Jepp, gut gemacht. Das wird vom Mal zu Mal besser. Übung macht den Meister.
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Vor kurzem hatte ich einen netten Austausch mit @hochrippe zum Thema Wildhefe. Wir wollten ausprobieren, ob sich eine Trockensicherung wiederbeleben lässt und dann funktioniert. Der Plan war, 25% des Gesamtmehlgewichts in einem poolish zu verarbeiten und keine weiteren Triebmittel zuzusetzen. Gestern bin ich das mal angegangen, war sehr spannend. Orientiert habe ich mich an diesem Rezept:
https://www.ploetzblog.de/2014/02/12/auf-der-walz-feine-hefezoepfe/
zunächst habe ich die "Trockenhefe" mit dem gleichen Gewicht Wasser aufgeschlämmt und etwas stehen lassen. Dann im Abstand von jeweils ca. 6 Stunden mit Mehl und Wasser gefüttert, dazwischen im EBO bei eingeschalteter Beleuchtung geparkt. Das war das Ergebnis:
lebhafte Blasenbildung aber kein hefetypischer Geruch
Die Stockgare habe ich bei Zimmertemperatur auf 3 Stunden ausgedehnt, der Teig war einfach zu bearbeiten. Nur mit dem nachträglichen Unterkneten von 100r. Butter tut sich die Assistentin etwas schwer, das dauert. Statt der kleinen Zöpfchen aus dem Rezept habe ich einen großen Frühstückszopf geflochten.
Zur Stückgare lag das Teil dann, schön mit Folie abgedeckt, über Nacht auf dem Terrassentisch. So richtig viel passiert ist da aber nicht ...
ich war skeptisch. Nach 40 Minuten Backzeit bei 190° habe ich dann das aus dem Ofen gezogen
kann sich sehen lassen, oder?
Etwas näher und Anschnittbilder gibt es auch, schmeckt lecker!!!
aus den Resten des poolish werd ich wieder eine Trockensicherung machen und dann das Experiment auch mal mit Brot wiederholen. Danke @hochrippe für die Starthilfe!
https://www.ploetzblog.de/2014/02/12/auf-der-walz-feine-hefezoepfe/
zunächst habe ich die "Trockenhefe" mit dem gleichen Gewicht Wasser aufgeschlämmt und etwas stehen lassen. Dann im Abstand von jeweils ca. 6 Stunden mit Mehl und Wasser gefüttert, dazwischen im EBO bei eingeschalteter Beleuchtung geparkt. Das war das Ergebnis:
lebhafte Blasenbildung aber kein hefetypischer Geruch
Die Stockgare habe ich bei Zimmertemperatur auf 3 Stunden ausgedehnt, der Teig war einfach zu bearbeiten. Nur mit dem nachträglichen Unterkneten von 100r. Butter tut sich die Assistentin etwas schwer, das dauert. Statt der kleinen Zöpfchen aus dem Rezept habe ich einen großen Frühstückszopf geflochten.
Zur Stückgare lag das Teil dann, schön mit Folie abgedeckt, über Nacht auf dem Terrassentisch. So richtig viel passiert ist da aber nicht ...
ich war skeptisch. Nach 40 Minuten Backzeit bei 190° habe ich dann das aus dem Ofen gezogen
kann sich sehen lassen, oder?
Etwas näher und Anschnittbilder gibt es auch, schmeckt lecker!!!
aus den Resten des poolish werd ich wieder eine Trockensicherung machen und dann das Experiment auch mal mit Brot wiederholen. Danke @hochrippe für die Starthilfe!
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Freut mich riesig, dass "meine" in den Schlaf und auf die Reise geschickte Wildhefe bei Dir wieder zum Leben erwacht ist und "funktioniert". Sehr schön!
Klitzekleine Anmerkung: ich weiss nicht, ob Du es gemacht hast, aber nach der Stückgare auf der kalten Terrasse, hätte ich dem Zopf noch 2 Stunden im Warmen gegönnt
Liebe Grüsse
hochrippe
Klitzekleine Anmerkung: ich weiss nicht, ob Du es gemacht hast, aber nach der Stückgare auf der kalten Terrasse, hätte ich dem Zopf noch 2 Stunden im Warmen gegönnt
Liebe Grüsse
hochrippe
ne, hab ich nicht, der musste zum Frühstück herhalten.
