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Tutorium Messer Schärfen

Moin,

ich hab nochmal ne Frage bezüglich des Awaseto an Mr. Pink:

schleifst Du auf dem Honyama wie auf einem normalen stein (also keilförmig hin und her), oder benutzt Du den nur zum abziehen?
Wie oft richtest Du den ab?

Danke für Deine Antwort.
 
king-loui schrieb:
Moin,

ich hab nochmal ne Frage bezüglich des Awaseto an Mr. Pink:

schleifst Du auf dem Honyama wie auf einem normalen stein (also keilförmig hin und her), oder benutzt Du den nur zum abziehen?
Wie oft richtest Du den ab?

Danke für Deine Antwort.
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Ich würde jetzt nicht zwischen "Schleifen auf einem feinen Stein" und "Abziehen" unterscheiden, muss ich ganz ehrlich sagen. Ich benutze ihn nicht anders, als jeden anderen Stein auch (außer dass man ihn nicht groß wässern muss). Die Technik ist die selbe und ich nutze ihn beim Aufbau eines Schliffs auch ganz normal wie einen 6000-8000er zum Schliff nach dem 4000er. Lediglich dass ich ihn zum Scharfhalten meiner Japanmesser nutze, also diese alle paar Wochen darauf abziehe, ohne einen neuen Grundschliff zu unterlegen, ist vielleicht etwas unkonventionell, funktioniert in der Praxis jedoch ziemlich gut. Alle paar Monate gibts einen neuen Schliff vom 1000er aufwärts, ewig funktioniert das nämlich leider nicht.

Abrichten muss man den Stein meiner Erfahrung nach relativ selten. Ich hab meinen ersten jetzt etliche Jahre und hab ihn erst ein oder zwei mal richten müssen.
 
Ich hab auch noch mal eine Frage an den Messerguru!

Da ich mir jetzt den Thread hier komplett durchgelesen habe weil ich durch dieses gefährliche Forum angezeckt wurde... du empfiehlst einen Cerax 1000/3000 Stein + einen Awaseto als Finisher. Den Awaseto finde ich nicht bei Dick.biz was kann man da als Alternative nehmen?

möchte mich erst mal mit dem schleifen vertraut machen bevor ich Geld für Messer lasse die ich sonst vielleicht kaputt schleife...

edit:
hab gerade diesen Link gefunden... damit hat sich die Frage von selbst geklärt...
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/kurze-information-zum-awaseto-bruchstein.133945/
 
Zuletzt bearbeitet:
Kann mir das jemand mal zeigen?

Ich hab mir ja lange überlegt, ob ich es überhaupt wagen soll in Anbetracht von soviel Wissen und Erfahrung. Also, allen Mut zusammengefasst:
Ich nutze in der Küche die "großen" Kochmesser, für Frauen soll das ja eher ungewöhnlich sein und nenne ein ganz normales Dick und ein Kai Shun mein eigen. Das Dick sieht den Wetzstahl regelmäßig und geht ca 3 mal in 2 Jahren zum Schleifer. Das Kai Shun habe ich noch nicht so lange, dass ich da nicht mit dem Stahl dran darf, weiß ich.
Die Threads und das Tutorial zum Schärfen habe ich alle gelesen, trotzdem, ich trau mich da nicht ran. Ich wohne in Rheinland-Pfalz, etwa auf halber Strecke zwischen Karlsruhe und Speyer, weiß jemand evtl. einen Anbieter für einen Schleifkurs in meiner Nähe? Oder fände sich jemand, der mir das mal zeigt und mit mir übt? Es wäre mir ein Abendessen wert...
 
Hallo,

spontan fällt mir Jürgen Schanz in Stutensee ein.
Ob der aber einen Kurs anbietet?
Ich würd mal anrufen....


