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um das Thema Brotbacken ist es sehr ruhig geworden....

also wenn die angegebene Mehl- und Wassermenge stimmt hast du schon eine TA von 175 dazu kommt warscheinlich noch das Wasser wo du die Kerne mit aufgelöst hast ?
das weis ich aber nicht jetzt kommt noch der Dinkelanteil mit ins Spiel ...
bei einem einen Roggenbrot, ich schiebe meins mit TA 170 rein, kannst du schon mit TA 175 schieben aber da muss auch alles passen
da du aber einen Anteil von 25% Dinkel im Brot hast wäre ich da mal auf TA 160 - 165 gegangen wenn die Körner nicht noch zusätzliches Wasser erhalten haben ...
also ich bleibe dabei TA zu hoch ...
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das hört sich schlüssig an, ich werde an dem Thema mal dran bleiben....
 
Hast du schon mal probiert das Schroth auch vorher einweichen zu lassen?
Ich bin der Meinung, dass Schrot dem Brot Feuchte entzieht, wenn es nicht wie die Körner gewässert wird.
Anders herum, dadurch, dass dein Schrot das Wasser nur langsam aufnimmt, ist dein Teig nach 2h Ruhe noch wie ein Brot mit weniger Mehl sprich einem "vermeindlich" höherem TA...

Ich hatte letztens mal aus 1kg Schrot ein Kochstück gemacht... 2Liter kochendes Wasser hat es aufgesaugt...
Im Brot hatte ich dann zwar keine Probleme mit dem Freischeiben, aber auch ausgebacken war das Brot sooo feucht, dass es nur "Röllchen" beim schneiden gegeben hat...
 
@Focaccia: wie war dein Knetergebnis eigentlich? bist du zufrieden gewesen?
Ich war bei meinem ersten Knetversuch etwas enttäuscht...
Ganz außen am Schüsselrand wurde der Teig eigentlich nicht geknetet und somit war dort mehl vorhanden, dass nicht in den Teig eingeknetet wurde, also per Hand in die Mitte verfrachtet werden musste...
Bei einem Weizenteig hast du das Problem ja nicht, aber bei einem weichen Sauerteig... :(
 
Reinhard, mein Onkel ist momentan Geschäftlich unterwegs, mit seinem Rat kann ich dir nicht helfen im moment leider.Aber ich hatte letztens gebackt Mischbrote und Brote aus reinem Dnkelmehl.Die Brote aus reinem Dinkelmehl waren auch so platt wie deine.Da hatte ich ihn gefragt was ich falsch gemacht habe. Und er sagte nichts, Brote aus reinem Dinkelmehl würden nie so aufgehen wie zum bsp Roggenmisch oder Weizenmischbrote.Und sie würden sich zum freien einschiessen eher weniger eignen. einzigste Lösung ein Kastenbrot und wenn es halb gebacken ist aus dem Kasten holen und fertig Backen auf dem Stein.
Aber sobald er da ist zeige ich ihm deinen Thread hier
 
hangingloose schrieb:
@Focaccia: wie war dein Knetergebnis eigentlich? bist du zufrieden gewesen?
Ich war bei meinem ersten Knetversuch etwas enttäuscht...
Ganz außen am Schüsselrand wurde der Teig eigentlich nicht geknetet und somit war dort mehl vorhanden, dass nicht in den Teig eingeknetet wurde, also per Hand in die Mitte verfrachtet werden musste...
Bei einem Weizenteig hast du das Problem ja nicht, aber bei einem weichen Sauerteig... :(
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Servus,

das ist mir bei meiner VM-Europe auch aufgefallen. Weizenteig haftet am Boden besser an und nimmt langsam das Mehl auf. Hatte mit meinem Roggenteig letztes We gleiches Problem. Normalerweise bleib ich beim Kneten daneben stehen und greife dann ab und an von Hand etwas ein.
 
Focaccia schrieb:
Die Temperaturen stimmten. Kuppel oben 320 Grad, Kuppel Seiten 300 Grad und Boden 280 Grad.
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Focaccia schrieb:
Die Temperatur im Ofen habe ich nach 30 Minuten gemessen und sie lag nur noch bei 170 Grad.
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Ich denke, dass wird eine Mischung aus allem sein. Dinkelmehl, zu viel Wasser, evtl. eine etwas zu lange Gare, aber der Hauptgrund war sicher deine Temperatur.

Ok, du hattest über 300 Grad im Ofen, aber so wie es aussieht nur als reine Oberflächentemperatur. Wenn du ordentlich heizt, fällt die Temperatur nie und nimmer innerhalb von 30min von 300 auf 170 Grad.

Ich hatte letztens, als ich die Grillbriketts machte, über Stunden extrem zu kämpfen, dass ich die Temperatur auf eine Brottaugliche Temperatur runterbringen konnte. Ein 10 Liter Kübel mit eiskaltem Wasser habe ich über Stunden mit dem Fetzten im HBO eingebracht und die Temperatur blieb die ersten Stunden unverändert hoch (Anzeige immer über 330 Grad). Ich schoss mein Brot trotzdem ein in der Hoffnung das es nicht schwarz werden würde, aber es wurde nicht schwarz, -. es wurde dunkelschwarz!

Dabei hatte ich das Brot nach 10min schnell mal rausgeholt und noch einmal mit dem Fetzen versucht den HBO zu kühlen, - alles vergebens. Selbst nach dem ausbacken der Brote war der Ofen noch lange Zeit in einem Bereich wo ich wahrscheinlich in 1,5 min sämtliche Pizzen machen hätte können.

