Unser täglich Brot gib uns heute...

[Mr. Pink]

Verstehst du da was anderes drunter? Ich lerne gern dazu.

 

[PuMod]

Ja - ich dachte du meinst einen Teig aus altem Brot.

http://www.ploetzblog.de/2011/11/20/aus-alt-mach-neu-rustikale-altbrotstangen/

Sowas z.Bsp. Hier wird in dem Vorteig altes Brot verbacken. Ich habe einfach nur "alten Teig" mit "alten Brot" verwechselt.

 

[Mr. Pink]

Achsö.
Das hab ich auch schon öfter mal gemacht, z. B. hier und hier und in dem Teig, aus dem ich den alten Teig abgenommen habe, war tatsächlich auch altes Dinkelbrot drin. Mache ich, wenn mal Brot zu alt wird. Allerdings nervt mich das Zerkleinern ziemlich, das sagt sich so leicht...

 

[Beefzilla]

Hab einen Roggensauer in Weizensauer umgezüchtet und heute das erste Brot damit gebacken. Es ist ein Rezept aus dem Pöt-Buch und auch zum ersten mal im BO auf Schamott gebacken.

Sieht furchtbar aus, riecht aber schon lecker.

Waren heute zu viele "zum ersten Mal", das sieht man dem Brot leider an. Aber der Weizensauer hat ordentlich Triebkraft.

Ist es eigentlich normal, dass Brote auf dem Stein so einen enormen Auftrieb haben?

 

[Mr. Pink]

Jau, das ist normal. Die größten beiden Faktoren bei mir für Ofentrieb waren der Stein und die Beschwadung durch Lavasteine.
Dein Brot sieht etwas aus, als wäre es etwas zu heiß gebacken worden. Oben war die Kruste wohl schon gesetzt, sodass es unten aufreißen musste. Entweder das .. oder dein Schluss war irgendwo. Du solltest versuchen, es einzuschneiden.

 

[Beefzilla]

Weil ich das Rezept zum ersten Mal gebacken habe, habe ich mich strikt an die Anweisung gehalten. Hier hieß es 20 Minuten bei 250°C (natürlich Ober- / Unterhitze). Rost mit den Steinen auf der untersten Schiene. Geschwadet habe ich diesmal nicht. Anschließend 40 Minuten bei 180°C. Allerdings habe ich nach 25 Minuten (von den 40) die Temperatur abgedreht, weil ich gelesen habe, dass der Stein genug Hitze speichert. Es handelt sich übrigens um 2 normale 15 x 30cm Schamottsteine aus dem Baumarkt mit 3cm Dicke.
Einen Schluss gab es nicht, weil das Brot nicht gewirkt wurde. Lt. Rezept sollte eine Kugel geformt werden. Diese sollte nach der Stückgare entweder mit Wasser bestrichen oder Mehl eingerieben werden. Ich habe mich für das Mehl entschieden.

 

[Mr. Pink]

Dann vermute ich, dass es am fehlenden Schwaden gelegen hat.
"Kugel formen" passiert normalerweise durch Rundwirken, wodurch es einen Schluss geben sollte.

 

[Beefzilla]

Dann finde ich das blöde formuliert (wie leider an manchen Stellen im Sauerteigbuch). Meine Weizenmischbrote mit Hefe, unser Standardbrot, wirke ich immer rund. Wenn es geschmacklich ankommt und ich es noch einmal backe, dann werde ich es entsprechend rund wirken.

 

[Mr. Pink]

Nochmal ein Landbrot mit altem Teig. Man sieht, dass es heller als das letzte ist, da der alte Teig vom letzten Landbrot und nicht von einem Dinkelvollkornbrot stammte. Auch ist der Geschmack deutlich weniger würzig. Nächstes mal wieder mit Dinkel!

Um die fehlende Würze zu kompensieren wurde es gebuttert und dann kräftig mit dünn aufgeschnittenem, selbstgemachtem luftgetrocknetem Bauchschinken belegt. Und verspiesen. Hmmmmmmmm.

 

[rObeRt]

Ich mal wieder, ein wirklich gutes Weißbrot aus Weizen, Dinkel und Roggen:

 

[Grillzauber]

So, das Ergebnis des Abends. Ist ein Fertigmischungs Bauernbrot, die ich eigentlich nur zum DO testen gekauft hatte. Die erste Hälfte ist irgendwie besser aufgegangen. Dieses mal is irgenwie nich so gut rasgekommen....

 

[Gast-10qbd]

@Mr. Pink danke noch mal für den Hinweis der Drax Mühle
Ich hatte dort bestellt und muß sagen ich bin echt begeistert. Super Mehl und eine große Auswahl in Bio Mehle
Ich denke es wird jetzt meine Stammmühle

 

[Mr. Pink]

@rObeRt - Sehen gut aus! Aber ich glaube, die Kruste könnte mehr Dampf vertragen, die schaut etwas trocken aus.

@Krabbe - Aber gerne. Ich probiere noch rum. Die Drax-Mühle ist gut, günstig und sehr zügig. Im Moment probiere ich die Adler-Mühle, die haben auch sehr gutes Mehl. Ich werde diese Woche mal ein bisschen gegeneinander backen.

 

[Mr. Pink]

Heute auch mal wieder Spelzlinge mit 15% altem Brot und 15% altem Dinkelteig gebacken, 660g und 1170g. Beobachtung: Mit dem Mehl von Adler- und Drax-Mühle werden die Brote merklich heller als mit dem der Horsbacher Mühle.

 

[rObeRt]

@Krabbe,

stimmt, die Drax ist sehr gut. Ich wohne ca. 500 Meter neben der Mühle und kaufe mein gesammtes Mehl dort.
Sehr schöne Mühle mit netten Leuten.

@Mr.Pink,

meinst Du MEHR oder LÄNGER Danpf? Wobei ich eigentlich die Kruste als sehr angenehm empfand.

 

[Mr. Pink]

Ich würde schauen, dass ich für Baguettes etwa zehn Minuten Dampf gebe, dann ablassen, fünf Minuten vor Backende noch mal die aus dem Teig verdampfte Feuchtigkeit ablassen. Wenn bei dem Arbeitsmodus die Kruste so aussieht, würde ich mehr Dampf nehmen. Man kann die Wassermenge steigern, bis die Kruste lackglänzend wird und dann wieder ein bisschen zurück gehen.

 

[rObeRt]

Okay, werde ich dann mal versuchen....Danke

 

[Gast-10qbd]

Auch mal wieder ein typisches italienisches Landbrot gebacken. Es hat kein großen Eigengeschmack weil es für Soßen und Suppen gedacht ist

 

[rObeRt]

Sehr schön, so muss das aussehen.

 

[Gast-f5v3AU]

Auch mal wieder ein typisches italienisches Landbrot gebacken. Es hat kein großen Eigengeschmack weil es für Soßen und Suppen gedacht ist
Anhang anzeigen 853610

... Brot ohne Geschmack ... für was war das nochmal gut ?