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Videotest: 4x unterschiedliche hällische Koteletts

Ottomotor

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Ich hatte 2x hintereinander das große Glück, excellente Varianten vom schwäbisch hällischen Landschwein zu vergrillen.


Meine persönliche Reihenfolge steht jetzt fest:

Platz 4 Hällisches Eichelmast Kotelett frisch bei 53 Grad ... ordentliche Kruste, gut saftig, vollmundiger Fleischgeschmack (23€/kg) Note 2
Platz 3 Hällisches Kotelett frisch bei 62 Grad ... zu harte Kruste, vollmundiger Fleischgeschmack (13,50€/kg) Note 2
Platz 2 Hällische Tomahawksteak 2 Wochen abgehangen ...wahnsinns Kruste, leicht nussiger Fleischgeschmack (16,50€/kg) Note2+
Platz1 Alte Wutz bei 53 Grad ... mega saftig, Kruste nicht essbar, dafür aber ohne Haut eines der besten Schwartenstücken die ich je gegessen habe, tiefer nussig/käsiger Geschmack. (23€/kg) Note 1+

Als Fazit, haben alle Varianten Ihren Reiz, wobei ich bei der "Alten Wutz" vor lauter Genuss, Gänsehaut bekommen habe.

Viele Grüße
Klaus
 
...danke;-) nicht jeder hat karlsruhe um die ecke, insofern sollte man für die allgemeinverständlichkeit doch vielleicht auch allgemeinverständlich bleiben;-) schließlich kann man dry aged kotelett sicher auch woanders kaufen. aber: macht lust auf selber nachreifen von schwein. und wirft die frage auf, ob letztlich auch die fette von einem reifeprozess profitieren...hat das eigentlich mal wer untersucht? bisher gehts ja nur um die veränderung des fleisches, aber was geschieht mit den fetten? denn es fällt auf, daß immer bei dry aged der fettgeschmack als herausragend beschrieben wird.
 
Nachdem ich den Steakschaft-Bericht gelesen habe, wuerde mich ein Vergleich Haellisches vs. Mangalitza interessieren. Nur mal so als Anregung fuer den naechsten Gang :D. Das Dry Aged Entrecôte klingt verdammt gut.

Um das selbst zu probieren, muss ich etwas tricksen. Ich bin zur Zeit nur am WE zuhause, und da liefert der Ludwig nicht. (Bei Otto Gourmet kostet Sonnabend 32€ Aufpreis, auch nicht direkt motivierend...) Ich arbeite in Böblingen, da kann ich immerhin mal schauen, wo ich Haellisches herbekomme. Hat jemand einen Tipp?
 
Hällisch ist nicht gleich Alte Wutz.....
Wir reifen die Alte Wutz 4 Wochen am Knochen. Da verändert sich nicht nur der Geschmack des Fleisches sondern vielmehr der des Fettes.
Ich denke, sowohl das Mangalitza von Dirk Ludwig (ein sehr guter Kollege von mir, den ich sehr schätze) als auch die Alte Wutz von uns können parallel als Spitzenprodukte stehen. Man sollte bei dieser Qualität nicht noch vergleichen und das Haar in der Suppe suchen.
Ich denke beides ist etwas ganz besonderes.
@maffyn wir verschicken das Fleisch auch
 
brigand: ich versuchs nochmal....: "hällisches landschwein" ist ein offizieller rassenname. egal wo ich kaufe. soweit so gut (also eindeutig). wutz kenne ich nur aus der jägersprache und ist für mich wildschwein. alte wutz ist für mich auch aus dem jägersprech ein eher älteres wildschwein.

meine offenen fragen sind jetzt also: ist "alte wutz" einfach nru so eine von dir/euch erfundene bezeichnung aus spaß, ist es ein eingetragener markenname (??), eine offizielle bezeichnung? ich denke, das sollte man schon klarstellen und in einem deutschlandweiten forum nicht so tun, als ob auch der user in kiel wissen müßte, daß "alte wutz" nunmal eben der spitzname für dry age schwein eines karlsruher fleischers ist:-) das soll nicht böse rüberkommen, aber ich hoffe man versteht, daß viele hier doch am permanenten lernen der bezeichnungen etc. sind und da verwirrt sowas eher, wenn man nicht weiß wie "offiziell" jetzt so ein name ist, oder wie beschränkt auf was. also für mich gibt es sozusagen ganz konkret auf der einen seite rassebezeichnungen und cuts und reifebezeichnungen (dry aged vom hallischen landschwein z.b.) und auf der anderen seite soll von mir aus jeder fleischer seinen produkten namen geben, aber dieser hier ist für mich irreführend und ohne erklärung dauert es mir zu lange, was das denn nun eigentlich ist. und ich finde man sollte eben dann auch nur gleiche gegenüberstellen: mangalitza (ist wieder offiziell) mit landschwein und nicht mit alter wutz, es sei denn eure alte wutz wäre tatsächlich eine ganz spezielle fleischsorte, speziell gereift und das ganze wäre offizieller markenname und auch so dann in kiel erhältlich (z.b.;-)) .

