Wacholderschinken, spritzgepökelt

[Gast-39yegX]

Man nehme eine schöne Nuss vom schwäbisch-hällischen Landschwein, hier 1,3 kg und verpasse ihr erstmal schöne Stockings

Dann wird eine 10 gew. % Lake mit Pfeffer, Handvoll Wachholder, für die nahe Weihnacht etwas Zimt und Anis dazu angesetzt und gekocht. Beim Spritzen ist es m.E. wichtig dass man so sauber wir möglich arbeitet.

130 ml der erkalteten Lake (10% der Masse des Schinkens) wird in denselben injiziert. (Kamerawechsel )

Dann wird der Gutste noch schön massiert, in einen GN verfrachtet und mit dem Rest der Lake aufgegossen.

Darin verbleibt er jetzt :denken: 4-5 Tage. Durch die Spritzpökelung verkürzt sich die Pökeldauer.

Anschliessend wird er dann 30 min bei 60 Grad mit Wacholder geräuchert und anschliessend im Vakuum bei 70 Grad eine Stunde gekocht.

Dies aber dann später.

tbc

 

[M.B]

Du hast den wichtigsten Scritt vergessen zu erwähnen!

Nach Fertigstellung ne Probepackung an mich schicken :mprost:

 

[Gast-39yegX]

Hast Du eine Aufschnittmaschine?

 

[taigawutz]

Ja, ich habe eine

 

[de Tina]

Ja, ich habe eine

Micha, wir haben auch eine Graef

 

[Frank]

Hast Du eine Aufschnittmaschine?

Ich hab auch eine....

 

[Gast-39yegX]

::gehtsnoch:: Heisst Ihr alle M.B ????? :lachen1:

 

[Frank]

Ja...

 

[master-sir-buana]

Mein zweiter Name ist Micha....he he he ... ne Gräf hab ich auch

 

[Gast-39yegX]

Das wird ja immer besser hier...

Ich bin dann mal :undweg:

 

[M.B]

Hast Du eine Aufschnittmaschine?

Mein Papa hat eine Graef, die ist noch von meinem Opa gotthabihnseelig.
Messer immer noch sauscharf, ein extra Schinkenmesser als Zubehör.

Noch bin ich dabei sie ihm abzuschwatzen. Solch Qualität über
Jahrzehnte hinweg findet man heutzutage kaum bis selten, wenn dann,
dann unbezahlbar!

 

[Gast-39yegX]

Wenn es was wird, mache ich ´nen grösseren Batch und verschicke Care-Pakete

 

[steffmartl]

da bini gspannt wie der wird, jedenfalls klingts interessant!

gruas da stefan

 

[BeefChief]

Wenn es was wird, mache ich ´nen grösseren Batch und verschicke Care-Pakete

Noble Geste!!!

 

[HaxenKarl]

Die leidige Lakefrage

Dann wird eine 10 gew. % Lake mit Pfeffer, Handvoll Wachholder, für die nahe Weihnacht etwas Zimt und Anis dazu angesetzt und gekocht. Beim Spritzen ist es m.E. wichtig dass man so sauber wir möglich arbeitet.
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Servus ,

sie kann ja nicht ausbleiben, die frage nach der Lake.
Du nimmst 10%ige Lake, heisst das 10 Gramm auf den Liter
oder10 Gramm auf 900 ml.
Ich weiß das nervt, aber sag es mir bitte nochmal.

Gruß
Karl

 

[Gast-39yegX]

10 gew. % sind immer 100 g Salz und 900 g Wasser.

10 vol % geht nicht das Salz fest ist.

Gramm pro Liter geht auch sind dann aber nicht in % angegeben.


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[HaxenKarl]

10 gew. % sind immer 100 g Salz und 900 g Wasser.

10 vol % geht nicht das Salz fest ist.

Gramm pro Liter geht auch sind dann aber nicht in % angegeben.


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Ich meinte natürlich jeweils 100 und nicht 10 Gramm.

Ich Danke Dir, alles klar
Gruß
Karl

 

[Gast-39yegX]

So, aus dem Bad geholt und zum abtrocknen aufgehängt. Bilders kommen heute Mittag, wenn der Gutste in den Rauch geht.

Muss jetzt noch in Büro

 

[Friedi]

Da schau ich auch mal zu

 

[BeefChief]

gespannt ich bin!