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Vergleich Pökeln in Eigenlake & Vakuum Nußschinken
- Ersteller nekroatome
- Erstellt am
OP
OP
Hallöchen,
Also das Glück war wohl nicht auf meiner Seite... Als ich heute morgen geschaut habe, war der Brand ca 3 cm weiter als, da wo ich los bin... Heißt der hat max ne Stunde gebrannt... Nicht so der Knall..
Hoffe nur der Schinken hat jetzt durch das ca 7 Std hängen ohne Rauch ,,kein Ding wegbekommen,,.. Aber gerochen hat er noch frisch..
Heute habe ich den Sparbrand auf Höhe der Wasserschale von meinem WSM positioniert.. Er brennt jetzt seit ca 3 1/2 Std durch... Also vermute ich, dass der Luftzug weiter unten, einfach nicht groß genug war oder einfach ,,vorbeigezogen,, ist.
Also das Glück war wohl nicht auf meiner Seite... Als ich heute morgen geschaut habe, war der Brand ca 3 cm weiter als, da wo ich los bin... Heißt der hat max ne Stunde gebrannt... Nicht so der Knall..
Hoffe nur der Schinken hat jetzt durch das ca 7 Std hängen ohne Rauch ,,kein Ding wegbekommen,,.. Aber gerochen hat er noch frisch..
Heute habe ich den Sparbrand auf Höhe der Wasserschale von meinem WSM positioniert.. Er brennt jetzt seit ca 3 1/2 Std durch... Also vermute ich, dass der Luftzug weiter unten, einfach nicht groß genug war oder einfach ,,vorbeigezogen,, ist.
OP
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So nach einiger Zeit der Stille melde ich mich zurück.
Nach dem Anfänglichem Scheitern, hat der Sparbrand dann gehalten und die Schinken wurden dann 4 Nächte jeweils 10 Std geräuchert. Hier die Bilder von dem Sparbrand:
Vom Schinken gibt es leider keine Bilder, die direkt nach dem Rauch gemacht wurden (Ich war im Urlaub und mein Bruder hat nicht dran gedacht)..
Er wurde dann anschließend in den Weinkühler verfrachtet. Wo er nun seit dem 28.07. hängt...
Ich halte die Unterbringung für sehr gut, da hier die Temperatur zw. 12-18 Grad einstellbar ist. Die Kühlung funktioniert nicht via Kompressor sondern mit einem Peltierelement. Der Innenraum ist belüftet und die Luftfeuchte lässt sich mit einer Schale Wasser steuern. Sie liegt derzeit bei 65%, das sollte in Ordnung sein. Anbei Bilder:
Zur Fleischeslust gab es am WE für zwischendurch ein PP & paar Ribs
Diesmal nicht mit mehr Bildern.
Für Tips, Fragen oder Kritik.. Immer her damit.
Gruß
euer Nekke
Nach dem Anfänglichem Scheitern, hat der Sparbrand dann gehalten und die Schinken wurden dann 4 Nächte jeweils 10 Std geräuchert. Hier die Bilder von dem Sparbrand:
Vom Schinken gibt es leider keine Bilder, die direkt nach dem Rauch gemacht wurden (Ich war im Urlaub und mein Bruder hat nicht dran gedacht)..
Er wurde dann anschließend in den Weinkühler verfrachtet. Wo er nun seit dem 28.07. hängt...
Ich halte die Unterbringung für sehr gut, da hier die Temperatur zw. 12-18 Grad einstellbar ist. Die Kühlung funktioniert nicht via Kompressor sondern mit einem Peltierelement. Der Innenraum ist belüftet und die Luftfeuchte lässt sich mit einer Schale Wasser steuern. Sie liegt derzeit bei 65%, das sollte in Ordnung sein. Anbei Bilder:
Zur Fleischeslust gab es am WE für zwischendurch ein PP & paar Ribs
Diesmal nicht mit mehr Bildern.
Für Tips, Fragen oder Kritik.. Immer her damit.
Gruß
euer Nekke
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Zuletzt bearbeitet:
Kompliment! Sehen beide sehr lecker aus, denke mal geschmacklich wird da kein unterschied sein, es sei denn die eine Nuss war nicht so frisch wie die andere oder vielleicht nicht vom selben Schwein, hast da auch drauf geachtet?
