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Welchen Messerschärfer???

Hi,
habe jetzt auch mal nach Kotetsu gegoogled. Habe da aber mehrere Produzenten gefunden: Kumadori: Minamotu Kotetsu oder Shibata: Kotetsu? Die ersteren sind schöne Messer :D können es also kaum sein!
Herzlichen Dank und Gruß Gabriel
 
Hi Gabriel,
es geht um die Shibata Kotetsus, die anderen hätte ich mir nicht geholt, weil, was ich grade auf die schnelle gesehen habe, da die westlichen Griffe dran sind, und ich steh halt mehr auf die WA-Griffe, und die Form der Shibata Kotetsus sind in meinen Augen einfach ein Knaller, habe noch ein weiteres Bunka von Tosa Hocho Zakuri (seit gestern auch endlich mit WA-Griff), und ich liebe die Form.
 
Hi Christian,
es hat in über 40 Jahren Gastronomie eine starke Prägung stattgefunden. Mit den Japan-Messern habe ich es da etwas einfacher, weil ich seit über 18 Jahren, mit einer Thai verheiratet bin. Fühlte mich immer schon der fernöstlichen Kultur und auch Mentalität verbunden! Wir bewegen uns aber auf einem sehr schmalen Grad:( ("Der spinnt doch!"). Auch im fernen Osten trifft man da selten auf volle Akzeptanz. Am bequemsten wäre es für mich, ich bliebe bei meinen Deutschen Industriemessern; wetze die mit dem Stahl und bringe die, nun als Hobbykoch, alle halbe Jahr zum Balwinski(Schleiferei)! Aber es nagt etwas permanent in mir o_O Das ist doch ein Virus!?
Herzlichen Gruß Gabriel :D
 
@Einencool: Nicht "soo" nagelgängig, heißt bei mir, dass die Delle nicht so groß ist, sondern nur ganz vorne so ca. 1mm breit sichtbar ist. Na ja aber immerhin gibt's ne Delle. Wenn du noch weitere Ausbrüche hast, würde ich mir Sorgen wegen des Pulverstahls machen. Wegen einem Ausbruch finde ich kann man das noch nicht dem Stahl in die Schuhe schieben.

@gabrie: Hab ich das recht verstanden, dass man im fernen Osten deine Vorliebe für Japanmesser merkwürdig findet? Warum ist das so? Du sagtest doch mal das japanische Qualität dort einen hohen Stellenwert genießt. Oder denken die, ein guter Deutscher müsste auch mit guten deutschen Messern arbeiten.
 
Wohl eher das Zweite! Deutsche Produkte haben einen noch deutlich höheres Image! Aber vom Preis her, unerschwinglich. Und in Bangkok, wundert man sich, wie oft man in den Einkaufsstraßen, Außen-Werbung von WMF, Zwilling, oder Dreizack findet.
Gruß Gabriel
 
Na die Werbung findet man da, weil ja auch da produziert wird *g*

@carbo
die Schneide ist zwar wirklich dünn ausgeschliffen, aber ich denke mal, dass der Stahl eben deutlich härter als bei meinen Ashis ist, und er sich evtl deshalb nicht so verformt. Also ein einmal gefaltetes stehendes Blatt Papier konnte man am Anfang direkt im Druckschnitt zerteilen, da gabs kein rupfen oder Ähnliches, also scharf war/ist das Teil schon. Das habe ich mit den Ashis nicht geschafft, die sind aber auch "nur" bis zu einem 3000er geschliffen (Aussage im Messerforum, mitgeteilt durch Hr. Takada (Hersteller)). Das Kotetsu sah schon feiner aus unter dem Mikroskop, was für ein Stein da genommen wurde weiß ich aber nicht
 
Es gibt sogar drei Serien mit Damast. Shiro Kamo Mina hast du vergessen. Nach dem Kehlbild zu urteilen, ist die Klinge dieser Serie am dünnsten. Preislich zwischen den beiden anderen. Octo hat eine Schneidlage aus SG-2 Pulverstahl, Mina eine aus VG10, Carbon Damaskus aus Blaupapierstahl. Vom Stahl würde ich Sg-2 oder Blaupapierstahl bevorzugen.
Von der Geometrie sieht Vg-10 am besten aus. Mina und Octo sind rostfrei. Carbon Damaskus hat traditionelle Griffe. Die Messer sind alle gut. Welches man letztendlich nimmt hängst von den Präferenzen bzgl. Preis, rosten/rostfrei, dem Griff und der Geometrie ab.
 
Tja, je nachdem, was du willst,

das günstigere ist mit einer rostenden Aogami 2 Schneidlage, die leicht zu Schärfen ist, und "relativ" unempfindlich ist, Der Griff ist halt nicht meins, ich habe halt die Eden Kanso Messer, und diese Kastanienformgriffe gefallen/liegen mir einfach nicht. Wenn du damit klar kommst, finde ich das ein gutes solides Messer.

