Voll das Flop-Pork

[braunetapete]

Vielleicht kann mir ja jemand sagen, was schief gelaufen ist oder ich einfach nur Pech hatte.

Es ist ja nicht das erste mal, das wir Pulled-Pork machen, aber diesmal war es anders.
Das Fleich (3Kg Schweinenacken) hatte bei einer GT von 120°C schon nach ca. 8h eine KT von 93°C.
Es scheint fast so ,als hätte es die Plateau-Phasen überlaufen. Das Fleisch war zwar schön saftig,
aber das Fett hatte sich wie sonst nicht fast aufgelöst, sonders war voll glitschig.
Mein Sohn, der sich sonst Kopfüber in die Schüssel hängt, mochte es gar nicht.

Was ist schiefgelaufen? Ich hab keine Ahnung.
Hier das Ergebniss

 

[schoenwettergriller2014]

Wo umd mit was hast du die gt gemessen?

 

[Grill em all]

Na gut, wenns keine Plateauphase gab hat sich das Fett auch nicht richtig verflüssigt. Die Plateauphasen entstehen ja gerade deswegen.... oder sind die seit neustem auch piepegal?!

 

[braunetapete]

Die GT hab ich mit meinem Maverick ET-732 direkt neben dem Fleisch gemessen. So wie immer.

 

[Wombads]

wenn ich mir die Kruste anschaue schaut es mir nicht wie 120°C GT an. schreib mal was zu deiner Zubereitung.
Ich habe auch schon bei 130°C gemacht und die war auch nach 8 Std fertig und da war auch das Bindegewebe nicht richt aufgelöst.

Gruß
Markus

 

[Hellboy76]

Ich würde jetzt auch sagen daß die GT zu hoch gewesen ist. Ich halte immer so um die 100 - 105 Grad, und sowas wie du hatte ich bisher noch nicht. Bin kein "piepegal"-Gläubiger...

Die variante mit den 130 Grad ist doch dann eingepackt, oder? Um Zeit zu sparen wie geschrieben wird. Da steht dann ja auch daß es keinen Qualitätsverlust gibt. Das sollte dann am Einwickeln liegen.

Gruß,

Hellboy76

 

[Marcelclaas]

Na gut, wenns keine Plateauphase gab hat sich das Fett auch nicht richtig verflüssigt. Die Plateauphasen entstehen ja gerade deswegen.... oder sind die seit neustem auch piepegal?!

hmm soweit ich das richtig verstanden habe, hat eine Plateauphase eher mit dem Feuchtkugel-Effekt (vereinfacht gesagt einer Art Verdunstungskälte) zu tun als mit der Kollagen und Fett Schmelze.
Sollte ich damit richtig liegen, ist eine, oder mehrere Plateauphasen für das Endergebnis tatsächlich "Piepegal"

LG Marcel

 

[Grill em all]

Ja, hab ich letzt auch gelesen. Andere Quellen behaupten was anderes. Was wohl stimmt?! Keine Ahnung

 

[braunetapete]

Das Bild täuscht ein bisschen. Ist nicht so dunkel wie es aussieht.
Die Zubereitung mache ich eigentlich wie die meisten hier ( nehme ich an ). Fleisch mit Senf einreiben, danach mit Rup einreiben, einwickeln, weglegen.
Nach 12-24 Std in den UDS und gut is.

Mit der GT habe ich bis jetzt noch keine Probleme gehabt. Die anderen PP`s brauchten auch immer zwischen 16-22 Std.
Ich versteh es selber nicht.

 

[Z25]

Schade!

 

[Schmurgel]

Hmmm, ich hatte letztes WE auch ne Rennsau, nach 6h schon 88 Grad KT.....woher hast denn das Floisch ? Lags vielleicht daran ?

Bei Fettklumpen würd Göga sofort wegrennen....

 

[braunetapete]

Das Fleisch kam auch wie immer vom MMV. Ich schieb es einfach darauf, und hoffe beim nächsten mal wird alles wieder gut.
Ist halt nur ärgerlich, da man ja Zeit und Geld investiert. Und wenn das Ergebnis dann nix wird, steht man doof da.

