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wat is eigentlich WOK HAY / hei /hee ?

bishop

bishop

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
ja.. wat is dat ueberhaupt? :)

spaeter noch mehr dazu.. frei uebersetzt, koennte man sagen es ist der "-feuer-atem" des woks oder drachens. DER geschmack dem man dem wokgut ueblicherweise beim pfannenruehren beibringen moechte. der inhalt des woks faengt durch die extreme hitze, zutaten und das richtige handling kontrolliert feuer.

ich stell da erstmal ein pdf ein..

http://chefdanhi.com/writer/pdfs/WokHaybyChefRobertDanhiAsianRestaurantNews.pdf

wer hat das schonmal vernuenftig geschafft?
 
"Wok on Fire" ich hatte davon schon im Thread Pak Bung fai daeng - Wasserspinat in Flammen geschrieben - in Thailand hat unser Koch dies beim woken von Wasserspinat regelmäßig geschafft, in der Küche drinnen mit einem Gasherd und einem einfachen Wok - ich fand es immer faszinierend und ich würde behaupten, dass ich den Unterschied ob mit oder ohne Feuer schmecken kann.

leider habe ich es verpasst Fotos davon zu machen, man findet allerdings im Netz viele Fotos und Videos dazu, so sieht es aus :D wenn der Chef den Wok betreibt

Wok on Fire
 
GENAU so muss dat aussehen :)

man beachte auch die mimik des meisters hehe

schau ggf mal hier in den videothread

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/videosammlung.119453/

die 2 unteren videos beschreiben den feueratem eigentlich recht gut.
den (rauchigen) unterschied schmeckt man in jedem fall, da roeststoffe entstehen die garnicht anders hergestellt werden koennen.

man kann die sache dann auch noch n bissken mystifizieren oder was platt ausgedrueckt koennte man sagen, das ist das smoken beim wokken :)

zur genauen mystik muesste man sicherlich mal einen bewanderten chinesen zu rate ziehen.

das schriftzeichen fuer "hay"-(kantonesischer dialekt) ist im mandarin bekannt als "chi" oder "qi" und bedeutet energie oder atem.

die bei uns und im kantonesichen als wok bekannte pfanne heisst auf mandarin "guo", also nicht irritiert sein, wenn ein chinese der mandarin spricht garnicht weiss was man mit dem wort "wok" meint ;)

in diesem sinne wuensche ich immer volle energie im essen und gutes gelingen!
 
Ich wage mal zu behaupten daß es sich um entzündeten Alkohol von z.b Reiswein handelt. So sagte es mir jedenfalls eine Taiwanesische Freundin.

Gruß,
Heiko
 
lumoss schrieb:
Ich wage mal zu behaupten daß es sich um entzündeten Alkohol von z.b Reiswein handelt. So sagte es mir jedenfalls eine Taiwanesische Freundin.

Gruß,
Heiko
Zum Vergrößern anklicken....

ich poste da einfach mal was zum lesen:

wat is wok hay v1.0

"You need a non teflon surface ..., heated enough where the oil would start smoking almost immediately. And while its smoking, you should throw in your stir fry items. Then let the smoke catch fire while you're tossing the things inside. This process marries to elusive flavor to your seasoning."

reiswein habe ich beim pfannenruehren noch nie benutzt aber ist mal ein interessanter vorschlag :thumb2:
 
wenn deine bekannte auch englisch spricht, waere es gut, ihr den obigen link mal vorzulegen.

es wird auch nicht angezweifelt, das reiswein brennt

auf dem bild hier

9235d1253881939-feuergulasch-aus-dem-wok-sdc12193.jpg


aus dem fred

Feuergulasch

brennt ausschliesslich oel und schweinefett. kein rotwein, reiswein oder aehnliches.

wenn man bedenkt, wieviele gerichte mit dieser methode zubereitet werden tendiert die wahrscheinlichkeit, das jedes dieser gerichte mit reiswein zubereitet wird rein rechnerisch ca. gegen null.

