große Silberne hat jetzt eben eine leichte Wölbung im Boden. Wenn ich sie im Grill benutze, ist mir das natürlich egal.

 

[Kloppo]

Naja, die große Silberne hat jetzt eben eine leichte Wölbung im Boden. Wenn ich sie im Grill benutze, ist mir das natürlich egal.

sanfte Schläge mit nem Gummihammer können da helfen.

 

[jzwi]

sanfte Schläge mit nem Gummihammer können da helfen.

Danke für den Tip. Von der Firma Turk habe ich den gleichen Hinweis auch bekommen. Mal sehen ob´s hilft.