• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Was passiert mit meinem Schinken?

Hallo,
Wollte mal mein Ergebnis vor zeigen, 2 von den 4 sind fertig, hatte ich jetzt 3 mal 12 Stunden und 2 mal 6 Stunden im Rauch. Finde sie sehen ganz gut aus. Die anderen 2 lachse lasse ich heute nochmal für 6 Stunden drin und dann sollten Sie auch fertig sein.
20141206_141857.jpg

Hängen jetzt zum ruhen, direkt neben meinem Apfelwein.
20141206_141525.jpg

Hier mal eins von oben, eine tolle Farbe finde ich.
20141206_142048.jpg

Da ist wieder der Blitz, der macht das ganze ein wenig blass.
Was meint ihr dazu, müsste doch fertig sein oder. Diese helle stelle an dem einen Schinken, die hat er auch behalten, vielleicht hatte die sau eine Pigment Störung
20141206_141453.jpg

Oder könnte da auch kein Salz gewesen sein?
Vielen Dank schon mal
Rainer
 

Anhänge

  • 20141206_141857.jpg
    20141206_141857.jpg
    143,8 KB · Aufrufe: 633
  • 20141206_141525.jpg
    20141206_141525.jpg
    166,4 KB · Aufrufe: 615
  • 20141206_142048.jpg
    20141206_142048.jpg
    147,2 KB · Aufrufe: 618
  • 20141206_141453.jpg
    20141206_141453.jpg
    140,1 KB · Aufrufe: 585
sieht doch gut aus. Fleisch ist ein Naturprodukt. Da läuft weder alles immer nach Plan, noch ist die Qualität, die Struktur, der Geschmack etc. gleich bzw. vorhersagbar. Ohne einen Anschnitt würde ich mir nicht zutrauen, von deinen Bildern auf irgendwas zu schließen...außer eben, dass es subjektiv gut aussieht. Erschweren kommt dazu, dass deine Bilder schwierig einzuschätzen sind. Wie du selber festgestellt hast, macht z.B. dein Blitz komische Dinge.

Ruhig Blut. Du erfährst spätestens beim Anschneiden, ob alles richtig war. Bis dahin wird dir das Wasser im Mund zusammelaufen - jedes Mal, wenn du nach deinen Schinken siehst :)...
 
wie lange hättest du den Schinken hängen lassen, wenn er außen herum perfekt aussehen würde? Beantworte diese Frage, und schneide an dem geplanten Tag an ;)

PS: ich wäre aber auch ungeduldig ;)
 
Hallo, das war keine lake, hatte sie eingeschweißt. Meinst du das wäre schlimm?
 
Hallo, man steuert den Pökelvorgang über Messung des Salzgehaltes. Einschweissen ist unnötig. Surfass ist besser kontrollierbar.
 
Ich habe hier sehr viel gelesen, die Mehrheit geht wohl über einreiben mit verschiedenen Gewürzen und nps. Anschließend einschweissen und im Kühlschrank liegen lassen. Denke mal das jeder sein eigenes Ding macht. Ich habe es halt über diese Methode gepökelt. Weiß nicht was besser ist, dafür habe ich noch zu wenig Erfahrung.
 
Ich habe hier sehr viel gelesen, die Mehrheit geht wohl über einreiben mit verschiedenen Gewürzen und nps. Anschließend einschweissen und im Kühlschrank liegen lassen. Denke mal das jeder sein eigenes Ding macht. Ich habe es halt über diese Methode gepökelt. Weiß nicht was besser ist, dafür habe ich noch zu wenig Erfahrung.

Nix für ungut, aber Einschweißen ist unnötig. ein Kübel, ein Brett, ein Stein und draussen hin stellen wenn der Monat ein "r" enthält und gut ist´s. Dadurch vergleichmäßigt sich die Lakenkonzentration und bleibt überwachbar für die Pökeldauer von 2-3 Wochen. Das Vakuum was Sinn macht , kriegst nicht zusammen mit einem Haus-Hof-Vakkumierer. Und is ja wurscht wenn der Kübel 3 Wochen steht, sparst den Kühli.
 
Hast du mal Mengen für so eine lake, versuche es dann das nächste mal damit. Man lernt ja nie aus.
 
das Fleisch panieren wie ein Schnitzel mit Salz und Gewürzen. Dann Beschweren mit einem Stein, Deckel drauf. Austretende Lake ca. 10 % Salzgehalt nach ca. 1 Woche. Entweder Nachsalzen oder Verdünnen mit H2O. Messpindel koster ca. 15 €. Kein Sorgen, kein Beutel nötig. Null Stress.
 
das Fleisch panieren wie ein Schnitzel mit Salz und Gewürzen. Dann Beschweren mit einem Stein, Deckel drauf. Austretende Lake ca. 10 % Salzgehalt nach ca. 1 Woche. Entweder Nachsalzen oder Verdünnen mit H2O. Messpindel koster ca. 15 €. Kein Sorgen, kein Beutel nötig. Null Stress.