Das mach ich bei kalter Stückgare aber nie. Anfängliche Versuche mit Brötchen haben gezeigt, dass das keinen wirklichen Unterschied macht und bei Brot hatte ich dann Probleme mit Übergare.
Das mach ich bei kalter Stückgare aber nie. Anfängliche Versuche mit Brötchen haben gezeigt, dass das keinen wirklichen Unterschied macht und bei Brot hatte ich dann Probleme mit Übergare.
mmm, "aus dem Kalten in den Ofen" mache ich nie so! Übergare bei Wildhefe hatte ich noch nicht als Problem. Prozesse brauchen alle schon viel, viel länger verglichen mit kommerzieller Hefe, von daher hat man m.E. auch ne größere Zeitspanne bevor es "zu spät" ist. Und manchmal habe ich so wie Du mit Wärme in feuchter Umgebung (EBO kurz angefeuert und ne Schüssel kochendes Wasser dazugestellt) nachgeholfen (auch mal noch kurz vorm Backen, ne Stunde), dann ging die Post so richtig ab. Ich hatte auch öfters das Gefühl, dass die Wildhefe beim Backen im Ofen triebstärker ist wie die kommerzielle Hefe.
2.) kannte ich auch noch nicht! Das werde ich aber umgehend ausprobieren! Danke an Dich und an die liebe Oma!
na ja, ist doch mein erstes Wildhefeexperiment, kann ich ja beim nächsten ausprobieren.
Inzwischen ruht der Rest des poolish, dünn ausgestrichen auf Backpapier, bei eingeschalteter EBO-Beleuchtung, um die nächste Generation "Trockenhefe" zu erzeugen. Vom Zopf habe ich noch ein Stück probiert, heute Morgen war er ja vor allem frisch. Deutliches, aber sehr feines Hefearoma. Wenn man genügend Wartezeit hat, ist das eine Methode, die sich sehr lohnt.
Heute wieder ein wenig experimentiert. Ich durfte letztes WE für GöGa Клюква (Moosbeeren) zerkleineren und ausdrücken. Der Saft ist für GöGa zur weiteren Verwendung, die Schalen und Kerne durfte ich haben. 
Die habe ich heute im Brot benutzt.
Die ausgepreßten Moosbeeren. 100g davon wanderten in den Brotteig.
Und haben ihn leicht rötlich eingefärbt.
In den fertigen Broten ist das dann nicht mehr so zu sehen.
Die habe ich heute im Brot benutzt.Die ausgepreßten Moosbeeren. 100g davon wanderten in den Brotteig.
Und haben ihn leicht rötlich eingefärbt.
In den fertigen Broten ist das dann nicht mehr so zu sehen.
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bin schon gespannt auf Dein nächstes Experiment und es freut mich, dass Dich das Thema Wildhefe auch so fasziniert
sieht gut aus, gibt es ein Rezept dazu?
danke!
Ich esse gerade eine Scheibe getoastet mit Butter und Marmelade, da kann kein Toastbrot mithalten.
Definitiv empfehlenswert.
Definitiv empfehlenswert.
wenn Du Marmeladen-Fan bist und Ingwer magst, dann probier mal meine Ingwermarmelade (ist aber nur was für wahre Ingwerliebhaber
Ich habe Nussdorfer Landbrot nach Plötzblog gebacken, mit Abwandlung nach Björn (@BrotDoc im Brotbackforum, Rezeptindex: http://brotbackforum.iphpbb3.com/fo...r-landbrot-mild-nach-lutz-geissler-t2163.html ).
Ein sehr schönes "Alltagsbrot" mit Roggenanteil, schmeckt sehr aromatisch und hat eine tolle krachige Kruste. Das 812'er habe ich im Sauer- und Hauptteig mit etwas 1050'er Ruchmehl gemischt, daß mußte weg.
Das nächste Mal werde ich noch ein paar Körnchen Salz weglassen, dann ist dieses Brot PERFEKT für mich!
Ein sehr schönes "Alltagsbrot" mit Roggenanteil, schmeckt sehr aromatisch und hat eine tolle krachige Kruste. Das 812'er habe ich im Sauer- und Hauptteig mit etwas 1050'er Ruchmehl gemischt, daß mußte weg.
Das nächste Mal werde ich noch ein paar Körnchen Salz weglassen, dann ist dieses Brot PERFEKT für mich!
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Schaut SEHR gut aus, das werde ich mal am WE backen.