Die zweite Version mit rostträgem SG2-Pulverstahl, "kann" etwas problematischer sein, muss aber nicht, ist etwas schwerer auf die Schärfe zu bringen als Aogami, hält diese aber normalerweise auch etwas länger.
Die Griffform finde ich sehr interessant und würde sie gerne mal testen, aber fürs testen "mal eben" ein paar hundert Euro raushauen, ne Danke *g*

Oh, @carbo war natürlich wieder schneller *G*
 
Hi, auf jeden Fall, von euch Beiden, sehr interessante Erläuterungen !
Es wird ein Octo Santoku ! Also, rostträge, mit Pulverstahl-Schneidlage und dem achteckigen Griff! - Richtig?
Herzlichen Dank für Eure geduldige und große Hilfe :thumb1: Gabriel :anstoޥn:

Ach, noch eins, ich komme mit den WMF Damasteel Messern, vom Schleifen her, sehr gut klar! Auch Pulverstahl ? - Und die 20 Euro zwischen dem Mina und dem Octo(190,- € in Schweden!) machen den Kohl auch nicht mehr fett o_O
 
Denke, die meisten Messer haben meist eine VG10 Schneidlage, wenn es rostträge Messer sind. PM Klingen sind mMn etwas seltener anzutreffen.

Kann es aber nur vermuten...
 
Hi Christian, dass das eine Pulverstahl-Schneidlage im WMF Damasteel sein soll, hat mir einer der beiden großen Meister(Mr. Pink, oder Carbo) mitgeteilt !
Herzlichen Gruß Gabriel
 
Ah, ok, dann nehme ich alles zurück ;)
 
Ach so,
Schleife ja jetzt schon, eine geraume Zeit, mit dem kleinen, modifizierten Edge Pro Apex Clone. Hatte auch schon diverse Steine nach bestellt! - Mittlerweile ist der anfänglichen Unsicherheit, einer, immer größer werdenden Überheblichkeit gewichen ! Habe jetzt bessere Klingen, als, neu, aus der Box ! :D - im Ernst :gratuliere: - Die absolute Überflieger-Klinge fehlt mir aber noch o_O
Herzlichen Gruß Gabriel
 
Was macht denn dein Schleifvorrichtungsbaufortschritt *g*

War heute noch beim Kumpel, für dessen Frau ich auch ein paar Messer nachgeschliffen habe. Sie dankte mir nochmals sehr dafür, hatte sich allerdings zwischenzeitlich ein Stückchen geschnitten....

Was ist denn für deine Begriffe die Überfliegerklinge? Scharf, schnitthaltig, Laser oder eher nicht?...

Also mit meinen Ashi Messern habe ich mir schon ne Hausnummer an Land gezogen. Die fliegen durch nahezu jedes Schnittgut. Das Wakui Nakiri ist vom Gewicht her schon ne "Ansage", obwohl es nur 185g hat bei 180er Klinge, aber das ist ein Brummer gegen ein 210er Ashi mit 113g...

Ich habe einfach zu viel Auswahl, aber es gibt so schöne Modelle ;)
 
Hi Christian,
ich kenne gar keine, richtig gute Japan-Klinge! Schleife auch eher mit moderatem Winkel (17° - 18°, Edge pro Apex Markierung !) Alles noch ein Kompromiss!? Auch das Deutsche und sehr dünn ausgeschliffene Damasteel Fleisch-Messer steht und fällt mit dem Schliff! Das kurze Damasteel-Kochmesser benutze ich dagegen gar nicht, dann schon lieber die großen Standard-Kochmesser(WMF Grand Gourmet) - Schon noch ein teurer Fehlkauf! Trotz "Schnäpschen-Prozenten !":mad:
Aber der Selbstbau macht Fortschritte: Grundplatte und "Messer-Aufnahme" habe ich jetzt aus 18 mm starkem Birken-Multiplex fertig gestellt! Auch als Provisorium(mit M12er Gewindestangen als Drehpunkt-Stützen), schon benutzt! Habe dann schnell die "Klappversion"(sorry Carbo !) wieder verworfen. Das ist einfach, mit meinen Mitteln ausgeführt, zu klapprig! o_O :D Da fehlen auch noch ein paar Kleinigkeiten: Kugelgriff für die Schubstange, 12 mm Achsen für die "Drehpunkt-Linearlager-Aufnahme", - Steine und Steinhalterung wurden einfach von einem Clone ausgeschlachtet.
Pssst: habe, zu meinem baldigen Geburtstag, eine Wunschliste heraus gegeben. Die Mädels und Junxs wollen jetzt zusammen legen ! :D
Herzlichen Gruß Gabriel
 
Bei WMF Damasteel gibt es eigentlich keine Schneidlage, weil die gesamte Klinge aus Pulverstahl besteht und nicht dreilagig ist, also keine Lagen hat. Na dann bin ich ja mal gespannt, wie dein Octo schneidet. Ich hoffe sehr, dass du es mit vielen Fotos hier vorstellst. Wahrscheinlich gehörst du zu den ersten und wenigen, die dieses Messer besitzen. Der Sg-2 wird wahrscheinlich schwerer zu schärfen sein als Damasteel (60Hrc), da er mit 62-63HRC höher gehärtet ist.
 
Ja, um eine Vorstellung bitte ich auch in aller Höflichkeit *g*
 
Da müsst Ihr und auch ich, noch etwas Geduld haben! o_O Ich werde meinen 61.Geburtstag (26.08.54) erst am Samstag, den 29. 8. feiern! Feiern auch zu Zweit! Fast alle meine Freunde haben im August, oder im September Geburtstag :D - Ist aber immer noch, eine schöne Zeit zum Grillen!
Gruß Gabriel
 
:muhahaha:Haha, aber du musst ja eine "Wareneingangskontrolle" durchführen, ob alles in Ordnung ist :cop:
 
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