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Tutorium Messer Schärfen

Bezgl. dem Brotmesser mit Wellenschliff. Mir hat der Hersteller in meinem Fall Herder angeboten, dass Messer zum Schleifen einzuschicken. Ich denke, da kann man nicht viel falsch machen und das werde ich zu gegebener Zeit auch machen. Einfach mal versuchen den Hersteller zu kontaktieren

Da ich das Messer von der Oma meiner Ex-Frau geerbt hab, ist da kein Hersteller mehr aufzufinden bzw zu identifizieren. Da es sich aber um ein geschmiedetes Messer handelt, will ich es weiter nutzen ( auch aus sentimentalen Gründen, ich mochte die Oma nämlich :). )
 
Ich habe da noch mal eine Frage!

Ich habe den Cerax 1000/3000 und den Hoyama Stein aufgrund der Empfehlungen hier und schleife damit munter meine Messer.

Jetzt habe ich hier aber ein paar Problemfälle mit Ausbrüchen in der Schneide welchen Stein kann man denn dazu empfehlen mal einen kompletten Grundschliff neu zu erstellen? Gibt's da auch ein Kombistein? 220/600 oder sowas? Finde auf anhieb leider nix!
 
Der rot weiße Zischestein, der auf Messermachen.de empfohlen wird und den es bei Scherenkauf gibt kann sowas. Die weiße Seite geht aber schon sehr Richtung 1000er Körnung (cerax ist japanische Körnung, Zische deutsche, Vergleichstabelle bei wetzen und Schleifen). Da man sowas normalerweise selten braucht empfehle ich wenig Geld auszugeben. Ich habe den billigen Mannesmannstein, den es in 150 oder 200 lang gibt. Im Baumarkt ist er wahrscheinlich auch nicht billiger. Die grobe Seite ist wie üblich ein bißchen weich, aber beide tragen erstaunlich gut ab.
 
Moin, ich hab da mal ne Frage.

Ich hab hier ein Wüsthoff Filetiermesser mit flexibler Klinge, das ich bisher an Wetzstab abgezogen hab. Da ich es nicht täglich benutze, hat das ausgereicht. Nun muss es mal über die Steine.

Das Problem ist, dass ich aufgrund der Klingenfexibilität fast keinen Durck aufbauen kann, da sich die Klinge dann biegt und nicht mehr mit voller Breite auf den Stein aufliegt, so das an den Seiten des Steins geschliffen wird, in der Mitte des Steins sich die Klnge aber von Stein wegwölbt.

Wie löst ihr das Problem? Evt die Klinge mit ner kleinen Holzleiste stabilisieren?
 
So nun auch mal paar neue Steine :-), danke für die Empfehlungen.
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Thomas
 

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Ullrich schreibt ja, dass der Stein durch seine harte Bindung ein feineres Schliffbild hat als die reine Körnungsangabe vermuten ließe. Die pure Umrechnung der feinen Seite würde zu einer Körnung 400 Jis führen. Er macht aber in der Praxis eher den Eindruck von 600-800. Jedenfalls wäre er für deine Schruppzwecke geeignet. Und wenn er nicht ganz an die 1000 heranreicht, kann dir das doch nur recht sein, denn einen 1000er hast du ja schon und so kriegst du noch einen Zwischenschritt extra, der deinen teuren 1000er schont.
 
Und wenn er nicht ganz an die 1000 heranreicht, kann dir das doch nur recht sein, denn einen 1000er hast du ja schon und so kriegst du noch einen Zwischenschritt extra, der deinen teuren 1000er schont.
so siehts aus! 600 würde mir besser gefallen als 800 aber ist auf jeden Fall ein Schritt in die richtige Richtung.

Danke
 
Hi Jeo
DAS kann ich supergut verstehen... stolz wie Harry -wenn die Klinge Haare spaltet.
Wobei es mich wundert das du mit Wasserschleifpapier Rasierschärfe erzeugt hast.
Sieht schon abendteuerlich aus.....na ja es gibt da ja auch sehr feine Körnungen.

Ich schleife schon seit Jahren meine eigenen Messer auf maximale Schärfe.
Ich will es kaum akzeptieren, wenn die Klinge nicht diese hohe Endschärfe annimmt.
Leider geben manche Stähle aber nicht mehr Schärfe her- selbst wenn du die Klingengeometrie auf "Rasierklingenstärke" ausschleifst.
Da kannst du schleifen bis die Finger bluten.;)

Die Dinger müssen dann halt zum Knochen freiparieren herhalten.
Wie du an meinem Bild siehst hab ich einige Roman-Tests hinter mir.
Mir gehen nur langsam die Testhaare aus:-)
Schönes Tutorial
 
Hi,

ich möchte mir ein Schleifset kaufen um meine Messer zu schleifen. Ich habe ein 9" 31070-230 Zwilling 4 Sterne für Fleisch und verschiedene "No Name" Messer. Ich möchte mir aber noch weitere hochwertige Messer anschaffen. Zb ein Damaststahl Messer wäre cool.