Was anderes, warum wässerst du?
Bin gespannt wie die Geschichte aus geht, solche LangzeitProjekte sind echt spannend.
LG Dominik
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/asche-wachholder-schweinnussschinken.196598/
Was anderes, warum wässerst du?
Bin gespannt wie die Geschichte aus geht, solche LangzeitProjekte sind echt spannend.
LG Dominik
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/asche-wachholder-schweinnussschinken.196598/
Hallo Nekke,
Meine Anerkennung zu den beiden Schinken.
Die sind im Aussehen einfach nur PERFEKT!
Mehr kann ich dazu nicht sagen.
Dass der im Vakuum gepökelte sich weicher anfühlt als der andere,
liegt auf der Hand.
Die eng anliegende Folie verhindert, dass die Flüssigkeit ungehindert
austreten kann.
Ja feuchter das Fleisch, ums weicher fühlt es sich an.
Das ist bei Kochschinken und Lachsschinken erwünscht, aber
bei dem Rest.....?
Du hast praktisch den Beweis dafür geliefert, was ich schon oft beschrieben habe.
Was mir gar nicht klar ist, ist den Abbrand deines Sparbrandes. Das die
Dinger schon mal ausgehen, ist bekannt.
Aber dass die so abbrennen wie deiner, dass ist echt neu für mich.
Meine Sparbrände glimmen so, dass nur noch eine ganz dünne Ascheschicht
über bleibt. Das da noch unverglimmtes Mehl über bleibt kenne ich nicht.
Habe im Augenblick auch keine Erklärung dafür.
Ich könnte mir bestenfalls vorstellen, dass das Mehl nicht richtig angedrückt wurde.
So sieht es bei mir immer aus.
LG
Ralph
Meine Anerkennung zu den beiden Schinken.
Die sind im Aussehen einfach nur PERFEKT!
Mehr kann ich dazu nicht sagen.
Dass der im Vakuum gepökelte sich weicher anfühlt als der andere,
liegt auf der Hand.
Die eng anliegende Folie verhindert, dass die Flüssigkeit ungehindert
austreten kann.
Ja feuchter das Fleisch, ums weicher fühlt es sich an.
Das ist bei Kochschinken und Lachsschinken erwünscht, aber
bei dem Rest.....?
Du hast praktisch den Beweis dafür geliefert, was ich schon oft beschrieben habe.
Was mir gar nicht klar ist, ist den Abbrand deines Sparbrandes. Das die
Dinger schon mal ausgehen, ist bekannt.
Aber dass die so abbrennen wie deiner, dass ist echt neu für mich.
Meine Sparbrände glimmen so, dass nur noch eine ganz dünne Ascheschicht
über bleibt. Das da noch unverglimmtes Mehl über bleibt kenne ich nicht.
Habe im Augenblick auch keine Erklärung dafür.
Ich könnte mir bestenfalls vorstellen, dass das Mehl nicht richtig angedrückt wurde.
So sieht es bei mir immer aus.
LG
Ralph
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OP
OP
Hallo,
Erstmal vielen lieben Dank für das Feedback und die Komplimente.
@DP1981
Habe mich zum Wässern entschlossen weil der Großteil der Beiträge, die ich gelesen habe, den Schritt des wässerns enthalten haben. War ja nicht lange, aber ich denke mir, das nächste mal Wasch ich nur die Mischung ab und gut ist.
Also ob die Nuss vom
Selbigen Tier ist weiß ich nicht. Aber der Metzger hatte keine da und musste sie extra vom Schlachtbetrieb bestellen. Das sollte heißen, das sie zumindest gleich frisch sein sollten.
@ralphb
Das freut mich schon mal eine Sache aufgeklärt zu haben.
Ich Berichte weiter.
Was das Abbrennen des Sparbrandes angeht...
Ich denke dafür habe ich eine Erklärung:
Die Seiten und auch die Abtrenner bestehen aus Flachstahl, nicht aus Lochblech. Meine Vermutung: zu wenig Luft von den Seiten. Werde die Seiten wohl mal mit ein paar Löchern Versehen und dann hoffen, das alles abbrennt. Denn angedrückt hab ich das Zeug. Aber ich nutze auch Räucherspäne, kein Mehl.
