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Vakuumfrage

D

Dearhunter

Hobbygriller
Hallo,

Mal eine Frage an die Profis hier. Bisher habe ich meinen Schinken immer trocken gepöckelt, durchbrennen lassen, geräuchert und dann im Reifeschrank riefen lassen.

Nun meine Frage: kann ich mir den Reifeschrank sparen wenn ich den Schinken nach dem Kalträuchern sofort ins Vakuum packe? Hätte halt den Vorteil dass man nicht mehr beständig nach der Luftfeuchtigkeit schauen müsste. Würde sich durch diese Vorgehensweise der Geschmack bzw. die Konsistenz des Schinkens ändern?

Hat das schon mal jemand probiert und kann darüber berichten

Danke schon mal im vorraus

Grüße

Dearhunter
 
Ich mache seit Jahrzehnten Schinken und habe keinen Reifeschrank obwohl mein Keller mit Sicherheit nicht ideall ist. Ich lasse sie 5- 10 Tage im Keller hängen. Sie werden zwar aussen etwas trocken. Danach kommen sie ins Vacuum. Durch das reifen danach im Vacuum gleicht sich die Feuchtigkeit im Schinken wieder aus. Der trockene Rand ist weg und der Schinken sehr gleichmässig.

LG Innfjorden
 
Nun, der Wasserverlust beim Reifen eines Schinkens ist ja gewünscht und meines Erachtens einer der Prozesse, die die Konsistenz und auch den Geschmack ausmachen. Und Wasser wird der Schinken in der Folie sicherlich keinen mehr abgeben.

Ich handhabe das ähnlich wie Innfjorden.
Trocknen und Reifen an der Luft, meist im Winter und im Freien, bis zum gewünschten Grad an Festigkeit, dann ins Vakuum zum Feuchtigkeitsausgleich und zur Konservierung des Zustandes.
 
Ich hab sie wie gesagt bisher immer in den Reifeschrank gehängt, da sie mir sonst zu trocken werden.
Die Frage die ich mir halt stelle ist ob ich nach dem Räuchern nch einen so großen Wasserverlust habe. Oder ist das eher zu vernachlässigen? Ich habe den Gewichtsverlust noch nie gemessen, weiß nur dass ich die Luftfeuchte erhöhen muß da sonst der Schinken ausen zu trocken wird. Ist der Wasserverlust also in den ca. 2-3 Wochen so hoch bzw. so viel höher als wenn ich ihn gleich in Vakuum packe.

Gruß

Dearhunter
 
moin Dearhunter,

ich hänge meine geräucherten Schinken auch noch ne Zeitlang an die frische Luft und Schweiss sie dann ein, je nach dem wie feuch/trocken ich sie haben mag.
Dann kommen sie in den 0-4° kalten Kühlschrank.
Meine Liebste mag aber gerne Trockenfleisch und dafür bleiben sie länger an der frischen Luft, bis sie ca. 40-60% an Feuchtigkeit verloren haben.
Mit den Teilen kannst auch Nägel in die Wand kloppen. Die sind dann durchgetrocknet. Da gibts dann keinen Trockenrand mehr. :)
Leg deine doch mal zu Beginn und zum Ende auf die Waage, dann weisst du Bescheid!

Nachdem ich allerdings deine 26 Posts gelesen hab, hege ich jedoch Zweifel, ob du wirklich ne Antwort auf deine Fragen haben möchtest.

Du bist schon zu lange mit der Materie vertraut (10 Jahre?!), als dass dir hier irgend Jemand ne befriedigende Antwort geben könnte.
Nix für ungut, und sei gegrüsst.

Ach ja, wenn du dich im Forum mal umgeschaut hast, :bilder:auch von deinen Erzeugnissen!
 
Hallo Otto,

Danke für deine Antwort. Ja ich habe schon den ein oder anderen Schinken gemacht, trotzdem war meine Frage ernst gemeint.
Bisher habe ich sie immer ca. 2-3Wochen reifen lassen und über einen Drucktest bzw. anschneiden des ersten( Neugier ist auch noch nach 10Jahren vorhanden) festgestellt wann die Charge fertig ist. Bin immer gut damit gefahren. Deshalb habe ich mir nie Gedanken darüber gemacht ob man es auch anders machen könnte.
Also meine Frage zielt also nicht auf die Reifung an der Luft ab. Ich weis auch dass über Vakuumpökeln heftig disskutiert wurde, möchte ich auch gar nicht aufgreifen. Aber angeregt durch diese Disskusion habe ich mich gefragt ob Vakuumreifung auch möglich ist. Müsste doch eigentlich auch klappen. Ich habe im Moment keine neue Charge, bei der nächsten werde ich es aber sicher mit ein paar Schinken probieren. Bis dahin würde mich einfach interessieren ob das schon mal jemand probiert hat.

