Vergleich Pökeln in Eigenlake & Vakuum Nußschinken

[nekroatome]

Hallo liebe Kollegen,

angestoßen durch folgenden Fred:http://www.grillsportverein.de/forum/threads/nicht-mehr-vakuumieren.148969/ und der damit verbundenen Diskussion, ob man nicht mehr unter Vakuum pökeln sollte, sowie den Unterschied im Geschmack, den einige schmecken wollen, habe ich mich dazu hingerissen einfach mal den DIREKTEN Vergleich zu starten:

Ausgangsmaterial sind zwei annähernd gleichschwere Schweinenüsse und die gleiche Pökelmischung (50g) gewesen. ->dazu gab es Wacholder, Lorbeer, Pfeffer, Knoblauch, Paprika & Selleriesalz

Beide Nüsse wurden zu gleichen Teilen mit der Mischung massiert. Eine wurde halt eingeschweißt, die andere kam in einer Lock&Lock Box.

Seit gestern, dem 3.7.13 liegen beide nebeneinander im Kühli und werden jetzt erstmal täglich gedreht.

Ich halte euch auf dem laufenden.

Bei Fragen oder Anregungen gerne hier

lg

Nekke

 

[scholle19]

Das guck ich mir an! Bin gespannt auf die Unterschiede.

Wie lang willst du die beiden schlafen lassen?

 

[hosimpson]

Das interessiert mich auch. Vor allem, weil ich keinen Vakuumierer aber eine Menge solcher Dosen habe.
Bin gespannt, wie es weitergeht.

 

[hektor]

Vielleicht sollte man noch einmal festhalten, dass in den Tüten KEIN Vakuum ist, sondern lediglich die Luft entzogen wurde.
Ein Vakuum bzw. Unterdruck kann nur in einem steifen Behälter erzeugt werden.

 

[nekroatome]

Ich meine, wenn ich die beiden Nüsse ~14 Tage schlafen lasse sollte das ausreichen.

@hector:
Ich denke, das sollte hier allgemein bekannt sein, dass die Haushaltsüblichen Vakuum-(Nur Unterdruck) Geräte kein wirkliches (Weltraum)-Vakuum erzeugen...

Lg

Nekke

 

[Matador]

Vielleicht sollte man noch einmal festhalten, dass in den Tüten KEIN Vakuum ist, sondern lediglich die Luft entzogen wurde.
Ein Vakuum bzw. Unterdruck kann nur in einem steifen Behälter erzeugt werden.

Nun frage ich dich mal ganz ernsthaft:

- Was willst du uns damit sagen?
- Wofür ist das auch nur annähernd hier wichtig?
- Was hat das mit dem Versuch den er durchführt zu tun?

in meinen Augen ein völlig sinnfreier Beitrag!

Jens

 

[Dr.Peat]

Nun frage ich dich mal ganz ernsthaft:

- Was willst du uns damit sagen?
- Wofür ist das auch nur annähernd hier wichtig?
- Was hat das mit dem Versuch den er durchführt zu tun?

in meinen Augen ein völlig sinnfreier Beitrag!

Jens

Nix sinnfrei!

Pökeln unter Vakuum - Praxistipps - Die Fleischerei

 

[hektor]

Was ist daran sinnfrei? Und vor allem, was Jazz dein Beitrag hier mit den Thema zu tun?

Vakuum bzw Unterdruck ist nun mal was anderes als luftleerer Beutel und hat sehr wohl Einfluss auf das pökeln/marinieren.

 

[Matador]

Das Sinnfreie daran ist, das du und jeder der den Originalbeitrag gelesen und auf den Bildern gesehen hat weiß worum es geht.

Und zwar um mit einem Vakuumiergerät wie es jeder 2. hat und benutzt einen Schinken zu vakuumieren und einmal nicht.
Ob das ganze nun Vakuum, luftleerer Raum oder Unterdruck heißt ist doch in dem Zusammenhang sowas von bedeutungslos.

Solche Beiträge wie deiner arten dann reglemäßig darin aus das der nächste sich befleißigt fühlt Wikipedia aufrufen zu müssen und daraus noch ein bisschen "Wissen" einzustreuen.

Da meine Beiträge hier aber auch nichts mit der Sache an sich zu tun haben, ich den Beitrag nicht weiter stören will und auch keine Lust auf kleinliche Zänkerein habe bin ich raus aus der Nummer.

ich habe fertig

Jens

 

[ralphb]

Das interessiert mich auch. Vor allem, weil ich keinen Vakuumierer aber eine Menge solcher Dosen habe.
Bin gespannt, wie es weitergeht.