So was denkt ihr, wann ein Anschnitt realisierbar ist?
Gruß
Nekke
Erstmal vielen lieben Dank für das Feedback und die Komplimente.
@DP1981
Habe mich zum Wässern entschlossen weil der Großteil der Beiträge, die ich gelesen habe, den Schritt des wässerns enthalten haben. War ja nicht lange, aber ich denke mir, das nächste mal Wasch ich nur die Mischung ab und gut ist.
Also ob die Nuss vom
Selbigen Tier ist weiß ich nicht. Aber der Metzger hatte keine da und musste sie extra vom Schlachtbetrieb bestellen. Das sollte heißen, das sie zumindest gleich frisch sein sollten.
@ralphb
Das freut mich schon mal eine Sache aufgeklärt zu haben.
Ich Berichte weiter.
Was das Abbrennen des Sparbrandes angeht...
Ich denke dafür habe ich eine Erklärung:
Die Seiten und auch die Abtrenner bestehen aus Flachstahl, nicht aus Lochblech. Meine Vermutung: zu wenig Luft von den Seiten. Werde die Seiten wohl mal mit ein paar Löchern Versehen und dann hoffen, das alles abbrennt. Denn angedrückt hab ich das Zeug. Aber ich nutze auch Räucherspäne, kein Mehl.
So was denkt ihr, wann ein Anschnitt realisierbar ist?
Gruß
Nekke
Zuletzt bearbeitet:
Also will mich jetzt nicht zu weit aus dem Fenster lehnen aber wenn ich das richtig im Kopf habe ist das mit dem Wässern so, wenn er dir nach dem Durchbrennen doch noch zu salzig ist, kannst ihn dann Wässern, dadurch gibt das Fleisch wieder etwas Salz an das Wasser ab, irgendwie so ist das, ich habe durch mehrere Schinken versuche meine persöhnliche Salz gehalt stärke herraus gefunden 38-40g Salz pro kg ist für mich gut.
Zu deinen Sparbrand, war mir auch aufgefallen und liegt doch auf der Hand, bzw aufm Blech, mach mal mehr Löcher rein, da kommt doch kaum luft an die Glut bzw zieht der Glimmbrand nur von oben etwas luft so das er nicht durch glimmen kann wenn er an über den vollen metallblech ist, schaue dich hier mal um, sind einige selbstbauten aus Streckgitter usw, ich selber habe auch nicht so einen, meiner brennt auch nicht zu hundert Prozent ab aber deiner, würd ich jetzt Schätzen, ist nur zu 50% durch. Nicht falsch verstehen ist nicht Böse gemeint, habe mich damals auch in einem anderen Forum belehren lassen.
Zu deinen Sparbrand, war mir auch aufgefallen und liegt doch auf der Hand, bzw aufm Blech, mach mal mehr Löcher rein, da kommt doch kaum luft an die Glut bzw zieht der Glimmbrand nur von oben etwas luft so das er nicht durch glimmen kann wenn er an über den vollen metallblech ist, schaue dich hier mal um, sind einige selbstbauten aus Streckgitter usw, ich selber habe auch nicht so einen, meiner brennt auch nicht zu hundert Prozent ab aber deiner, würd ich jetzt Schätzen, ist nur zu 50% durch. Nicht falsch verstehen ist nicht Böse gemeint, habe mich damals auch in einem anderen Forum belehren lassen.
Anschnitt geht sofort, kannst aber noch 2 Wochen reifen lassen damit sich die Aromen noch entfalten können, ich selber probiere meine neuen sofort, dann nach 1-2 Tagen, dann nach 5-7, dann wieder nach 1-2 usw bis ich fürs nächste mal weis wie lange sie das Nächste mal reifen sollen aber leider sind sie dann meistens schon auf bis ich den perfekten Zeitpunkt habe. So habe ich aber immer wieder einen Grund neuen zu machen 
und mal ganz ehrlich egal wann er angeschnitten wird, es ist immer wieder ein Genuss und hier gibt es nicht zu früh oder zu spät bzw sollte es jeder für sich selber am besten wissen, einige mögen es ja Knochen trocken, halbes Jahr hängen lassen, ich dagegen mag es saftig so nach einer Woche max. zwei.
