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welche bauweise für einen steinbackofen ist sinnvoll?

A

arnulf-anu

Militanter Veganer
Seid gegrüßt,
meine recherche führt mich in 2 richtungen. ich suche nach einer geeigneten bauanleitung für einen steinbackofen, in den mindestens 7 mal 1000g-brote passen.
in einem buch fand ich eine bauanleitung, bei der der backofeninnenraum dadurch gestaltet wurde, dass mit maurersand eine form aufgeschüttet wurde, um diesen mit einer 15 com dicken schicht aus feuerfestem beton zu bedecken. diese schicht wurde mit klammerdraht verstärkt. meine frage lautet nun, ob diese bauweise zuträglich und funktionabel ist(kann man statt klammerdraht auch hühnergitter verwenden?)
meine 2. vorstellung geht dahin , dass der backofeninnenraum als tunnel gestaltet wird. der tunnel soll innen mindestens 60 x 90 cm groß sein. vorne wäre eine gusseiserne ofentür mit der breite von 40 cm und der höhe von 28 cm. hierbei würde der tunnel aus schmottsteinen mit schmottmörtel gemauert. dabei wäre der schornstein in der rückwand.
gibt es für diese bauweise eine empfehlenswerte bauanleitung und was spricht für die 1. oder die 2. bauweise?
bedankt
arnulf-anu
 
Hallo arnulf,
7 mal 1000 g Brote, benötigen einigen Platz.
Klick mal weiter, "Technisches..." da musst Du leider durch. Sehr schön ist z.B. dieses Projekt. Kaufen kann man so etwas nicht, nur Ähnliches.
Dann musst Du dich entscheiden. :o
 
Oh, es gibt sooooviele Bauanleitungen in diesen Seiten "Technisches..." .... sorry, ich meine natürlich Baubeschreibungen.
Ich habe mir da aus vielen etwas rausgenommen und dann gebaut....
Kuppel kann man auch mit einer "Gewölbelehre" bauen ....
Ob Kuppel oder Tunnel ist m.E. eher eine Sache des pesönlichen Geschmacks oder/und der Platzverhältnisse ...
 
in einer Kuppel verengt sich der backraum zum Rand hin. das heißt das das Brot welches am Rand sitzt, oben schneller dunkel wird. besser ist eine gleichmäßige deckenhöhe über die ganze backfläche
 
gurguro1001 schrieb:
in einer Kuppel verengt sich der backraum zum Rand hin. das heißt das das Brot welches am Rand sitzt, oben schneller dunkel wird. besser ist eine gleichmäßige deckenhöhe über die ganze backfläche
Zum Vergrößern anklicken....
Wer erzählt dir so einen Quatsch.
Seit heute bist du angemeldet im GSV, und dein erster Beitrag so ein wissen.
Respekt.
Demnach hätten sämtliche Bauherren ihren Ofen falsch gebaut, ist nur komisch das die Backöfen funktionieren und die Ergebnisse sprechen ihre eigene Sprache.
Ps: Demnach habe ich dann auch so Krotten falsch gebaut.
 
ich bin seit 1994 selbständiger Bäckermeister und backe seit 15 Jahren holzofenbrot, habe zwei holzbacköfen im hof stehen. es sind Bausätze von heussler in heiligkreutztal.denke für Hobby Bäcker wie du reicht es allemal wenn ein Ofen so gebaut ist.es kann jeder machen wie er will. aber ich backe jeden tag mit dem Ofen ich spreche aus Erfahrung.
 
Ja - das steht so im Häussler Katalog drin. Die Oberhitze ist nunmal am Rand im Gewölbe anders als in der Mitte. Bei zu hohen Gewölben entsteht ein Missverhälnis zwischen Ober- und Unterhitze - das merkt der Hobbybäcker wohl nicht so sehr, wie ein Profi ;)
Ich habe auch einen kleinen Häussler und bin sehr zufrieden damit.
 
gurguro1001 schrieb:
ich bin seit 1994 selbständiger Bäckermeister und backe seit 15 Jahren holzofenbrot,
Zum Vergrößern anklicken....

Sehr gut. Ich würde mich aufrichtig freuen, wenn du uns mit Rat und Tat beiseite stehen würdest.

gurguro1001 schrieb:
für Hobby Bäcker wie du reicht es allemal wenn ein Ofen so gebaut ist.
Zum Vergrößern anklicken....

Naja. Auch ein Hobbybäcker möchte gute, reproduzierbare, Ergebnisse. Gerade der Hobbybäcker. Denn er backt mit Herz.


BTT;
Es gibt große Unterschiede bei den jeweiligen Kuppelformen. Ich halte eine flache Kuppel mit Fuchs und zwei Reihen nahezu senkrechten Steinen am Kuppelrand für die beste "Allrounderform". Ferner würde ich aus "Backsteinen" mauern. Als Grundfläche schlage ich eine gestauchte Birnenform vor. Warum?

1. Der Fuchs erwämt durch die Abgase die Kuppel auch von außen. Außerdem bekommst du durch die Lage des Fuchses den Schornstein nach vorne im Bereich der Türe.
2. Durch die flache Bauform hast du eine nahezu gleichmäßige Oberhitze und eine gute Statik des Ofens bei auftretenden Rissen.
3. Durch die Kuppelform lässt sich die Oberhitze für Pizza und Flammkuchen sehr gut steuern
4. Durch die fast senkrechten Wände im unteren Bereich lässt sich die volle Fläche nutzen
5. Durch die Birnenform hast du im hintern Bereich eine runde Fläche zum backen. Im vorderen Bereich verengt sich die Birne, du hast weniger Wäremeverlusst wenn du die Türe öffnest. Auch liegt hier der Fuchs/ Schornstein ---> gute Bedienung des Abzuges.
 