Sie froh, dass du solche Dosen hast. Damit bekommst du einwandfreie
Produkte.
Vom Pökeln im Vakuum kommen immer mehr Hobbymetzger wieder ab.
Son bisschen Luft mit Sauerstoff ist beim Pökeln schon von Vorteil.

Ralph

 

[Peter]

Ja, ist schon ein interessanter Versuch bzw. Vergleich

Allerdings bist Du in zwei Wochen wenn die Pökelzeit vorbei ist mitten im Hochsommer. Da kann es auch nachts noch sehr warm sein

Zum Kalträuchern wäre mir das im Bezug auf Insekten etc. in dieser Jahreszeit zu riskant..

Edit sagt: wenn Du heißräuchern willst sehe natürlich ich kein Problem

 

[nekroatome]

@rd04
Ja, das stimmt schon.., wollte nicht noch länger warten. Mal ist richtig warm, mal nicht... Muss mir noch überlegen wie ich das mit dem räuchern mache. Aber sollte eigl kalt geräuchert werden...
Naja. Kurzerhand umplanen würde ja auch noch gehen.

Vll hab ich ja Glück und es ist wieder nass-kalt und regnerisch.

 

[Peter]

warte einfach ab wie das Wetter in 2 Wochen ist.

Und dann --> spontan entscheiden

 

[nekroatome]

Zwischenstand

Hallo Kollegen,

ein kurzer Zwischenstand:
Die beiden Schweinenüsse liegen seit dem 3.7.13 nun im Kühli. Also heute 5 Tage.

So sehen die beiden aus im Vergleich:

Die Lock&Lock Box ist ein wenig beschlagen, deswegen sieht man den ,,Schinken,, nicht so gut. Aber ich bin der Meinung, dass die Umrötung im Vakuumbeutel schon fortgeschrittener ist.

PS: Schinken werden jeden Tag geknetet/geschüttelt und in eine andere Position gedreht.

Gute Nacht.

 

[nekroatome]

Hallöchen,
ich melde mich zurück mit einem kurzen Zwischenstand.
So sehen beide Schinken nach mittlerweile 12 Tagen aus:

Man sieht deutlich, das die Umrötung bei dem vakuumierten Schinken schneller voran schreitet als bei dem in der Lock & Lock Büchse.

Noch ein paar Tage lass ich sie drin und dann kommen sie zum durchbrennen raus.

bis dahin.

LG

Nekke

 

[nekroatome]

Soooooo, nach der Ruhe, war es gestern soweit

Nach 18 Tagen, habe ich die Schinken aufgeweckt:

Gründlich abgespült und 1 Std gewässert:

Dann durchs Schinkenrohr in ein Netz geschoben:

Beschriftet, um auch noch demnächst zu wissen welcher, welcher ist:

Und ab in den Kühlschrank zum durchbrennen:

Ich bin mir noch nicht ganz über die Länge im Klaren. Evtl 2-3 Tage. (Frauchen, war nicht sehr begeistert, dass ich Ihren Kühlschrank missbrauche hehe)

Bis jetzt ist mir aufgefallen, dass der Schinken aus dem Vakuum weicher ist und mir auch etwas ,,roter,, erschien -> sieht man auf den Bildern nicht so.

Ich berichte weiterhin.
Für Tips, Hilfe oder Ähnliches bin ich dankbar

 

[PuMod]

Also ich bleib dran. Dank' dir für die Doku.

 

[scholle19]

Auch ich bleib dran. Obwohl ich eher mit genau dem gegenteil bei Festigkeit und und Umrötung gerechnet hatte.

 

[nekroatome]

Heute wird geräuchert!!'
Hoffe nur, dass mein Sparbrand an bleibt. Habe es die letzten drei Tage getestet: alles Super! Und heute: geht er ständig aus!

Was mach ich falsch? Ich hoffe so dass er nachts an bleibt. Das wäre ja fatal wenn ich schlafen gehe und er ausgeht und der Schinken dort die ganze Nacht ohne Rauch hängt oder?

Was kann ich sonst noch tun wenn der Sparbrand nicht will?

 

[Bärliner]

Schöne und interessante Doku.
Zum Sparbrand: lege mal irgensetwas Kleines drunter, damit mehr Luft dran kommt, vllt. hilft es ja.
LG, Frank