 

[Marcelclaas]

Das Fleisch kam auch wie immer vom MMV. Ich schieb es einfach darauf, und hoffe beim nächsten mal wird alles wieder gut.
Ist halt nur ärgerlich, da man ja Zeit und Geld investiert. Und wenn das Ergebnis dann nix wird, steht man doof da.

Hallo Braunetapete,
mach Dir nichts daraus, ich habe auch schon das eine oder andere Stück Fleisch getrocknet. Ich habe da einen Tipp für zu trockenes PP... Das ist ne Prima Grundlage für ein Chilli Con Carne !
einfach das Hackfleisch durch das "misslungene" PP ersetzen . Das Chilli bringt dann auch noch eine herrliche Rauchnote mit

LG

Marcel

 

[Burggraf Bräu]

So was habe ich schon mal gesehen und zwar als ich die Rezeptanweisung von meinem Hightech Ofen für gezupften Schweinenacken ausprobiert habe.
Das sind Prozesse bei denen man keinen Eingriff auf Luftfeuchtigkeit und Temperatur hat und die schlagen ein Schmorrprogramm vor, das fährt so ungefähr 135° und eine Luftfeuchtigkeit von fast 100%.
KT 94 nach 4 Stunden und es sah fast genauso aus. Das schmelzen von Fett braucht halt einfach Zeit denke ich deshalb würde ich sagen zu feucht und zu heiß und deshalb zu schnell.

 

[Marcelclaas]

So was habe ich schon mal gesehen und zwar als ich die Rezeptanweisung von meinem Hightech Ofen für gezupften Schweinenacken ausprobiert habe.
Das sind Prozesse bei denen man keinen Eingriff auf Luftfeuchtigkeit und Temperatur hat und die schlagen ein Schmorrprogramm vor, das fährt so ungefähr 135° und eine Luftfeuchtigkeit von fast 100%.
KT 94 nach 4 Stunden und es sah fast genauso aus. Das schmelzen von Fett braucht halt einfach Zeit denke ich deshalb würde ich sagen zu feucht und zu heiß und deshalb zu schnell.

Ich verstehe diesen Beitrag glaube ich nicht ... freue mich aber auf Erklärungen!

 

[wicma]

War dein KT Fühler evtl in einer Fettschicht gesteckt? Dann hätte das Fleisch noch nicht diese KT gehabt.

Gruß Marco. :beer:

 

[starburger]

War dein KT Fühler evtl in einer Fettschicht gesteckt? Dann hätte das Fleisch noch nicht diese KT gehabt.

Gruß Marco. :beer:

Habe ich auch so gedacht. Hast du den Temperaturfühler mal umgesteckt ?

 

[Bär]

Ich kann verständlicherweise auch nur mutmaßen, aber: Mal beiseite gelassen, was üblicherweise zu den Plateauphasen führt, sind die es, die PP o.Ä. in die Länge ziehen und ich könnte mir gut vorstellen, dass bestimmte Prozesse, z.B. das Umwandeln von Bindwgewebe, Fett, etc. einfach Zeit braucht. Zeit, die es hat, wenn Plateauphasen auftreten, und Zeit die es eben nicht hat, wenn diese, aus welchen Gründen auch immer, fehlen. Allerdings wird Dir wahrscheinlich niemand auch nur einigermaßen gesichert sagen können. woran es lag, dass es so schnell gegangen ist.
Abhaken, im Sinne von: Neuer Versuch, neues Glück

PS: Ich denke nicht, dass die KT nicht gepasst hat. Das Fleisch sieht durchaus so aus, dass es sich hat pullen lassen, oder?

 

[braunetapete]

Ja genau, so sehe ich das auch. Wird einfach unter "lernen" verbucht. Aber die Idee von Marcelclaas sollte man sich merken, für den Fall, dass es mal wieder in die Hose geht.

mfg Dietmar

 

[schrammi99]

Ich verstehe diesen Beitrag glaube ich nicht ... freue mich aber auf Erklärungen!

Wenn ich das richtig verstehe meint er das, die Luftfeuchtigkeit vielleicht zu hoch war und der Garprozess dadurch zu sehr beschleunigt wurde, in dieser kurzen Zeit das Fett jedoch nicht "schmelzen" konnte?