Wie du siehst, lag der Großteil sicher an deiner fehlenden stabilen Temperatur.;)

LG, Karl
 
nollipa schrieb:
Servus,

das ist mir bei meiner VM-Europe auch aufgefallen. Weizenteig haftet am Boden besser an und nimmt langsam das Mehl auf. Hatte mit meinem Roggenteig letztes We gleiches Problem. Normalerweise bleib ich beim Kneten daneben stehen und greife dann ab und an von Hand etwas ein.
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Darf ich mal fragen wie ihr vorgehen tut?
Macht ihr zuerst eurer Mehl in die Schüssel, oder Wasser?
 
Ich nehme ca. 90% der Wassermenge vorher in die Schüssel.

...mit den verbliebenen 10% steuere ich in den ersten 3-5 Minuten die Konsitenz so wie ich sie haben mag. Somit kann ich auf Qualitätsschwankungen im Mehl und äußere Einflüsse (Temperatur, Luftfreuchte, etc.) reagieren.

iron.fire schrieb:
Bei uns in der Firma wird jeden Tag gemischt und gebacken. Da kommen immer zuerst die Zutaten rein und zum Schluss das Wasser.
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Dies mag bei großen, ständig gleichen Bedingungen möglich sein. Für den Hobbybäcker halte ich meine Vorgehensweise als sinnvoller.
 
ich habe bei meiner Assistent immer das Wasser zum Schluss drauf gegeben, damit es nicht so staubt...
habe aber ehrlich gesagt keine Ahnung, wie die optimale Vorgehensweise beim Spiralkneter ist.
meine Assistent hatte am Rand einen "Schaber" der den Teig vom der Wand gelöst hat... da hatte ich das Problem nicht...
 
hangingloose schrieb:
ich habe bei meiner Assistent immer das Wasser zum Schluss drauf gegeben, damit es nicht so staubt...
habe aber ehrlich gesagt keine Ahnung, wie die optimale Vorgehensweise beim Spiralkneter ist.
meine Assistent hatte am Rand einen "Schaber" der den Teig vom der Wand gelöst hat... da hatte ich das Problem nicht...
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Sehr lustig - ich mache es bei meiner Assistent genau andersrum. :)
 
PuMod schrieb:
Qualitätsschwankungen im Mehl
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ok, das könnte einen geringen Teil ausmachen, obwohl ich bis jetzt noch nie die Probleme hatte, wenn ich ein Mehl vom Typ 960 von einer Mühle und das nächste Mal ein Mehl vom gleichen Typ von einer anderen Firma bezogen hatte.
Die Temperatur kann ich mit der Zutatentemperatur ganz gut steuern sodass dies bei mir auch auszuschließen ist und die Luftfeuchte glaube ich, spielt da beim mischen meiner Meinung nach die untergeordneteste Rolle. Das würde dann doch einen Schritt zu weit gehen, wenn die Bäcker bei 75% Luftfeuchte gegenüber 60% Raumluftfeuchte ihr Schüttwasser anpassen müssten.
Das ist aber nur meine Meinung, ob dies so gehandhabt wird oder nicht, kann ich nicht sagen. Jedenfalls habe ich es bei uns noch nicht gemerkt dass es jemand so gemacht hätte.
LG
 
PuMod schrieb:
Sehr lustig - ich mache es bei meiner Assistent genau andersrum. :)
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ich hab dann immer das Gefühl, als ob die Maschine lange im eigenen Saft dreht, bis sie entsprechend Mehl untergearbeitet hat...
Aber es funzt ;-)
Anscheinend auch anders rum :D
 
Anhang anzeigen 942455 Anhang anzeigen 942457

Die kleine aber feine kMix schafft ein Brot nach dem anderen, aber nicht zeitgleich in den Mengen!
Eine neue Maschine mußte her, ein gewerblicher Spiralkneter, der was schafft....
Ich benötige etwa 3,5 kg Sauerteig und da ich nur ein bisschen im Glas im Kühli habe, fange ich heute abend an ihn zu füttern, damit er sich bis zum Wochenende langsam und genüsslich entwickeln kann....
10 bis 12 Brote sollen es werden, da kommt einige Arbeit auf mich zu, aber ich freue mich darauf :-)[/QUOTE]

Ein Frage welche Beeketal ist das den und wie bist du damit zufrieden? Wir suche gerade auch einen Nachfolger zum Backen, da unsere Kitchen Adid auch zu klein geworden ist.
 
bei mir kommt immer zuerst das ganze Wasser rein dann der Rest und feddisch ... egal ob beim Spiralkneter oder bei der großen KitchenAid ... ;)
 
iron.fire schrieb:
aber der Hauptgrund war sicher deine Temperatur.
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nie und nimmer Karl, heißer hätte er nicht einschießen können ohne Schwarzbrot zu produzieren und die Farbe des gebackenen Brotes passt einwandfrei
wenn das Brot läuft dann läuft´s eben und das änderst du mit einer höheren Temp. auch nicht es sei den die Anfangstemp. ist viel zu nieder ... was aber hier nicht der Fall war
und wenn er seinen Ofen bis zum letzten Platz mit Brot voll gestopft hat dann fällt nun mal die Temp. runter und man backt ne viertel Std. länger ...
 
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