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Weißwurst Herstellung - diesmal weiß und nicht mehr grau

linus666

linus666

Krusten-Krischperl
10+ Jahre im GSV
Supporter
★ GSV-Award ★
Quoting-Queen
Hallo zusammen,

mein Erstversuch der Weißwurst-Herstellung vor einiger Zeit war nicht gerade erfolgreich (grau statt weiß und "krümelig"), siehe hier:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/grauwurst-statt-weisswurst-ursachenforschung.222646/

Dank Eurer zahlreichen Tipps hatte ich doch die Motivation, es nochmal zu probieren und habe folgerichtig heute den nächsten Versuch gestartet. Im Vergleich zum letzten Mal wurde heute geändert:
  • mehr Fettanteil
  • Kutterhilfsmittel von @Spiccy
  • nach der Wolfung durch die 2mm Scheibe das Brät im Mixer der Ankarsrum Küchenmaschine kurz mit Eisschnee aufgemixt (je ca. 200gr, also mühsam) und dann nochmal kräftig durchgeknetet
Leider war das eine ziemliche Batzerei, v.a. das eigentliche Brät-in-den-Darm-Füllen, so dass ich aus logistischen Gründen nur Tellerbilder habe.

Optisch bin ich mittlerweile zufrieden, die Konsistenz war noch nicht perfekt (bissel zu fest statt fluffig).

Setup:

IMG_20141031_130250.jpg


Anschnittbild ... aber da fehlt noch was

IMG_20141031_130327.jpg

Jawohl, ein Batzen Senf - Passt!

IMG_20141031_130433.jpg


Fazit: vieeeeel besser wie beim letzten Mal, aber nicht perfekt. Die Konsistenz lässt noch zu wünschen übrig.

Vielen Dank nochmal für Eure Ratschläge!

Achim
 

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Kann man die zutzeln oder noch nicht?
Optisch astrein!
 
Gratuliere! Diese Weisswuerst sehen schon sehr essbar aus. Ich stimme auch fuer "fluffiger", aber auch fuer "mehr Petersilie", aber das kommt dann schon in den Bereich des persoenlichen Geschmacks. Zum Zuzeln muss sie auch fluffiger sein, denke ich. Aber ich gehoere zur Gruppe der Laengsschneider-und-von-der-Pelle-Trenner ;-) Natuerlich wird die Pelle fein saeuberlich abgekratzt, damit auch ja nichts verlorengeht.
 
Für mehr Fluffigkeit solltest du ca. 15% Schwartenanteil haben.
Die Schwarte schon am Vortag kochen und erkalten lassen. Mit der 2er Scheibe wolfen die eine Hälfte gleich mit den anderen Zutaten und die andere Hälfte nur noch kurz kuttern.

:prost:
 
Burn_out schrieb:
Für mehr Fluffigkeit solltest du ca. 15% Schwartenanteil haben.
Zum Vergrößern anklicken....
Hmmm, da war ich noch einiges weg davon, vielleicht bei 5%.

Ich hab mir bisher immer eingeredet, dass es doch gar nicht so viel Fett sein muss, wie
die ganzen Gelehrten schreiben und dass es auch ohne gehen muss. Aber so langsam
komme ich zur Erkenntnis: doch, das muss so sein. Hilft halt nix, kann man nur durch
Sport ausgleichen
:biergirl:
 
Schöne Wurst.
Aber erst beim 3. Bild habe ich die Petersilie gefunden. Da kann ruhig noch etwas mehr rein.
Es ist schon erstaunlich wie viel Fett in eine Wurst muss. Erst wenn man sie selbst herstellt weiß man auch warum. Wenn sie zu wenig Fett hat wird sie nur trocken und krümelig.
 
Optisch is es auf alle fälle schon mal top.....:thumb1:

Geschmacklich kann ich soweit nicht beurteilen. Kannst ja mal ne Portion rüber schicken..... Als Tip empfehle ich dir Luises Altdeutschen (mit Meerrettich). Für mich um Klassen besser.
 
Sieht sehr lecker aus!
Da freu ich mich schon auf unseren Versuch nächste Woche. Wir brühen das ganze sogar mit einem echten Metzgerholzkessel.
 
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