Grüße

Dearhunter
 
moin Dearhunter,

eventuell könnte das Vakuumreifen mit Reifebeuteln, wie sie für die Reifung von Frischfleisch verwendet werden, funktionieren.

grüssle
 
ralpfb lässt seinen (übrigens sehr empfehlenswerten) Lachsschinken im Vakuum reifen, explizit um die Restfeuchte nach dem sparsamen Räuchern zu erhalten.

Wenn deine Schinken innerhalb der Reifezeit fest (oder fertig, wie du schreibst) werden, dann geschieht das aufgrund von Wasserverlust, auch bei der hohen Luftfeuchte im Reifeschrank, die ja trotzdem weniger als 100% beträgt (die Luft kann weiteres Wasser aufnehmen). Diese hat den Sinn ein zu schnelles Austrocknen zu verhindern, was dann, weil das Wasser aus dem Kern nicht schnell nachdiffundiert, zum berühmten Trockenrand führt. Unterbindest du weiteren Wasserverlust, bleibt der momentane Zustand erhalten (Was ja der ursprüngliche Sinn des Vakuumierens ist), es können also nur noch Ausgleichsprozesse im Beutel stattfinden (z.B. ein versehentlich entstandener Trockenrand durch Wasser aus dem feuchten Kern wieder "aufweichen").
 
Mal zu meinen Gedanken die zu der Frage führten. Mir ist klar dass das Räuchergut Wasser verliert wenn die Luftfeuchtigkeit zu niedrig ist. Ist sie zu hoch, von der Schimmelbildung mal abgesehen, nimmt das Gut theoretisch Wasser auf. Habe ich einen Trockenrand dann war die Luftfeuchtigkeit zu niedrig außen ist das Wasser schneller verdunstet als innen und es bildete sich eine mehr oder weniger isolierende Schicht, was den Wasser Austausch betrifft, mir ist klar dass dieser Tockenrand nicht wirklich isoliert aber den Prozess des Wasseraustausches mit der Umgebung erschwert/verlangsamt.
Pökle ich im Vakuum dann verliert das Fleisch Wasser, lasse ich im Vakuum reifen müsste dies doch auch noch funktionieren bzw. Es klappt auch, wenn ich meine fertigen Schinken ins Vakuum lege sind sie Außen Komplet trocken, befreie ich sie aus dem Vakuum sind sie außen leicht feucht.

Meine Überlegung:Schinken zwar länger ins Vakuum und dafür die Reifezeit gespart, denke müsste soweit auch Klappen, allerdings bin ich im fast Sauerstoff freien Raum, Zersetzungsprozesse werden also verlangsamt, in wie weit wirkt sich das auf meine Vakuumreifung aus, denn diese Prozesse laufen ja sonst während der normal Reifung ungehindert ab.
Hat sich hierzu schon irgend jemand Gedanken gemacht? Oder unterliege ich vielleicht sogar einem Denkfehler?

Grüße

Dearhunter
 
Dearhunter schrieb:
Pökle ich im Vakuum dann verliert das Fleisch Wasser, lasse ich im Vakuum reifen müsste dies doch auch noch funktionieren bzw. Es klappt auch, wenn ich meine fertigen Schinken ins Vakuum lege sind sie Außen Komplet trocken, befreie ich sie aus dem Vakuum sind sie außen leicht feucht.

.....
Oder unterliege ich vielleicht sogar einem Denkfehler?
Zum Vergrößern anklicken....
letzteres

Wenn du vakuumpökelst, wird das Wasser vom Salz aus dem Fleisch gezogen und es bildet sich mehr oder weniger Eigenlake.
Was soll den bei deiner angedachten Vakuumreifung das Wasser veranlassen, den Schinken zu verlassen? Und wo soll es denn hin, aus dem System kann es ja nicht? Wenn es dann als Pfütze im Beutel stehen würde, was soll es denn daran hindern, wieder in den Schinken zu ziehen (beim Pökeln ist es das Diffusionsgesetz!)

Das sich dein fertiger Schinken leicht feucht anfühlt, liegt daran, das er nach den Ausgleichsprozessen überall gleich feucht ist. Er würde sich auf einer Schnittfläche ebenso feucht anfühlen. Er verliert kein Wasser, es wird nur anders verteilt.


PS Das Räuchergut gibt bei der Reifung immer Wasser ab, auch bei der als optimal angesehenen Luftfeuchte.
 