Jetzt frage ich mich welches Schleifset für mich am geeignetsten ist:

1.) https://www.dictum.com/de/schaerfen...ertem-kohlenstoffstahl?elioOrdernumber=711111

2.) https://www.dictum.com/de/schaerfen...10-pm-staehle-440-c-skd-11?ffRefKey=4DQTW2Ejl

Soweit ich das verstehe wäre das zweite Set für ein Damaststahl-Messer geeignet. Ist das aber auch das richtige für das Zwillingmesser und andere rostfreie Standardmesser?

Was bräuchte ich noch ausserdem?

Danke

Gruß

Markus
 
Hi Markus
Ja ... Wassersteine zu kaufen heißt:
100 verschiedene Schleifer.....100 unterschiedliche Meinungen zu Wasserstein-Set`s.
Jeder hat da seine speziellen Favoriten mit denen er glaubt glücklich zu sein.
Ich habe im laufe der Jahre um die 30 Steine, etliche Riemen/Schleifpasten usw. gekauft.
Aber manche "Gurken" bekommst du einfach nicht auf Haarspaltschärfe.
Ich weis nicht welche Schärfe DU eigentlich anstrebst??
Einem Schleif- Einsteiger, gelingt selbst mit den leistungsfähigsten Steinen am Anfang, in der Regel keine Topschärfe.

Es gibt 1000de Videos dazu, da sieht man bei manchen worauf es ankommt. ( bei einigen leider auch nicht)
Für Anfänger ist Leo (http//messer-machen.de) eine gute Hilfe.(auch für Steinempfehlungen)

Deshalb mit billigen Messern erst mal die Technik erlernen und verfeinern.
Oder event. ein scharfes Messer aus Kohlenstoffstahl neu kaufen!! :-) (lassen sich sehr gut wieder auf Schärfe bringen)
Die "Jungs von Messer-Forum.net" machen DIR da Vorschläge ohne Ende. (bis zu finanziellen Ruin)
Also...... stürz dich auf die Infos.

Gruß Bodo
 
Toller Beitrag, aber das Haarspalten glaub ich erst wenn ich es sehe, zb in einem Video..
 
Hallo zusammen,

nachdem sich mein aktueller 1000 / 3000er Kombistein zum einen langsam auflöst (die Verbindung zwischen den beiden Körnungen reißt langsam auf) und er zum anderen grad durch meine Schleif-Versuchs-Anfänge und z.T. auch durch die zu schärfenden Messer schon relativ ramponiert ist wird es wohl langsam aber sicher Zeit für einen neuen.

Soweit man dem großen Fluss trauen kann sollte mein Stein einer von Naniwa sein.

Jetzt stellt sich mir die Frage welchen Stein ich mir als nächsten hole.
Grundsätzlich fand ich den Stein ok, allerdings war das Schleifgefühl sowie der Materialabtrag (könnte ein wenig mehr sein, mein BBB zieht hier schneller und bildet dabei noch den höherviskosen Schlamm) je nach Messer nicht ganz zufriedenstellend.

Denkt Ihr ich könnte dabei mit dem Cerax glücklicher werden?
Dictum wäre bei mir ohnehin quasi ums Eck, da könnt ich den schon mal mitnehmen (lassen).

Danke schon mal und Grüße,
Philipp
 
Hallo apoc991
Es gibt 100derte Möglichkeiten hier "glücklich" zu werden.
Da du die ganze Zeit mit einem Kombistein gearbeitet hast.... nehme ich an, das für Dich eher das Grillen und nicht das Messerschleifen
im Vordergrund steht.

Aber glaub mit:
Ich besitze auf den Wasserstein-Sektor so ziemlich alles was "Rang und Namen" hat.

Ich weis von was ein Normalanwender träumt;
1 min. Hauptschliff (bis ein Grad aufgebaut ist) mit Körnung 1000 und dann ein paar Züge Feinschliff 6000 er.
Das ist dann schon eine sehr sehr gute Gebrauchsschärfe. (wenn du passabel schleifen kannst)
Ich will dich nicht mit überbordendem Fachwissen zutexten.
Es gibt einen Kombistein der sogar Freaks zufrieden stellt.

Imansihi BESTER Kombistein Körnung 1000/6000 (Größe: 205 mm x 75 mm x 35 mm)

Ein großer Klassestein mit sehr gutem Abtrag .
Kauf ihn ..... du wirst es nicht bereuen.