Ich kann @a Schwob und @PuMod nur recht geben.
Aber auch eine Kuppel mit einer Gewölbelehre gebaut hat im unteren Bereich (bis ~20cm) annähend senkrechte Wände. Dass die Brote zum Rand hin dunkler werden, kann ich nicht bestätigen. Zur Tür hin (6mm Stahl ohne Isolierung) werden sie allerdings nicht so braun: also einmal drehen und gut ist.
Ich würde beim meinem Ofen heute die Höhe etwas niedriger wählen (sind ~43cm), um eine bessere Oberhitze zu bekommen.
Ich kann aber die etwas geringe Oberhitze durch ein Feuer (bei Pizza) und durch gutes Aufladen der Steine recht gut ausgleichen.
Eine Art "Birnenform" würde ich heute auch deutlicher machen.
 
Zur Tür. Ich lese immer wieder "umschichten - da an der Türe weniger Hitze". Meine Lösung ist die Türe auch als komplett isoliertes Bauteil zu konstruieren und auch innen mit dicker Schamotteplatte versehen. Ich habe an meinen Öfen das Problem des umschichten in keinster Weise. Ofen vollstopfen und fertig backen - alles gleichmäßig.

Mit der einfachen Stahltür, im Test ging mir auch Hitze verloren.
 
Umschichten - also nicht einfach nur auf der selben Stelle drehen - kann dazu führen, dass das Brot von unten ungleichmäßig braun wird oder gar verbrennt, falls es auf eine noch ungbenutzten Platz geschoben wird. Ist mir in meiner Anfängerzeit aufgefallen. Mit der Tür habe ich keine Probleme, denn die ist doppelwandig. Wichtig ist aber, dass beim Abstehen des Ofens auf Backtemperatur der Ofen komplett geschlossen bleibt, da er sonst durch Luftzug ungleichmäßige Temperaturverteilung hat.
 
Da kommt ja wieder mal ganz schön Fachwissen zusammen.

Wir diskutieren und erläutern - wo ist eigentlich der Themenstarter Arnulf-arnu? Sind unsere Ratschläge hilfreich für ihn?

Zu Material und Masse kann ich meine Erfahrungen auch noch anbringen.
Feuerbeton (z.B. Kandern Lavaton) funktioniert sehr gut. Verarbeitet mit Drahtgewebe (Estrichmatte) nach Jahren ohne Probleme.
Im Aufmacher erwähnt Wandung 15cm und 7*1kg =7kg Teig pro Backgang.

Grundsätzlich sollte hier zu Anfang das Verhältnis Speicherenergie zu nötiger Backenergie ins Verhältnis gesetzt werden.
Welcher Temperaturabfall ist gewünscht? Z. B. - 12K. Also Speicherenergie zu nötiger Heiz- und Verdampfungsenergie berechnen, Verluste schätzen (wie wird isoliert? Backraum mit Abluft? Oder Rauchabzug vor der Türe? Ist die Türe isoliert?...) Brennholzbedarf mit den nötigen geschätzten Korrekturen berechnen. Daraus ergibt sich dann eine erste Abschätzung für die Konstruktion.

Wandung 15cm ist für einen kleinen Ofen sehr dick zumal Feuerbeton den Vorteil schlanker Bauteile bietet.
Würde über den Daumen bedeuten, Backfläche= 0,6m*0,7m bei 0,15m Wandung und Boden gibt eine Masse von +/- 800kg!

Grüße Günter
 
hallo, ihr holzbackofenbauer,
ich möchte mich für die vielen tipps und ratschläge bedanken. nachdem ich erst den rat bekommen hatte, mich im forum umzuschauen, habe ich dies die vergangenen wochen immmer mal wieder getan. heute habe ich dann festgestellt, womit ich nicht mehr gerechnet hatte, dass ich eine menge beiträge auf meine anfrage bekommen habe. das hat mich hoch motiviert.
ich würde auch den backofenraum in form einer halbierten birne bauen, aber mein auftraggeber, ein bio-bauer mit hang zur selbstversorgung, möchte unbedingt eine große gußeiserne ofentür. also wäre so ein heussler-bausatz ideal. der bauer ist aber auch sehr sparsam. einen polnischen ofen lehnt er aber auch ab. bleibt wohl ein eigenbau in form eines polnischen ofens, also mit einer art tunnelbau. dazu werde ich in nächster zeit eine zeichnung erstellen, die ich dann als foto ins forum stelle.
danke noch mal
arnulf-anu
 
arnulf-anu schrieb:
.....meine recherche führt mich in 2 richtungen. ich suche nach einer geeigneten bauanleitung für einen steinbackofen, in den mindestens 7 mal 1000g-brote passen.....
Zum Vergrößern anklicken....
Hauptsache du bist weit genug entfernt von der Grundstücksgrenze und baust keine Feuerstätte in einem begehbaren Gebäude...!
Ganz wichtig um späteren Problemen aus dem Wege zu gehen... ernsthaft gemeint !
siehe hier: https://www.grillsportverein.de/for...d-damit-formell-und-materiell-illegal.265238/
 
 
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