Gruß Holger

Von Unterwegs....
 
cremecaramelle schrieb:
Die Threads und das Tutorial zum Schärfen habe ich alle gelesen, trotzdem, ich trau mich da nicht ran. Ich wohne in Rheinland-Pfalz, etwa auf halber Strecke zwischen Karlsruhe und Speyer, weiß jemand evtl. einen Anbieter für einen Schleifkurs in meiner Nähe? Oder fände sich jemand, der mir das mal zeigt und mit mir übt? Es wäre mir ein Abendessen wert...
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Mir fällt gerade keiner ein. Der einzige Kurs, von dem ich die Qualität zumindest aus zweiter Hand kenne, ist der Dictum-Kurs, den gibts in München am nahesten bei dir. Aber solche Kurse kosten etwa 100€ - und für das Geld kannst Du dir ein komplett neues Messer kaufen. Mein Tipp: Entweder Du fragst im messerforum.net noch mal, ob es dir jemand in deiner Nähe beibringen kann oder Du besorgst dir ein billiges Messer und übst. So haben es schon genug Leute erfolgreich gelernt. ;-)
 
Mr. Pink schrieb:
.... Mein Tipp: Entweder Du fragst im messerforum.net noch mal, ob es dir jemand in deiner Nähe beibringen kann oder Du besorgst dir ein billiges Messer und übst. So haben es schon genug Leute erfolgreich gelernt. ;-)
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Genau so mache ich es nun auch.
Ich hab mir nun ein Schleifset bestellt, Messer habe ich genügend hier

Schluß mit dem Sharpener von Spyderco und dem WMF Schleifer...


Gruß Holger

Von Unterwegs....
 
cremecaramelle schrieb:
Ich hab mir ja lange überlegt, ob ich es überhaupt wagen soll in Anbetracht von soviel Wissen und Erfahrung. Also, allen Mut zusammengefasst:
Ich nutze in der Küche die "großen" Kochmesser, für Frauen soll das ja eher ungewöhnlich sein und nenne ein ganz normales Dick und ein Kai Shun mein eigen. Das Dick sieht den Wetzstahl regelmäßig und geht ca 3 mal in 2 Jahren zum Schleifer. Das Kai Shun habe ich noch nicht so lange, dass ich da nicht mit dem Stahl dran darf, weiß ich.
Die Threads und das Tutorial zum Schärfen habe ich alle gelesen, trotzdem, ich trau mich da nicht ran. Ich wohne in Rheinland-Pfalz, etwa auf halber Strecke zwischen Karlsruhe und Speyer, weiß jemand evtl. einen Anbieter für einen Schleifkurs in meiner Nähe? Oder fände sich jemand, der mir das mal zeigt und mit mir übt? Es wäre mir ein Abendessen wert...
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Wenn du niemand findest in der Nähe kann ich dir das schärfen auf Steinen beibringen. Bei mir dauerts aber immer bis ich mal Zeit finde. Komme öfters noch in die Pfalz, da komm ich ja ursprünglich her.
 
@Erdbeermann bzw. Mitleser
Kurze Frage: Gibt es einen Messerschleifer in MA/HD?
Danke und Gruss
 
Servus,
Ich hab mir vor ein paar Jahren von CHROMA das Japanchef Set geholt:
Chroma Japanchef Messerset 1433-5tlg.
Bisher hab ich es immer mit dem Wetzstahl abgezogen. :oops:
Letztens hatte ich es bei einem Schleifer abgegeben um wieder eine Vernünftige Grundschärfe zu haben. Nun merke ich aber das sie schon wieder nachlässt. Nun hat mich der Ehrgeiz gepackt und will jetzt selber mal schleifen.
Jetzt hab ich mir den gesamten Fred mal durchgelesen und würde den Tipp von Mr. Pink annehmen und mir den Cerax Kombistein, Körnung 1000 / 3000
Cerax® Kombistein, Körnung 1000 / 3000 | DICTUM GmbH - Mehr als Werkzeug
und den Bruchsteine „Honyama“ zum finishen besorgen:
Bruchsteine ?Honyama? | DICTUM GmbH - Mehr als Werkzeug

Ich hätte da auch noch ein Kai Shun:
KAI Europe Website

Geht da die Kombi und den Messern gut oder sollte ich noch was beachten?

Was ich so beim "stöbern" entdeckt habe, ist das Set von Zwilling:
Bob Kramer: "Honing Your Knife" presented by Zwilling JA Henckels and Sur La Table - YouTube
Finde ich auch ganz Interessant. Leider ist das Set bei Zwilling auf der HP nicht zu finden :(
 
Gar keine schlechten Videos. Jetzt müsste man sie nur noch untertiteln. Und dass der Stein ein eher irreguläres Exemplar ist, hilft auch nicht wirklich.