Hallo Dearhunter
Ich habe mir aus Dachlatten und Fliegengitter einen Käfig gebaut. Der Steht unterm Schuppendach und solange es frostfrei ist, werden die Schinken da eingesperrt. Dann kontrolliere ich per Drucktest die Konsistenz des Fleisches und wenn ich der Meinung bin, es ist gut, wird angeschnitten.
Im Vakuum kann der Schinken nicht weiterreifen, wie Buggyfahrer ja schon richtig schrieb. Ich habe mir bei 55° Grad Dry Age Beutel bestellt, da drin möchte ich Mettwurst und Salami reifen lasse, da ich keinen Reifeschrank habe. Damit sollte auch die Schinkenreifung funzen, da die Beutel Feuchtigkeit heraus lassen aber nichts rein. Da Schinken aber nicht so empfindlich ist wie Mettwurst, reift er bei mir an der Luft. Außerdem sind mir die Beutel für Schinken zu teuer, 4.00€ pro Stück und das Umpacken ersparst du dir auch nicht, weil sie ja auch irgend wann ins Vakuum müssen, sonst gibt es Trockenfleisch.
Als ich Kind war hingen die Knochenschinken fast an jedem Haus, Tags über draußen und Nachts wurden sie rein geholt. Sollte man das Reinholen vergessen haben, konnte es sein, das der Bengel vom Kneiper vorbei kam und Bescheid sagte, das heute Abend ein Schinken zur Abholung bereit läge. Abends wurden die " Diebe " dann mit Bier und Köm zur Herausgabe des Selbigen gebracht. So wurde Diebstahl noch belohnt :prost: :D
Liebe grüße Andreas
 
Danke dass ihr mir aus meinem gedanklichen Irrgarten geholfen habt. War so auf den Sauerstoff fixiert dass ich das Wasser bzw. Salz nicht bedacht habe. Dann lasse ich halt weiter im Reifeschrank reifen, die Ergebnise waren ja nicht schlecht, wollte ja nur etwas fauler werden;-)

@calenberger
Hast du schon mal versucht feuchte Handtücher in deinen Schrank zu legen? Hygrometer dazu dann gibt es in der Regel auch keinen Trockenrand. Klappt zumindest bei mir ganz gut


Grüße

Dearhunter
 
Hast du schon mal versucht feuchte Handtücher in deinen Schrank zu legen? Hygrometer dazu dann gibt es in der Regel auch keinen Trockenrand. Klappt zumindest bei mir ganz gut


Grüße

Dearhunter[/quote]

Hallo Dearhunter
Ich habe keinen festen Reifeschrank, nur den Fliegengitterschrank und der steht zwar unterm Dach, aber mehr oder weniger draußen.Ich habe die Würste in der Wohnung reifen lassen, Temperatur ok aber zu trocken, obwohl ich mit feuchten Handtüchern und Blumenspritze versucht habe, die Luftfeuchte zu erhöhen. Die Wurst ist nicht hohl oder grün geworden, sie bekam nur einen Trockenrand, den ich im Vakuum wieder weg bekommen habe. Dadurch ist sie natürlich sehr schnittfest geworden. Mit den Dry Age Beuteln sollte es klappen.
Liebe Grüße Andreas
 
Innfjorden schrieb:
Ich mache seit Jahrzehnten Schinken und habe keinen Reifeschrank obwohl mein Keller mit Sicherheit nicht ideall ist. Ich lasse sie 5- 10 Tage im Keller hängen. Sie werden zwar aussen etwas trocken. Danach kommen sie ins Vacuum. Durch das reifen danach im Vacuum gleicht sich die Feuchtigkeit im Schinken wieder aus. Der trockene Rand ist weg und der Schinken sehr gleichmässig.

LG Innfjorden
Zum Vergrößern anklicken....
Wie lange lässt du sie im Vacuum? Kann ich z.B. ein stück, nach dem ich sue 7 Tage im Kellet hatte, 3 Monate im Vacuum reifen und das Andere 12 Monate?
 
Ich lasse den Schinken ca 2 - 3 Wochen dann im Vakuum. Dann ist der Trockenrand weg.

Du kannst den Schinken im Vakuum ohne Probleme ein halbes Jahr im Kühlschrank lassen. Wenn du ihn länger aufbewahren willst kannst du ihn ohne Probleme einfrieren.
 
Danke dir. Ich hab mein Probestück 180g jetzt im Kühlschrank gebrannt, da ich keinen Keller oder Asche habe, werde ich in Vacuumieren und noch 3,4 Wochen warten. Ich hab auch mal daran gedacht anstelle von Aschenreifung den Schinken in Cafe Pulver versuchen reifen zu lassen, also selbes prinzip wie Aschenreifung aber mit Cafepulver. Was hältst davon? Ist ein versuch wert.

IMG_20220411_123615.jpg
 
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