Vitello Tonnato - Fertig

[Ceterum Censeo]

Morgen gibt's Vitello Tonnato. Zu diesem Zweck hab ich heute mal den Kalbsbraten gemacht.

Zuerst wurde ein Kalbstafelspitz geputzt und mit Olivenöl, Pfeffer, Rosmarin, Salbei und Zitronenthymian für 8 Stunden mariniert.

Als nächstes wurde das Fleisch am Q200 von allen Seiten scharf angebraten

Weiter gings am WSM: Leicht mit Hickory geräuchert bei etwa 120° bis zu einer Kerntemperatur von 55°

Es gibt leichte Abweichungen zwischen dem Deckelthermometer und diesem hier....

So. Für heute mal fertig. Der Braten darf im Kühlschrank auskühlen, weiter geht's morgen früh.

Guten Abend allerseits!

 

[Oktul]

Ich setzt mich mal....für Vitello Tonnato würde ich Staatsgeheimnisse verraten (wenn ich welche wüsste)

 

[GanzJahresSmoke´nGrill]

Ich sitze auch und bin schon sehr gespannt'
Für mich ist das eine der besten Vorspeisen!

 

[MarkFju]

Das schau ich mir auch an. Hab ich noch nie gegessen

 

[Blau-Mann]

*dranhäng*

 

[Cookaneer]

Interessanter Ansatz - bin mal auf den Geschmack und die Rezeptur der Thunfischsoße gespannt.

Ich nehme Kalbsnuss und gare die in einem Sud, "dressiert" in ein Baumwolltuch für die Form, eingehängt mit einem Kochlöffel und mit Suppengemüse etc. und lasse es darin erkalten.
So bleibt es saftig - bin mal gespannt auf die "Grill-Variante" und vor Allem: Tafelspitz???

Billig-Italiener schieben Dir auch mal einen Schweinelachs als Vitello unter ...
Das geht zur Not auch - ist dann aber nicht mehr original.

Macht mal Platz auf der Tribüne - ich setze mich dazu!

Edit:
Eigentlich müßte Bürgermeisterstück auch gehen - das ist vom Fleischschnitt an der Nuss dran ...

 

[Kloppo]

Interessiert mich auch.
Ich setz mich mal dabei

 

[Ceterum Censeo]

Zur Thunfischsauce kann ich mal vorab die beabsichtigte Zutaten "bekanntgeben":

Weißer Thun in Öl - bestmögliche Qualität!
Lemon-Mayonaise von Stokes (Fertigmayo weil diese einfach soooo gut ist...)
Weissweinessig
Sardellenfilets gewässert
Kapern in Salz - gewässert
etwas Senf
Salz, Pfeffer
rote Paprikaschote geschält (ein Tipp eines befreundeten Koches)
eventuell Creme Fraiche wenns notwendig ist. Genauso Kalbsfond wenns die Konsistenz erfordert.

Schau ma mal...

 

[Cookaneer]

Vergiss die Paprikaschote - hat da nichts zu suchen.
Auch Creme Fraiche nicht.

Senf kannst Du Dir auch bei fertiger Mayo sparen.

Am Besten dann Kapern komplett mit Sud hinzufügen.

 

[Blau-Mann]

Nun lass ihn doch mal machen. Eine eigene Interpretation von Vitello Tonnato kann doch auch interessant sein.

 

[Ceterum Censeo]

Weiter geht's mit der Thunfischsauce. Ich hab nun folgende Zutaten verwendet:

300g weißer Thun
300g Lemon Mayonaise
1 Schuss Weissweinessig
3 Sardellenfilets gewässert
10 Kapern
1/2 TL Senf
Pfeffer
Öl vom Thunfisch zum korrigieren der Konsistenz

Das ganze in den Mixer und fein pürieren. Das nächste Mal mach ich das aber mit dem Stabmixer, der von der Ankarsrum hat sich doch sehr geplagt dabei.

Den kalten Tafelspitz in dünne Scheiben schneiden - man beachte die Faserrichtung: Ich bin frühmorgens nicht ganz bei Sinnen! Ich hab das aber gsd. fast rechtzeitig bemerkt und von der anderen Seite weitergemacht....

FLEISCH!

Nun schichtweise wie eine Lasagne in eine Form geben - beginnend mit einer Schicht Sauce

Fertig und etwas dekoriert - es soll auch auch im Kühlschrank gut aussehen

Jetzt darf das ganze bis heute Abend durchkühlen. Den Wein - einen grünen Veltliner - hab ich schon im Kühler. Dazu wird's dann frisches Sauerteig-Weissbrot geben.
Die diesbezüglichen Tellerbilder folgen!

Schönen Sonntag zusammen!

 

[Blau-Mann]

Schaut lecker aus. Dann bis heute Abend! Danke für die Einladung!!!

 

[Sonnenwiese]

...gare die in einem Sud, "dressiert" in ein Baumwolltuch für die Form, eingehängt mit einem Kochlöffel...

Das ist ja mal eine geile Idee!

@Elessar, ich freue mich schon auf deine Tellerbilder.

 

[duffsen]

Das sieht gut aus ich hab beim letzten mal eine Semerolle vom Kalb genommen, ist von der Form her auch super zu verarbeiten und hat uns geschmacklich nicht enttäuscht.

Wenn man in der Soße noch eine saure Note haben möchte bietet sich auch Essig-Gurken-Wasser statt purem Essig an, gibt nochmal nen besonderen Geschmack

 

[Carlo BBQ]

Sehr schön, ich wünsche euch einen Guten!
Gruß
Pizzaschneider

 

[Dörka Dörka]

Wow, das ist mal sehr originell.
Bin auf die Tellerbilder gespannt, mir tropft ja jetzt schon der Zahn..

 

[Hägar der Schreckliche]

Lass dich mal nicht bezüglich der Zutaten beirren, erlaubt ist, was schmeckt.

 

[Ceterum Censeo]

Keine Sorge, das endgültige Urteil was reinkommt trifft sowieso mein Gaumen
Ich freue mich über jeden Tipp, vor allem wenn ich was - so wie hier - zum ersten Mal mache. Was ich von den Tipps wie umsetze entscheide letztendlich eh ich.

@duffsen : Ich hab einen Chardonnay-Essig genommen, der einerseits sehr mild, dafür aber sehr "gschmackig" ist.

 

[Ceterum Censeo]

Jetzt das Finale!
Sonntag Abend mit meiner Frau in der Abendsonne mit einem guten Wein - einem Weissburgunder aus der Region - das Vitello Tonnato aus dem gesmokten Kalbstafelspitz.
Es war wahrlich ein Gedicht! Ich hab zwar noch nie ein Vitello Tonnato gemacht, aber schon oft welches gegessen. Meins schlägt sie alle!
Die leichte Rauchnote, butterzartes Fleisch in einer Thunfischsauce die auch hauptsächlich nach Thunfisch schmeckt. Dazu ein frisch gebackenes Sauerteig-Weissbrot.

Hier die Fotos dazu:

Ich danke für die Aufmerksamkeit und ganz besonders für die Tipps und Ratschläge aller!

Schönen Sonntagabend noch.

 

[Carlo BBQ]

Sauber , Respekt!

Gruß
Pizzaschneider