Hallo zusammen,
seit einiger Zeit befasse ich mich mit der Frage warum bei vielen Gerichten (und hier vor allem bei einem Brisket) eine so hohe Kerntemperatur (Brisket ca. 85 Grad) angesetzt werden?
Zumindest beim Brisket (aus der Rinderbrust) scheint es mir doch viel sinnvoller eine Kerntemperatur wie bei einem Steak (z.B. von 57 Grad) anzusetzen. Was bei einem Steak gut ist kann bei einem Brisket doch nicht falsch sein, oder?
Außerdem stelle ich mir die Frage ob es wirklich zwingend notwendig ist einen Hackbraten/eine Baconbomb auf eine Kerntemperatur von 80 Grad und mehr zu bringen, wenn man ganz frisches Hack vom Metzger holt und dieses am gleichen Tag schnell zubereitet. Die Burgerpatties grillen wir doch auch nicht bis sie oll und grau sind? Ich find es jedenfalls Klasse wenn so ein Halb und Halb Burgerpattie innen noch einen leichten Hauch von Rosa hat. Das ist bei 80 Grad und mehr definitiv nicht mehr der Fall.
Dazu hat mir ein Metzger mal erzählt, dass er Schweinefilets auch nicht auf viel mehr als 57 Grad KT erhitzt (Maximal 57 bis ca. 62 Grad). Er meinte, dass ein gutes Filet (egal ob vom Rind oder Schwein) innen noch rosa sein muss. Allerdings gart er seine Sachen auch seeeehr langsam, so dass diese zwar keiner sehr hohen Temperatur ausgesetzt, dafür aber sehr lange (z.T. im Sousvide Verfahren) über 55 Grad erhitzt werden. Er meinte, dass ab 55 Grad die meisten denkbaren Krankheitserreger allemale abgetötet sind und man jedenfalls bei über 60 Grad KT davon ausgehen kann, dass alle Krankheitserreger abgetötet sind.
Daher meine Frage muss die Kerntemperatur wirklich teilweise so hoch sein(80 Grad und mehr)? Für den Geschmack ist es wohl nicht förderlich. Oder handelt es sich dabei nur um absolut übertriebene Sicherheitsempfehlungen mit denen sich z.B. ein Restaurantbesitzer rechtlich unangreifbar machen möchte, da diese Richtwerte halt mal empfohlen worden sind?
Der Argumentation von oben folgend müsste es z.B. bei einem Beercan-Chicken auch locker reichen, wenn die KT ca. 72 + hat, da dann auch alle Erreger lange über die Temperatur von 62 Grad gebracht und somit abgetötet sind.
Was meint Ihr?
Viele Grüße
Stefan
seit einiger Zeit befasse ich mich mit der Frage warum bei vielen Gerichten (und hier vor allem bei einem Brisket) eine so hohe Kerntemperatur (Brisket ca. 85 Grad) angesetzt werden?
Zumindest beim Brisket (aus der Rinderbrust) scheint es mir doch viel sinnvoller eine Kerntemperatur wie bei einem Steak (z.B. von 57 Grad) anzusetzen. Was bei einem Steak gut ist kann bei einem Brisket doch nicht falsch sein, oder?
Außerdem stelle ich mir die Frage ob es wirklich zwingend notwendig ist einen Hackbraten/eine Baconbomb auf eine Kerntemperatur von 80 Grad und mehr zu bringen, wenn man ganz frisches Hack vom Metzger holt und dieses am gleichen Tag schnell zubereitet. Die Burgerpatties grillen wir doch auch nicht bis sie oll und grau sind? Ich find es jedenfalls Klasse wenn so ein Halb und Halb Burgerpattie innen noch einen leichten Hauch von Rosa hat. Das ist bei 80 Grad und mehr definitiv nicht mehr der Fall.
Dazu hat mir ein Metzger mal erzählt, dass er Schweinefilets auch nicht auf viel mehr als 57 Grad KT erhitzt (Maximal 57 bis ca. 62 Grad). Er meinte, dass ein gutes Filet (egal ob vom Rind oder Schwein) innen noch rosa sein muss. Allerdings gart er seine Sachen auch seeeehr langsam, so dass diese zwar keiner sehr hohen Temperatur ausgesetzt, dafür aber sehr lange (z.T. im Sousvide Verfahren) über 55 Grad erhitzt werden. Er meinte, dass ab 55 Grad die meisten denkbaren Krankheitserreger allemale abgetötet sind und man jedenfalls bei über 60 Grad KT davon ausgehen kann, dass alle Krankheitserreger abgetötet sind.
Daher meine Frage muss die Kerntemperatur wirklich teilweise so hoch sein(80 Grad und mehr)? Für den Geschmack ist es wohl nicht förderlich. Oder handelt es sich dabei nur um absolut übertriebene Sicherheitsempfehlungen mit denen sich z.B. ein Restaurantbesitzer rechtlich unangreifbar machen möchte, da diese Richtwerte halt mal empfohlen worden sind?
Der Argumentation von oben folgend müsste es z.B. bei einem Beercan-Chicken auch locker reichen, wenn die KT ca. 72 + hat, da dann auch alle Erreger lange über die Temperatur von 62 Grad gebracht und somit abgetötet sind.
Was meint Ihr?
Viele Grüße
Stefan
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