Jep, passt, wir sind uns einig
Was bleibt ist meine Skepsis, ob es nicht noch andere Vorgänge während des Garens gibt, die bei der Methode Einwickeln unberücksichtig bleiben, oder unvollständig ablaufen. Aber nochmals, ich kann's nicht belegen...
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Warum / wie funktioniert ein Brisket in 5h?
- Ersteller tooly84
- Erstellt am
Jep, passt, wir sind uns einig
Was bleibt ist meine Skepsis, ob es nicht noch andere Vorgänge während des Garens gibt, die bei der Methode Einwickeln unberücksichtig bleiben, oder unvollständig ablaufen. Aber nochmals, ich kann's nicht belegen...
Nein, nein, wir sind absolut TOPIC!
Die Frage war: warum-wie funktioniert ein Brisket in 5h
Aber Du hast schon Recht. Alles kann man icht erklären, und selbst wenn,.....
Das Fleisch nimmt ab 70° keinen rauchgeschmack mehr an. Das ist auch die Temperatur bei der die Verdunstung
die Plateauphase auslöst.
Also bringt das einwickeln eh erst ab 70° was.
Aus erfahrung kann ich sagen, das ein
Gewickeltes PP ( denn Brisket habe ich noch vor mit ) nicht so eine schöne Kruste hat. Da ja die Feuchtigkeit auf der Oberfläche bleibt.
Das Mundgefühl ist etwas anders aber Geschmacklich sind sie beide identisch.
die Plateauphase auslöst.
Also bringt das einwickeln eh erst ab 70° was.
Aus erfahrung kann ich sagen, das ein
Gewickeltes PP ( denn Brisket habe ich noch vor mit ) nicht so eine schöne Kruste hat. Da ja die Feuchtigkeit auf der Oberfläche bleibt.
Das Mundgefühl ist etwas anders aber Geschmacklich sind sie beide identisch.
Genauso......
Das stimmt neuerdings übrigens auch nicht mehr (bzw. hat noch nie gestimmt).
Ich fasse mal nochmal zusammen:
1. Durch einwickel ändert sich nichts an der Temperatur.
2. Durch das Verringerte Luftvolumen in der Folie kann weniger Fleischsaft / Wasser verdunsten der das Fleisch kühlen würde (Verdunstungskälte)
3. Durch erhöhung der Luftfeuchtigkeit im Grill erhöht sich die Wärmeübertragung.
4. Fleisch nimmt Rauchgeschmack auch über 70°C auf.
Alle Punkte beeinflussen die Zeit die ein Brisket braucht, aber das sind nicht alle Einflussfaktoren.
1. Durch einwickel ändert sich nichts an der Temperatur.
2. Durch das Verringerte Luftvolumen in der Folie kann weniger Fleischsaft / Wasser verdunsten der das Fleisch kühlen würde (Verdunstungskälte)
3. Durch erhöhung der Luftfeuchtigkeit im Grill erhöht sich die Wärmeübertragung.
4. Fleisch nimmt Rauchgeschmack auch über 70°C auf.
Alle Punkte beeinflussen die Zeit die ein Brisket braucht, aber das sind nicht alle Einflussfaktoren.
Ah ha
Aufklärung bitte!
Kommt nicht von mir, liest man aber mittlerweile hier öfters. Da ist auch sicherlich was dran, wenn man ein ungeräuchertes Stück Fleisch, was fast gar ist, noch mal unter Rauch setzt, schmeckt man da bestimmt was davon. Sagt mir zumindest die Logik. Da ich persönlich entweder den Kugel-/Gasgrill benutze (ohne Rauch) oder den Smoker und dann mit Holz feuere (also quasi immer "Rauch" habe), habe ich das aber mangels Interesse noch nicht wirklich ausprobiert.
Leider ist das zeitlich stark unterschiedlich, sonst hätte ich mal vorgeschlagen zwei Nacken zu machen, einen von Anfang an einzuwickeln und den anderen erst bei 70°C. Wenn man nun bei 70°C den eingewickelten auspackt... wird er, so auch meine Vermutung, auch Rauchgeschmack annehmen.
Wahrscheinlich ist aber die Aufnahme an Rauch so gering, dass es im Verhältnis zu einem von Anfang an im Rauch befindliches Stück zu vernachlässigen ist.
Wahrscheinlich ist aber die Aufnahme an Rauch so gering, dass es im Verhältnis zu einem von Anfang an im Rauch befindliches Stück zu vernachlässigen ist.
Auch eine gute Möglichkeit für eine schnelle Rinderbrust - mit einem großen Vorteil, man bekommt einen super Saucenansatz auch noch dazu
von @taigawutz
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/3-2-0-rinderbrust-fertig-und-gsv-geprueft.132082/
von @taigawutz
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/3-2-0-rinderbrust-fertig-und-gsv-geprueft.132082/
OP
OP
tooly84
Militanter Veganer
Noch Mals vielen Dank an alle für die schnellen und tollen Beiträge! Klasse!
Das mit der Verdunstungsenerie ist für mich plausibel. Sollte auch jeder schon mal gemerkt haben wenn er ein Stück Grillgut mopt... Da steigt die Temperatur auch nicht mehr/ kaum an solange der Mop net getrocknet ist. Klar: das Wasser verdunstet und das "kühlt" das Fleisch... Ist wie wenn man den angekokelten Finger abschleckt und "zum kühlen" drauf pustet.
Alles in allem aber auch wurschd! Ich finde das ein Brisket ohne eingewickele und den ganzen Zirkus schon seine Berechtigung hat. Dennoch will ich einfach mal alles ausprobieren. Nur kaufe ich mir keine 4kg Brust um dann "Mist" zu produzieren. Aber aufgrund der tollen Rückmeldungen werde ich es dennoch wagen auch mal eine 5h-Brust zu machen. Ich berichte dann auch gerne
Das mit der Verdunstungsenerie ist für mich plausibel. Sollte auch jeder schon mal gemerkt haben wenn er ein Stück Grillgut mopt... Da steigt die Temperatur auch nicht mehr/ kaum an solange der Mop net getrocknet ist. Klar: das Wasser verdunstet und das "kühlt" das Fleisch... Ist wie wenn man den angekokelten Finger abschleckt und "zum kühlen" drauf pustet.
Alles in allem aber auch wurschd! Ich finde das ein Brisket ohne eingewickele und den ganzen Zirkus schon seine Berechtigung hat. Dennoch will ich einfach mal alles ausprobieren. Nur kaufe ich mir keine 4kg Brust um dann "Mist" zu produzieren. Aber aufgrund der tollen Rückmeldungen werde ich es dennoch wagen auch mal eine 5h-Brust zu machen. Ich berichte dann auch gerne
Weis nicht wie eine 5h Brust wird, ich mach meine bei 130°C GT und ab ca. 65°C KT wird in Butchpaper gewickelt. Damit habe ich bisher die für mich besten Ergebnisse erzielt und es braucht kein Brisket länger als 10 Stunden dabei.
Ja äußerlich wird er wohl ein bissch Raucharoma annehmen, aber dieser wird nichtmehr ins innere des Fleisches eindringen und auch keinen smokering mehr liefern, wenn die äußeren schichten des Fleisches, bei 70°C KT schon gar sind!...
Wobei der Smokering nichts mit Rauch ansich zu tun hat, sondern nur mit Verbrennung:
http://amazingribs.com/tips_and_technique/mythbusting_the_smoke_ring.html
http://amazingribs.com/tips_and_technique/mythbusting_the_smoke_ring.html