Unser täglich Brot gib uns heute...

[whitby]

So, gestern habe ich mein Anstellgut mit Buttermilch und Roggenmehl angefüttert, um heute noch mal das Buttermilchbrot mit Sauerteig und weniger Hefe zu testen.

670 g Roggensauerteig (335 g Mehl + 335 g Buttermilch)
100 g Dinkelvollkornmehl
265 g Dinkelmehl
165 g Buttermilch
15 g Salz
10 g Hefe
1 EL Zuckerrübensirup

Bisserl unförmig geworden und arg gerissen. Deutet ja dann wohl noch auf Untergare hin, oder?
Oder noch zu viel Hefe?

Stückgare waren ca. 1.5 Stunden.

 

[PuMod]

Wie überprüfst du denn die Gare deiner Teige?

 

[whitby]

Nach deinem "Stubstest" den du mal hier niedergeschrieben hattest.

Danach war auch mein Roggenbrot nach @iron.fire soweit und ist aber mehr in die Breite gegangen. Da hatte wer auf Übergare getippt.
Jetzt war es vom Stubstest so wie das Roggen und ist halt explodiert.

Ich habe die Vermutung, dass die Buttermilchbakterien so viel Power bringen im Sauer und die Hefe (10 g) zu viel des Guten waren.

Der Ofentrieb war echt enorm.

 

[PuMod]

okay...

Ich habe vor gar nicht allzu langer Zeit mit einem Vielbäcker gesprochen und ihn gefragt wie er es schafft, dass die Brote nicht aufreißen. Die Antwort:

1. Erfahrung
2. eine Stipprolle hilft, die Kräfte des Ofentriebes gleichmäßig auf die Oberfläche des Brotes zu verteilen. Außerderm entweicht so da Gas aus den Löchern. So ist es schonmal unwahrscheinlicher dass es aufreißt.

Bei "meinem" Stubstest (ich habe ihn glaube ich aus dem Sauerteigforum) gehe ich von einer Hefemenge von ca. 2% der Gesamtmehlmenge aus (20g auf 1000g Mehlmenge). Du bist bei ca. 10% und unterstützt die Hefe noch mit dem Zucker aus dem Zuckerrübensirup. BTW: welche Buttermilch meinst du? Oben steht nix dazu. Hast du geschwadet?

Fakt ist das bei einem Brot, welches nicht aufreißen soll, die Gare zu 100% stimmen muss. Oberliga! Tipp. Schneide das Brot an So kontrollierst du wenigstens die Risse.

edit:

Hier noch Hilfe zum Einschneiden von Broten:

ferner:
http://joschi-kley.de/Mehlversuch/Einschneiden.pdf

 

[whitby]

@PuMod

Sorry, hatte die Buttermilch unterschlagen und jetzt oben ergänzt.

Ich habe 10 g Hefe auf insgesamt 700 g Mehl. Im Verhältnis doch dann noch weniger als du bei 20 g auf 1.000 g.

Die Einschneidetechnik kenn ich. Hatte auch noch kurz überlegt, ob ich doppelt drehe, hab es aber dann gelassen.

Ja, geschwadet hab ich einmal zu Beginn. Gebacken auf dem Stein.

 

[PuMod]

Ich habe 10 g Hefe auf insgesamt 700 g Mehl. Im Verhältnis doch dann noch weniger als du bei 20 g auf 1.000 g. :cool:

Die Einschneidetechnik kenn ich. Hatte auch noch kurz überlegt, ob ich doppelt drehe, hab es aber dann gelassen.

Ja, geschwadet hab ich einmal zu Beginn. Gebacken auf dem Stein.

...also eins muss man dir lassen. Rechnen kannste.

Weiter wüsste ich jetzt mit meinem kleinen Latein auch nicht mehr.

 

[whitby]

...also eins muss man dir lassen. Rechnen kannste.

Ne, das war doch offensichtlich. Könnte ich gut rechnen, hätte ich dir direkt den korrekten Prozentsatz genannt.

Wenn's nu schmeckt, versuche ich es mal ganz ohne Hefe.

 

[whitby]

Angeschnitten hab ich nu auch.

 

[PuMod]

Die Porung sieht aber ziemlich gut aus finde ich.

 

[whitby]

Es schmeckt sehr gut.

Werde es beim nächsten Versuch dann ohne Hefe versuchen.

 

[cremecaramelle]

Es schmeckt sehr gut.

Werde es beim nächsten Versuch dann ohne Hefe versuchen.

das hätte ich Dir jetzt auch empfohlen.

 

[cremecaramelle]

 

[PuMod]

Was ist das für ein Gebäck? Sieht unscharf aus, aber ziemlich lecker...

 

[cremecaramelle]

das hier:

https://www.ploetzblog.de/2013/10/26/dinkelbroetchen-ueber-nacht/

 

[cremecaramelle]

 

[tuppi]

Die sehen ja toll aus

 

[ispecht]

Superklasse...welche sind das?
LG Iris

 

[cremecaramelle]

Das sind die hier.:

http://brotdoc.com/2015/03/13/knusperkrusties/

Nur nicht in Schrot gewälzt

 

[donnermeister]

Hier dann meine Backwaren der letzten Zeit. Hatte eine Woche Backverbot von meiner GöGa ausgesprochen bekommen, weil erstmal die alten Sachen aufgegessen werden mussten.

Für das WE-Frühstück Fladenbrot und Laugenbrezeln.

Für die nächste Woche Roggenbrot mit 50:50 Roggenschrot und -mehl. Mit dem Schrot wurde der Sauerteig hergestellt und das Mehl kam dann zum Teig.

 

[cremecaramelle]

die Knusperkrusties heute mal im anderen Gewand