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Vakuumpökel-Kalträucer-Theoretiker schreitet zur Tat, noch ein paar Fragen

Dieses Thema im Forum "Räuchern und Wursten" wurde erstellt von erwinelch, 22. April 2012.

  1. erwinelch

    erwinelch Dauergriller

    Liebe Alle,

    das Leben ist zu kurz, um miesen Schinken zu essen. Also - selbst ist der Mann. Ganz fremd ist mir das Thema mit dem vac.-pökeln nicht. Ich habe einen alten lothringischen Jäger bei der Hand, der mir da die Zähne lang gemacht hat, aber nix von seiner Kunst verraten hat. Also - wer lesen kann, ist klar im Vorteil. Vor ziemlich genau 14 Tagen habe ic 2 Unterschalen und zwei Bauchseiten zerlegt, gesalzen und vakuumiert. 35 Gramm Salz, halb NPS, halb grobes graues Meersalz, 2 Gramm Zucker, Korriander, Lorbeer, Wacholder, Pfeffer, ein bissi Paprika, eine Idee Fenchelsamen. Sieht alles wunderbar aus, die Stücke haben so um die 1,8-2 Kilo.

    Und nun zu meinen vielen Dummen Fragen:

    Wie lange soll ich die jetzt durchbrennen? offen oder foliert? Bei welcher Temperatur?

    Nach dem Durchbrennen trocknen, wie lange? Und geht - wenn ich das recht verstanden habe, Durchbrennen und trocknen (wenn offen) nicht mehr oder weniger ineinander über?

    Räuchern: Ich habe experimentiert. Ich bekomme in meinem Räucherkasten mit viel Basteln knappe 30 Grad hin, das ist natürlich zu viel, ich hoffe jetzt auf meinen Sparbrand, der wohl morgen in der Post ist. Ich hab die Sorge, daß es jetzt tagsüber schon langsam zu warm wird, also nachts den Sparbrand anzünden und das Zeugs morgens in den Kühlschrank. Geht das? Bis zu welcher Außentemperatur kann man(n) einklich ohne Bedenken räuchern?

    Und nun mal generell zum Thema Salz:

    mit dem NPS scheint es wie mit Hundefutter oder Damenbinden zu sein, frag 3 Auskenner und du hast 8 Meinungen. Ich habe mich in den letzten Wochen durch einige Foren durchgelesen. Ich meine so die Tendenz zu erkennen, daß es beim NPS so ist, ganz ohne ist nicht so optimal, aber weniger ist mehr. Was hat es denn in dem Zusammenhang mit der Ascorbinsäure auf sich. Soll Nitrit neutralisieren oder so. Ob das wichtig ist und gut, das hab ich noch nicht verstanden. Unnu mal zu den Salzmengen generell:

    was ich so gelesen habe, liegt die Bandbreite zw. 35-50 Gramm/Kilo. Richtig? Je nach Geschmack. Dabei scheint man aber wohl für Schweinefilets oder Rücken etwas weniger zu nehmen. Stimmt das? Oder ist das auch nur Geschmackssache? Wenn ich mit dem Salz beim Vac-Pökeln zart mache, spare ich mir doch einklich das Wässern, oder? Weil - ich finde es etwas widersinnig, dem Fleisch erst Wasser zu entziehen und es dann ins Wasser zu werfen, wenn ich zuviel Salz dran hab.... Ich will meinen Schinken nach dem Räuchern noch trocknen lassen. Deswegen hab ich mit 35 Gramm - so wie ich es verstanden habe - wohl recht wenig Salz genommen, damit er mir nach dem Trocknen nicht zu scharf wird. Richtig?

    Und nun zum Räuchern: ich hab es erst mit der Blumentopf-Kamin-Methode versucht, wurde aber mit knapp 30 Grad zu warm und war nach 5 STunden verraucht. Also -> Sparbrand. Ich hab 500-1000er Mehl. Es war zu lesen, daß der Sparbrand mit feinem Brennstoff am besten geht. Stimmt das? Wie ist das denn mit dessen Luft? Alles was geht, oder auch zart? Mein Kasten ist 25x40x90. Eigentlich zum Heißräuchern von Fischen gedacht, der hat unter seiner Spanschublade zwei Gasbrenner, einer ist kaputt, der andere alleine macht 55 Grad. Mit ein paar Grillbriketts nachgehofen, komme ich - wenn ich es will - auf 80-85. Aber das hat ja mit meinem Schinken im Moment mal nix zu tun.