LG
und mal ganz ehrlich egal wann er angeschnitten wird, es ist immer wieder ein Genuss und hier gibt es nicht zu früh oder zu spät bzw sollte es jeder für sich selber am besten wissen, einige mögen es ja Knochen trocken, halbes Jahr hängen lassen, ich dagegen mag es saftig so nach einer Woche max. zwei.LG
OP
OP
@DP1981
Mein Sparbrand kriegt doch aber von oben und unten Luft. Der Boden ist nicht aus kompletten Blech, der ist aus Lochblech, deswegen wundert es mich ja so. Naja, fürs nächste mal werde ich die Seiten noch total durchlöchern.
Also nach mittlerweile 7 Wochen im Weinkühler werde ich den Schinken wohl mal antesten. Zwischenzeitlich sind mir allerdings meine Vakuumbeutel alle geworden, deswegen warte ich noch 1-2 Tage, bis die neuen ankommen und dann wird abgeschnitten
Mein Sparbrand kriegt doch aber von oben und unten Luft. Der Boden ist nicht aus kompletten Blech, der ist aus Lochblech, deswegen wundert es mich ja so. Naja, fürs nächste mal werde ich die Seiten noch total durchlöchern.
Also nach mittlerweile 7 Wochen im Weinkühler werde ich den Schinken wohl mal antesten. Zwischenzeitlich sind mir allerdings meine Vakuumbeutel alle geworden, deswegen warte ich noch 1-2 Tage, bis die neuen ankommen und dann wird abgeschnitten
OP
OP
Moin Moin,
entschuldigt meine späte Rückmeldung zu dem Thema, aber durch den Umzug und der Kernsanierung (die immernoch andauert) hab ich es schlicht und ergreifend nicht geschafft, bzw andere Dinge im Kopf gehabt.
nun die langersehnten Bilder und der Anschnitt:
Also:
Vom aussehen und Geruch, standen sich die beiden Schinken in nichts nach. Egal ob Lock und Lock oder im Beutel.
Von der Konsistenz her, war der Lock & Lock Schinken etwas weicher.
Nun zum Geschmack: Rein Geschmacklich vom Aroma, haben sich die Schinken in kleinster Weise unterschieden. Einzigst: Der Vakuumgepökelte Schinken, hat etwas salziger geschmeckt als der Lock & Lock Schinken. Ich denke allerdings, hätte ich diesen mit weniger Salz gepökelt als mit der Lock & Lock Methode dann wären wieder beide gleich.
Fazit:
Geschmacklich unterscheiden sich beide Methoden am ende rein garnicht. Bei Vakuumpökeln, kann man eine geringere Salzkonzentration der Lake wählen, da durch den Unterdruck das Salz besser ins Fleisch einziehen kann.
Wie ich wieder pökeln würde?
->im Vakuumbeutel! Warum? -> ganz klar... Als fauler Mensch muss ich bei dieser Methode nicht jeden Tag oder alle zwei Tage die Büchse schütteln und umdrehen, da im Beutel das Fleisch dauernd von der Flüssigkeit umgeben ist. Zudem it die Methode platzsparender und spart den Abwasch der Büchsen.
ich hoffe ich konnte hier einigen helfen bei der Entscheidung welche Methode sie verwenden möchten..
Den Schinken habe ich übrigens nach einer Reifezeit von 6 Wochen aus dem Weinkühler gelassen. Ein Teil wurde sofort verspeist, ein Teil verschenkt und ein Teil wartet im Kühli, vakuumverpackt auf warmes Wetter.
Wo er dann zusammen mit meinem noch reifenden Bergpfirsisch- und Honigmelonenlikör auf der (noch) Terrasse verspeist werden kann:
Ansonsten, bis dahin.
Bei Fragen und Anregungen immer gerne
lg
Nekke
entschuldigt meine späte Rückmeldung zu dem Thema, aber durch den Umzug und der Kernsanierung (die immernoch andauert) hab ich es schlicht und ergreifend nicht geschafft, bzw andere Dinge im Kopf gehabt.
nun die langersehnten Bilder und der Anschnitt:
Also:
Vom aussehen und Geruch, standen sich die beiden Schinken in nichts nach. Egal ob Lock und Lock oder im Beutel.