es hat auch nichts mit dem flammbieren oder aehnlichen techniken zu tun, die alkohol zur flammenunterstuetzung einsetzen, sondern ist ein fester bestandteil der asiatischen kueche. auf europaeischen kocheinrichtungen ist diese technik allerdings nicht gaengig, da:

1. die wenigsten kocheinrichtungen massive kontrollierbare hitze erzeugen koennen um diese technik in der o.a. form zu praktizieren und

2. die ablufteinrichtungen (die man beim in grossen teilen asiens ueblichen outdoorkochen nicht braucht) in privathaushalten indoor garnicht oder nur mit erheblichem aufwand, den die allerwenigsten tragen wollen, realisierbar sind.

aehnliches gilt fuer die meisten gastros, da die kosten dort nochmal explodieren und in deutschland vorschriften bestehen, die solche einrichtungen fuer gewerbetreibende nahezu unbezahlbar machen. die erforderliche abnahme selbiger installationen unterliegt ausserdem noch der willkuer einzelner personen, die nicht oder nur schwer zu kontrollieren ist.

dies alles heisst wohlgemerkt keinesfalls, das essen ohne feuer nicht schmeckt.

um nochmal auf das grundsaetzliche thema einzugehen, kann man demnach feststellen, das der oben erlaeuterte begriff WOK HAY immer mit feuer im wok zusammenhaengt.

kein feuer im wok, kein wok hay.
 
Wie lang soll / darf die Wok Hay Phase dauern? Nur ein zwei kurze Stichflammen oder darf es auch mehrere Sekunden brennen? Ich hatte am Wochenende Chili con Carne gemacht und wollte das Fleisch portionsweise im Wok scharf anbraten. Wok Hay Flammen hatte ich vorher schon hinbekommen aber dieses mal empfand ich sie als extrem lang. Im Nachhinein geschätzt 15 Sekunden - DAS ist gefühlt ganz schön LANG, wenn man in einem Wok rührt aus dem große Flammen züngeln!!!

Das Chili hatte dieses mal auch einen ganz eigenen Geschmack.
 
Die Dauer ist wohl eher eine Mischung aus Erfahrungs- und persönlicher Geschmackssache, du kannst sie ja ohne weiteres steuern: Sobald du die Hitze reduzierst (z.B. durch Wegnehmen des Woks von der Flamme, manchmal reicht es auch aus, den Wok und das Gargut in Ruhelage zu bringen), erlöschen die Flammen, es sei denn, die Fettschicht an der Wokwand brennt schon direkt, aber dann hast du sowieso ein anderes Problem. Die Wok Hay-Flammen sollen idealerweise nur die brennenden Fettnebel über dem Wok sein, durch welche dann das Gargut gewirbelt wird.
 
Danke für die Antwort. Ich denke am Wochenende war es dann wohl eher ein Fettbrand. Das hatte nämlich auch noch eine Weile gebrannt, als ich den Wok von der Feuerstelle genommen habe. Der Geschmack erinnerte auch etwas ans Flachgrillen (verbranntes Fett).

BTW, ich habe den Eindruck, dass es mit leicht feuchtem Gargut leichter zu dem Flammeneffekt kommt.
 
74880 schrieb:
BTW, ich habe den Eindruck, dass es mit leicht feuchtem Gargut leichter zu dem Flammeneffekt kommt.
Zum Vergrößern anklicken....

Bei leicht feuchtem Gargut verdunstet das Wasser schlagartig in der Wokhitze und reisst einen Ölnebel mit, der brennt dann prima und das gibt einen tollen Effekt.

Richtig Spass macht es, wenn man das Fleisch im Wok mit nem kleinen Schuss Sherry (aus einem Schnapsglas!), löscht ist aber nichst für Anfänger und schwache Nerven, das sieht dann aus, wie beim Feuerspucker!!
 
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