    Lieber Sachverstand - sofern das verständlich ist, was ich hier geschrieben habe - meint ihr, mein Erstlingswerk könnte gelingen? Wie bei allen Dingen beim Kochen - keine Gewalt, es kann nur was gutes dabei rauskommen, wenn ich gute Dinge reinstecke und in der Ruhe liegt die Kraft...

    Wie ist das denn einklich mit dem legendären Schwarzräuchern? So Schwarzwaldmäßig. Ja, verboten, weil man angeblich elend daran zu Grunde geht, schon klar, aber sind das wirklich nur die Tannenzapfen, oder wird da noch ein bissi mit Harz nachgeholfen?

    Hunger!!!!!

    Erwinelch
     
  2. wrathtom

    wrathtom Frauenbeauftragter - Samenspender

    Hallo Erwin,

    du bist für meinen Geschack vom Kalender her zu spät um so große Stücke Fleisch richtig hinzubekommen.
    Da bräuchtest Du m.M. nach einen sehr kalten Keller, ab Mi ist bis 25 ° gemeldet und genau das wird Dein größtes Problem werde, ganz zu schweigen vom aufkommen der Blagegeister. Durchbrennen im Kühlschrank mag noch gehen aber Ordendlich trocknen ??

    M.M. nach kannst Du dir das Wässern bei der von Dir verwendeten Salzmenge sparen, für meinen Geschmack aber auch zu wenig Salz, aber das ist nur meine Meinung !!

    Ganz schön viele Fragen ::8)::und:bilder:

    Ich würde einen BBB draus machen und nächstes Jahr neu Starten...

    Gutes gelingen

    tom
     
  3. erwinelch

    erwinelch Dauergriller

    wenn´s am Keller liegt, da hab ich keinen großen Kummer. Mein Haus ist Baujahr 1750, der Keller entsprechend tief und kühl. Wenn das das einzige Prob ist, seht ihrmich recht entspannt......
     
  4. onkel rübe

    onkel rübe Grillkönig

    Servus Elch,
    Wie groß sind den deine Unterschalen.
     
  5. erwinelch

    erwinelch Dauergriller

    irgendwie hab ich mit meinen 2 Kilo etwas übertrieben, kurzes Nachwiegen hat ergeben, daß wir so bei etwa einem bis max. anderthalb Kilo/Stück sind.
     
  6. onkel rübe

    onkel rübe Grillkönig

    15 Tage Pökeln 6-8°C
    7 Tage Durchbrennen am besten im Kühli bei 6-8°C
    Abwaschen danach 5Tage Trocknen
    Räuchern bei 15-20°C mit 12 Stündigen Pausen zwischen den Räuchergängen 4x10 stunden kannst halt machen wie dir die Farbe gefällt
     
  7. wjm

    wjm Grillkaiser

  8. erwinelch

    erwinelch Dauergriller

    genau da bin ich ja noch am Grübeln. Wie ich eingangs erwähnte, mein alter lothringischer Jäger, bei dem ich das Vac.Pökeln zum ersten Mal gesehen und der mich überhaupt auf die Spur gebracht hat, der läßt die nämlich 3 Wochen im Vac., wässert einen Tag, Trocknen lassen, ab in den Rauche. Wobei der mehr Salz nimmt. Wieviel hat er mir nicht verraten, entweder weil er es nicht verraten wollte, oder weil er es mir nicht sagen kann, weil nach Gefühl bemessen....
     
  9. wjm

    wjm Grillkaiser

    beim Vakuumpökeln verwendet man eine "angpasste Salzmenge" d.h. ein Übersalzen kann nicht auftreten. Bei anderen Pökelarten ist die äußere Schicht aufgrund des größeren Salzangebots übersalzen, weshalb man wässert - danach kommt die Durchbrennphase wodurch sich der unterschiedliche Salzgehalt im Fleisch angleichen soll. Du bist mit 30g/kg Salz schon an der unteren Grenze weshalb ich an deiner Stelle den Schinken nur kurz abwaschen würde. :weizen:
     
  10. erwinelch

    erwinelch Dauergriller

    35 Gramm Salz, aber egal. Hab jetzt alles ausgepackt, trockengewischt und auf Gittern im Kühli. Wenn´s ans Trocknen geht - Vorsicht mit Mücken, richtig? Im Keller isses schön kühl, dort hab ich ein Drahtseil gespannt, an dem hängen in Leinensäckchen im Moment noch 3 oder 4 kleinere Schinken, die kommen noch aus der Produktion meines erwähnten Jagdgenossen. (Also ich war schonmal als Treiber mit und hab mit ihm auch schon die eine oder andere Sau zerlegt und/oder gegrillt. Wenn ich jetzt mein Fleisch zum Trocknen aufhänge, spricht was dagegen, wenn ich mir den Fliegengitterstoff nehme und das Fleisch luftig damit "einhülle"? Meint ihr, daß geht?
     