Von der Konsistenz her, war der Lock & Lock Schinken etwas weicher.
Nun zum Geschmack: Rein Geschmacklich vom Aroma, haben sich die Schinken in kleinster Weise unterschieden. Einzigst: Der Vakuumgepökelte Schinken, hat etwas salziger geschmeckt als der Lock & Lock Schinken. Ich denke allerdings, hätte ich diesen mit weniger Salz gepökelt als mit der Lock & Lock Methode dann wären wieder beide gleich.
Fazit:
Geschmacklich unterscheiden sich beide Methoden am ende rein garnicht. Bei Vakuumpökeln, kann man eine geringere Salzkonzentration der Lake wählen, da durch den Unterdruck das Salz besser ins Fleisch einziehen kann.
Wie ich wieder pökeln würde?
->im Vakuumbeutel! Warum? -> ganz klar... Als fauler Mensch muss ich bei dieser Methode nicht jeden Tag oder alle zwei Tage die Büchse schütteln und umdrehen, da im Beutel das Fleisch dauernd von der Flüssigkeit umgeben ist. Zudem it die Methode platzsparender und spart den Abwasch der Büchsen.
ich hoffe ich konnte hier einigen helfen bei der Entscheidung welche Methode sie verwenden möchten..
Den Schinken habe ich übrigens nach einer Reifezeit von 6 Wochen aus dem Weinkühler gelassen. Ein Teil wurde sofort verspeist, ein Teil verschenkt und ein Teil wartet im Kühli, vakuumverpackt auf warmes Wetter.
Wo er dann zusammen mit meinem noch reifenden Bergpfirsisch- und Honigmelonenlikör auf der (noch) Terrasse verspeist werden kann:
Ansonsten, bis dahin.
Bei Fragen und Anregungen immer gerne
lg
Nekke
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Hallo,
Das stimmt schon.. Ist aber denke ich daher verschuldet, das die ,,Dicke,, der ,,Kruste,, größer ist. Wahrscheinlich daher, da durch das Vakuum die Poren offen sind (dadurch zieht Salzlake besser ein) und bedingt dadurch trocknet eine höhere Menge am Rand aus...
Ist aber nur ne Vermutung.
Das stimmt schon.. Ist aber denke ich daher verschuldet, das die ,,Dicke,, der ,,Kruste,, größer ist. Wahrscheinlich daher, da durch das Vakuum die Poren offen sind (dadurch zieht Salzlake besser ein) und bedingt dadurch trocknet eine höhere Menge am Rand aus...
Ist aber nur ne Vermutung.
Hallo Sportfreunde,
ich räuchere auch gerade Schinken und versuche verschiedene Varianten / Rezepte. Mal mit mehr und mal mit weniger Erfolg.
Aber ganz ehrlich: Das schönste sind doch die verschiedenen Erfahrungen die du dabei sammeln kannst. Auch wenn mal was nicht ganz so gut gelingt.
Und das wichtigste: HAUPTSACHE ES SCHMECKT!
Im übrigen würde ich auch mal schauen, das du dir einen Sparbrand baust oder kaufst, bei dem mehr Luft an die Späne kommt. Am besten aus Streckmetall. Habe ich auch. U-förmig, ca. 30 x 30cm. Hält ca. 12Stunden.
Schmecken lassen,
Kai
ich räuchere auch gerade Schinken und versuche verschiedene Varianten / Rezepte. Mal mit mehr und mal mit weniger Erfolg.
Aber ganz ehrlich: Das schönste sind doch die verschiedenen Erfahrungen die du dabei sammeln kannst. Auch wenn mal was nicht ganz so gut gelingt.
Und das wichtigste: HAUPTSACHE ES SCHMECKT!
Im übrigen würde ich auch mal schauen, das du dir einen Sparbrand baust oder kaufst, bei dem mehr Luft an die Späne kommt. Am besten aus Streckmetall. Habe ich auch. U-förmig, ca. 30 x 30cm. Hält ca. 12Stunden.
Schmecken lassen,
Kai