persönlich (erst jetzt käme sozusagen meine kritik) finde ich, macht sowas die sache eher klein und kumpelig, anstatt die qualität herauszustellen. cih will keine alte wutz, oder frisches böckle, oder andere spitznamen, sondern beim einkauf genaue stück/rassebezeichnungen. alles andere läßt mich eher fragezeichen assoziieren, anstatt kaufgelüste wecken.
andrerseits weiß ich vielleicht zuwenig um die regionale bedeutung von "wutz"? aber wie gesagt-ist ja kein süddeutsches forum hier....:-)

gern wüßte ich, ob das jetzt nur mir so geht, oder ob andere auch nicht soo ganz wußten, was es jetzt mit der alten wutz so auf sich hat.
so, genug der kritik! das alles ist ja doch letzlich nebensache, wenn die qualität gut ist! ;-)
 
Also Maffyn,
es tut mir leid, dass ich dich eventuell in die Irre geführt habe.
ALso zur Erklärung:
WIr sind eine kleine Metzgerei in Karlsruhe. Dort machen wir schon ca.7 Jahre das Dry aging Verfahren beim Rind. Wiur sind Partnerbetrieb der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, und verwenden ausschließlich Schwäbisch-Hällische Landschweine, die nach den Richtlinen der BESH produiziert wurden. Und da war es für mich naheliegend, genau dieses Fleisch einmal für eine Testreihe "Dry aged vom Schwein" zu verwenden. Das hat so großen Anklang gefunden, dass wir uns entschlossen, das Produkt in etwas größerem Stil zu produzieren. Weil es damals etwas ziemlich einzigartiges war, Dry aged vom Schwein zu machen, entschied ich mich, dem guten Stück einen offiziellen Namen zu verpassen. Also liessen wir den Namen "Alte Wutz" namensrechtlich beim Patentamt schützen.

Wutz steht für:
  • ein in Süd- und Mittelwestdeutschland geläufiges Synonym für Schwein (Quelle Wikipedia)
Ich, und da bin ich ganz sicher nicht der einzige, bin der Meinung, dass wir mit der Alten Wutz etwas ganz neues geschaffen haben. Einen Geschmack, den es in dieser Art bislang nicht gab. Da wir diese Produkte auch versenden, haben auch Menschen im Hohen Norden die Möglichkeit, die Alte Wutz zu probieren.

Also kurz gefasst:

Alte Wutz ist mind. vier Wochen am Knochen gereiftes, fettes Kotelett vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein. in ca. 4,5cm dicke Scheiben gesägt, mit Knochen und Schwarte und ist aufgrund der Tatsache, dass der Name patentrechtlich geschützt wurde, auch nur bei uns im Laden oder Versand erhältlich.

So, jetzt würde ich sagen, probierst du es einfach und dann kannst du dir ein Urteil darüber bilden
 
Wutz heisst auch bei uns in der Naehe von Muenster einfach nur... Schwein.
Alte Wutz ist mir als aufmerksamen Forumsuser vom ersten Tag an hier bekannt und es ist auch schon so manches (hervorragende) Stueck davon in meinem Bauch gelandet.
Was bei dem Vergleich noch fehlt ist das Bunte Bentheimer. Das und der user "Glueck" haben mich ueberhaupt erst wieder zurueck zum Schwein gebracht.
Ich wusste gar nicht mehr, dass daSchweinefleisch so schmeckt.
 
Als ich das erste Mal von Alter Wutz gelesen habe, habe ich Google zum Uebersetzen von "Wutz" bemueht (als seit 1980 in Bayern lebendem Berliner war mir das Wort auch nicht gelaeufig). Ergebnis wie von @Brigand zitiert. Also blieb nur die Frage "Ist eine Alte Wutz ein altes Schwein oder ein gealtertes Schwein?". Lies sich auch leicht beantworten, Ergebnis siehe wieder bei @Brigand.
 
Das Video hat mich angefixt. Jetzt habe ich mir auch 4 Kotelett vom "Alte Wutz" bestellt. Die telefonische Bestellung war sehr nett und völlig problemlos. Zu meiner Überraschung geht die Lieferung auf Rechnung, und dass obwohl ich Neukunde bin. Daumen hoch dafür!!

Jetzt bin ich gespannt was mich geschmacklich erwartet.

Gruß
Rolf
 
brigand: danke für die ausfürhlich erklärung! wenn "alte wutz" also auch wirklich eine offizielle produktbezeichnung ist, dann hab ich kein problem damit, selbige so zu verwendet zu sehen. damit ist es ja ein markenname und würde- mal angenommen- von einem anderen fleischer nur "auf lizenz" so genannt werden dürfen, wenn überhaupt. bzw. eben "alte wutz" in berlin oder kleinjüngersdorf dann eben tatsächlich fleisch von euch sein. so erschließt sich mir es und finde ich auch alles in ordnung.

alles gut und aufs probieren freu ich mich sowieso-dauert aber noch, da ich da mal länger zuhause sein muß, wegen der postzustände hier (leider ganz schlechte zustellqualität).
 
Sagt mir bitte ich bin nicht der einzige der beim Thread-Titel "hässliche Koteletts" gelesen hat... :D
 
Ich habe auch schon öfters die Alte Wutz von Heiko gehabt. Und dieses, ist eins der besten Stück Fleisch die ich bisher gegessen habe. Ich kann es nur jedem empfehlen, neben T-Bone , Porterhoussteake ist die Wutz mein absoluter Favorit.
Lg.Bernd
 
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