  11. wrathtom

    wrathtom Frauenbeauftragter - Samenspender

    :bilder: Zeig doch mal her die Schinken :steckerlfloisch:

    LG TOM
     
  12. ralphb

    ralphb Grillkönig

    Hallo Erwinelch,

    das sind aber gleich viele Fragen.
    Aber zu beantworten, weil die verschiedenen Schinken doch nur immer Varianten sind.

    Hier mal etwas Gelingsicheres in Kurzform:

    Fleisch mit Gewürzmischung gründlich einreiben. 42g NPS/kg Fleisch.
    NPS funktioniert am besten. Bei gesundheitlichen Bedenken nimm Meersalz.
    Das Fleisch in einen Kunststoffbeutel packen und dicht verschließen.
    Vakuumieren sollte man einfach vergessen.
    Bei ca. Kühlschranktemperatur reifen lassen und alle zwei Tage etwas massieren und wenden.
    Pökelzeit ca. 7Tage pro kg Fleisch
    Danach mit klarem Wasser abspülen und mit Krepp richtig trocken tupfen.
    Zwei Tage bei ca. 10 bis 15 Grad aufhängen.
    Dann in drei Tagen drei mal sechs Stunden Kaltrauch ( bis 25 Grad )
    Sparbrand benutzen.
    Danach 14 Tage aufhängen bei ca. 12 Grad und 60 - 80 % Luftfeuchte
    Vakuumieren, 10 Tage im Kühlschrank ruhen lassen und dann genießen.

    Zum Schwarzgeräuchertem:
    ich habe es schon des öfteren gemacht und ist mir auch gut gelungen.
    Gesundheitliche Probleme gab es bis jetzt nicht.
    Tannenzapfen und Harz werden eigentlich nicht verwendet.
    Sondern Sägemehl von Kiefernwurzeln.

    So viel in Stichworten.
    Probiere es, es wird gelingen.

    Ralph
     
  13. erwinelch

    erwinelch Dauergriller

    so, ich wollte mich mal wieder zu Wort melden. Inzwischen bin ich ein paar Schritte weiter. Ich hatte glück und hab mein Zeug noch sicher in und aus dem Rauch bekommen. Sehr lecker. Hier ein kleines Beispiel: Bilder hochladen kostenlos Bild 36_-_kopie_-_kopie.jpg

    Inzwischen hab ich mir auch einen ordentlichen Räucherkasten von Jaeger besorgt. Das macht richtig Spaß. Ich lese immer wieder, daß bei den Gewürzen weniger mehr ist. Die Erfahrung habich auch gemacht. Momentan bin ich auf dem Trip statt NPS normales grobes graues Meersalz zu nehmen. Den heißgerauchten Ententitten und den kaltgerauchten Schweinefilets hat´s nicht geschadet. Allerdings bin ich noch ganz verzweifelt auf der Suche nach einem bestimmten Gewürz: ich will den Geschmack reproduzieren, den der Tiroler Kareespeck hat, den´s mal beim Lidl am Stück gab. Wacholder ist es ganz sicher nicht. Ich bin jetzt am mit Filets am experimentieren, ob´s Kümmel ist. Kann das sein? Als Standard hab ich einklich immer etwas Ingwerpulver + Knobipulver dabei. Und die heißgeräucherten Ententitten. Wennse frisch ausm Rauch kommen mit einer Galsur aus Ahronsirup und Pflaumenmuß überziehen. Zum Niederknien. Als näxtes will ich mich an Aalen versuchen. Nur wo bekomm ich die her? Hat da jemand eine Idee? Und nein, ich angele sie nicht. ::8)::
     
  14. ralphb

    ralphb Grillkönig

    Hallo Erwinelch,

    Du kannst dir frischen ( grünen Aal ) im Internet bestellen.
    Einfach bei Google mal die Suchbegriffe eingeben.
    Haben wir schon oft gemacht.

    Achte aber darauf, dass die Aale aus Wildfang stammen.
    Die gezüchteten kann man vergessen.
    Wir hatten mal nur auf den Preis geachtet und Zuchtaal bestellt.
    Gegenüber Wildaal einfach nur: „kann man vergessen“
    Ganz schlabberiges, ganz fettes Fleisch. Und der Geschmack war auch nichts.

    Nie wieder

    Ralph
     
  15. dr. huppertz

    dr. huppertz Landesgrillminister

    Waren/sind Aale nicht vom aussterben bedroht?
     

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