Komisch, seit Jahren pökel ich im Vakuum und hatte weder Sorgen noch Stress. Alles ganz easy :-) Und bis jetzt ist jeder Schinken was geworden!

@Rici- könnte es sein das dein NPS ein wenig älter ist? Ich schüttel den Sack erstmal ordentlich durch vor dem pökeln. Denn Nitrat setzt sich immer nach unten ab ;)
 
Da muss ick Krabbe recht geben seit dem ick im Vakuum Pökel hatte ick auch keine Probleme mehr...vorher immer nass gepökelt da gab es öfter Probleme....jetzt nur im vakuum oder trocken passt bombastisch....

LG Rene
 
Jo, das ist es ja was ich sage, die Mehrheit, was ich gelesen habe, pökelt im Vakuum. Egal, ich werde es versuchen. @Krabbe , dass nps war frisch vom mmv abgefüllt, war nur 1 tag in der Tüte. Vielleicht hat es sich nicht so richtig verteilt das Salz. Ich denke aber nicht das der Schinken wegen dieser einen stelle schlecht ist. Ich werde die erste Scheibe, oder noch eine, abschneiden und versuchen. Wenn etwas schlecht ist daran, wird man es wohl schmecken denk ich.
 
Nix für ungut, aber Einschweißen ist unnötig. ein Kübel, ein Brett, ein Stein und draussen hin stellen wenn der Monat ein "r" enthält und gut ist´s.........

Moin lebori
Ich verstehe deine Aussage nicht ganz, packst du das Fleisch mit dem NPS und den Gewürzen in den Kübel, oder stellst du eine Lake her, füllst den Kübel und legst das Fleisch ein?

Für Anfänger finde ich die oben von mir unterstrichene Aussage gefährlich, wenn ich bei mir zu Hause, in diesem Jahr den Kübel im April, September und Oktober,
bei den Außentemperaturen, nach draußen gestellt hätte, wäre mir ne Menge Fleisch vergammelt.


Moin Rici-
Verlass dich ruhig auf deine Nase. Wenn das NPS von deinem Schlachter ist, besagt es ja nicht, dass es sich nicht entmischt haben kann. Wer weiß außer ihm, wie lange das Zeug schon steht.
Ich glaube mittlerweile auch nicht mehr, das es am Salz lag, sonst währe das Stück ja gleichmäßig blasser geworden.
Liebe Grüße Andreas
 
Jo, bin da auch nicht ganz so ängstlich, habe damals Verkäufer im Einzelhandel gelernt und war ein halbes Jahr in der Metzgerei tätig. Ich habe gesehen was man mit Fleisch alles machen kann. Hab ja die ganze Zeit nix mehr gemacht mit wursten usw. Jetzt möchte ich aber wieder mal los legen, bin eigentlich ganz zuversichtlich das es funktioniert. In ca. 5 Tagen schneide ich auf jeden Fall mal einen an, will ja mal versuchen. Ich werde berichten.
 
Jungs und Mädles,

Zu obigen Beiträgen mal eine Frage: Warum packt Ihr Euren Speck in Plastiktüten?

In Vakkum wird gepökelt, weil die Gewürze schneller einziehen. Das funktioniert aber sicher nicht mit Aldi oder Caso-Vakuumiereren. Also Zeit nehmen und ein Surfaß kaufen. Wenn ich meine 60 Stück Speck pro Charge und 300 kg im Jahr alle vakuumiere vor dem Räuchern, werd ich nicht fertig und ich hab auch keinen so großen Kühli. Außerdem muss alles immer passen, sonst klopf ich 30 kg in die Tonne.

Also nehme man ein Surfaß (siehe GOOOOOGLE) oder einen lebensmittelechten Kübell, ein Brett und einen Plasterstein sowie die Würze. Fleisch panieren, eng ohne Zwischenräume einschlichten, beschwerden mit Brett und Plasterstein Deckel drauf, damit kein Dreck reinfällt und gut ist´s. Raus stellen bis 12 Grad ohne Probs. Die "R"-Regel ist ein altes Sprichwort, das den Klimawandel nicht mitgemacht hat. Wahrscheinlich gibts auch ne App heute. Nach ein paar Tagen ist das Fleisch von Eigenlage bedeckt. 2-3 Wochen suren, wässern, trocknen, räuchern und während der Sur die Lakenkonzentraton checken, dann kann man die Pökelweise steuern. Und solange die nicht schimmelt paßt alles.

Die Vakkummethode macht für meine Zwecke keinen Sinn, da ich den Kühlschrank mit Beuteln zuräumen würde, jedoch im Sommer hab ich hie und da auch ein Stück zum Suren im Beutel im Kühli.
 
Zurück
Oben Unten