MfG Bodo
 
Hallo Bodo,

danke für Deine Antwort!

Ich sags mal so, den Kombistein habe ich bis jetzt die meiste Zeit genutzt, seit Weihnachten habe ich auch noch einen Blauen Belgischen Brocken.
Das Messerschleifen gehört für mich zum Kochen mit dazu, entsprechend habe ich nicht wirklich den von Dir beschriebenen Normalanwender-Traum.
Ein guter Schliff darf für mich durchaus seine Zeit in Anspruch nehmen (das hat ja auch etwas meditatives, beruhigendes), nur sollte das Schliffgefühl des Nachfolgersteins dazu auch passen.

Danke auch für den Tipp, wobei ich bei dem Stein wegen meinem Belgischen Brocken durchaus auch einen einfachen 1000er nehmen könnte, ohne Kombinationsrückseite.
Die aktuelle 3000er Seite habe ich meist ohnehin nur kurz verwendet, um das Messer für den Brocken vorzubereiten.

Beste Grüße,
Philipp
 
Lach
Ein guter Schliff darf für mich durchaus seine Zeit in Anspruch nehmen (das hat ja auch etwas meditatives, beruhigendes), nur sollte das Schliffgefühl des Nachfolgersteins dazu auch passen

2613629, member: 79539"]Das Messerschleifen gehört für mich zum Kochen mit dazu, entsprechend habe ich nicht wirklich den von Dir beschriebenen Normalanwender-Traum.[/QUOTE]

Sooooo soll es sein ...gute Einstellung
Also jetzt wird es doch spezieller!!!!!
Der Bester Körnung 1000 wird als Einzelstein nicht mehr hergestellt hergestellt ; (1000Körnung nur im Kombistein)
Der Nachfolger ist Imanashi Bester 1200.
D E R 1200er Spitzenstein im Markt (bevorzugt für Carbonmesser), andere Stähle gehen natürlich auch Top.
Ein super Schleifgefühl mit 1A Feetback.

Ich wollte dir nicht gleich sooo tief in die Geldbörse greifen und dir 2 Steine empfehlen (1200 +6000 ist 1. Sahne)
(Das Preis/Leistungsverhältnis ist beim Kombi halt etwas besser).

Ich besitze sowohl BBB wie auch GBB in Topqualität (blauer/gelber Belgischer Brocken).
Es gibt einige Messerfreaks die auf die Belgier schwören... nach meinem Dafürhalten werden diese Natursteine aber überbewertet.
Bei mir liegen sie in der Ecke (wie viele Andere)

Du könntest dir alternativ einen 3000er Red Aoto kaufen .. viele Topschmieden Japans stellen damit ihre Auslieferungsschärfe her.
Der Stein liefert eine "bissige Endschärfe"

Ich habe leider keine Ahnung welche Messer du besitzt.

Aber Bester 1200 ist .... ein M u ß
Red Aoto.... ein K a n
Der Bester 6000 ist meines Erachtens eines der besten Finisher im Markt

Du kannst ja vorab mal einen Bester1200 kaufen und testen wir der mit deinen Brocken (6000)harmoniert.
Falls dich das zufrieden stellt.... hast du das Geld für einen Stein gespart.......
und kannst dir noch einen Red Aoto kaufen ;-)))

Bis dann
Bodo
 
Das mit dem Budget ist jetzt erstmal nicht das (riesen-) Thema, da ja mein aktueller Stein zumindest übergangsweise noch taugt und ich das Zeug somit auch schrittweise beschaffen kann. Klar bei max. 50 Euro pro Stein musses dann auch mal reichen, mehr ist bei meinem Talent wohl Perlen vor die Säue. Aber so ein Stein hält ja auch ein paar Jahre.

Sonst kann ich an der Stelle sagen, dass ich meine BB (ein gelbes Bruchstück hab ich auch noch) doch relativ schätze, die große Härte zusammen mit dem guten Abtrag und des schönen Ergebnisses (seitdem krieg ich meine Messer auch rasier-scharf) passen anscheinend ganz gut zu mir -> klar der Vergleich zu andren fehlt, aber was man nicht kennt vermisst man bekanntermaßen auch nicht. Ich hab einfach das Gefühl, dass der BB ein Finisher ist, mit dem man relativ einfach ein gutes Ergebnis erreichen kann.

Zu den Messern, die ich besitze / benutze:
- das billige Geramsche lass ich jetzt mal weg
- die Tupperware-Messer der CHEF-Serie für die gröbere Anwendung
- Taia Hocho im Gyuto-Format (135mm)
- Shigeki Hocho Kuro als Usuba
- Eines von Rainer ist auch grad in der Mache

Träumen tu ich auch noch von ein paar :cool:
 
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