Prinzipiell: Die gezeigten Techniken sind richtig. Es ist aber unnötig, nach den genauen gezeigten Gegenständen zu suchen.
Deine Chroma-Messer haben eine Härte von 58° HRC. Damit ist ein Stahl zum Scharfhalten empfehlenswert. Als Stein für den von Zeit zu Zeit nötigen Schliff würde ich den Cerax empfehlen, den Du schon gefunden hast. Den Honyama kann man sich bei deinen Messern relativ folgenlos sparen.
 
ich hab mal ne Frage:

Da auch mein Brotmesser mit Wellenschliff mal stumpfer wurde, hab ich mich gefragt: kann ich da auch selbst ran?

Und da hab ich mir den Keramikstab mal angeschaut und probiert, ob ich jede einzelne Welle damit schleifen kann. und tatsächlich: es klappt. Zwar komme ich nicht ganz in die Tiefe der Welle, aber die Schneidspitze und auch etwas mehr wird damit erreicht. zum Schluss ziehe ich noch 1-3 mal über die ungeschliffenen Seite und das Messer schneidet wieder sehr deutlich besser.

Nun die Frage: ruiniere ich damit das Messer oder kann ich so weitermachen?

Das ich damit auf Dauer die Tiefe des Wellenschliffs abtrage und dieser irgendwann neu eingeschliffen werden muss. ist mir dabei klar. Das dauert aber noch laaaange.
 
Naja, wenn es dir doch reicht, dann mach es doch so.

Ich für meinen Teil schicke Messer mit Wellenschliff zu einem gutem Schleifer ein. Gut investierte 5EUR bei einem 150EUR Messer... ;)
 
naja, mit den "Profi- Schleifern" hab ich so meine Erfahrungen....

bei dem renomiertesten Schleifer bei uns in der Stadt hatte ich mein haiku chroma deba zu schleifen.

Als ich es wiederbekam, war die Spitze auch von der Rückenseite angeschliffen, das einseitig geschliffene deba hatte auf der geschliffenen Seite einen leicht balligen Schliff, dafür auf der ungeschliffenen Seite jetzt einen leichten Hohlschliff....

:whip:

Ich hätte ausrasten könnnen. Und vor allen sagte mir die Fachberaterin: dat muss so, dat machen wir immer so, da hat sich noch keiner beschwert...

Hatte vor Jahren da meine Messer schon mal zum schleifen und da war alles Top. Der Schleifer muss wohl zwischenzeitlich gewechselt haben....

Seit der Erfahrung versuche ich , wenn möglich selbst zu schleifen, obwohl ich weiss, dass man nicht alle über einen Kamm scheren kann.
 
Anzeige wegen Sachbeschädigung?..
Tja, weil das so ist, empfehle ich immer größte Vorsicht bei "professionellen" Schleifern. Wie viele versaute Messer ich inzwischen wieder aufgearbeitet habe, kann ich kaum mehr zählen. Es gibt aber durchaus ein paar sehr empfehlenswerte Adressen, z.B. Jürgen Schanz, Schleiferei Stange oder Kaphingst.
 
Bezgl. dem Brotmesser mit Wellenschliff. Mir hat der Hersteller in meinem Fall Herder angeboten, dass Messer zum Schleifen einzuschicken. Ich denke, da kann man nicht viel falsch machen und das werde ich zu gegebener Zeit auch machen. Einfach mal versuchen den Hersteller zu kontaktieren
 
mirkox schrieb:
@Erdbeermann bzw. Mitleser
Kurze Frage: Gibt es einen Messerschleifer in MA/HD?
Danke und Gruss
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Habe deine Beitrag erst eben gesehen.
Messerschleifer die gut sind, sind rar gesäht.
Beibringen kann ich das schärfen, Zeit um fremde Messer zu schärfen habe ich nie.
Schreibe mal den Jürgen Schanz an, der Wohnt in Karlsruhe, der kanns.
 
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