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Welches Fleisch kann man bedenkenlos einen Tag vor grillen?

muskatnuss

muskatnuss

Fleischesser
Hallo Grillfreunde,

mich würde es mal interessieren welches Fleisch relativ gut dafür geeignet ist um es am Vortag bedenkenlos vor grillen zu können, und am nächsten Tag fertig zu grillen. Es gibt sicherlich Grillfreunde die das bereits mal gemacht haben und über Erfolg bzw. Misserfolg berichten können.
ich kann mir vorstellen, dass man z.B. bei einem Rinderbraten einfach nicht bis zur Ziel-KT grillt sondern, je nach Ziel-KT einfach 3°C, 5°C oder 10° drunter bleibt, dann das Fleisch gut verpackt in ??? aufbewahrt, und am nächsten Tag das Fleisch fertig grillt.
Mir stellt sich bei dieser Vorgehensweise die Frage wie lange das vorgegrillte Fleisch dann noch einmal benötigt um es fertig zu grillen? Kann das so funktionieren oder muss man das Fleisch (fast) fertig grillen und dann nur noch einmal erwärmen?
Voraussetzung wird hier wohl auch absolut gut marmoriertes Fleisch sein!

Ich weiss: Frisch gegrillt und zubereitet ist viel besser ;)
 
Ribs!
3-2 und dann -1 an nächsten Tag.

PP
Fertig grillen und dann ins Vakuum. An nächsten Tag im Wasserbad warm machen.

Rinderbraten bis 5 Grad vor Ziel-KT abbrechen und dann am nächsten Tag fertig grillen habe ich noch nie gemacht.
 
Sowas hab ich noch nie gemacht und werde es vermutlich auch nicht machen. Du schreibst RinderBRATEN - das ist für mich Schmorfleisch und hat am Grill nix zu suchen.
Was halt gut ginge, wäre PP machen - das kann man gut wieder erwärmen. Trotzdem - frisch bleibt frisch
 
Evtl. verrätst du uns was du damit bezwecken willst. Dann kann dir unter umständen geholfen werden.
Wobei mir außer bei Ribs und PP nicht in echt was einfällt.

Nachgrillen wird trocken und wahrscheinlich hart.
 
Ab und zu kommt bei mir der Gedanken vom vor grillen hoch. Vor 40 Jahren hat das meine Oma immer bei sehr großen Feiern gemacht. Da wurde der Rinderbraten 1 Tag vorher gemacht und am Tag danach wurde dieser in Scheiben geschnitten und in der Sauce noch einmal warm gemacht und ziehen lassen. Da war nie was trocken.
Ich stelle mir jetzt die Frage ob man das auch beim grillen so hand haben kann?

@holledauerin Ich habe vor zwei Wochen einen Rinderschildstück auf meinem Spirit indirekt fast 5 Std. gegrillt und der war hervorragend. Wir hatten nur die Sauce etwas vermisst.

@Brat-wurst
Was passiert denn beim nachgrillen mit dem Fleisch?
Konnte man das Fleisch evtl. in Alufolie erwärmen um einen evtl. Flüssigkeitsverlust zu verhindern?
 
Die Oma hat aber vorgegart und und nicht gegrillt.
Leider bin ich auch nur ein einfacher Griller welcher dir nicht im Detail erklären kann was alles für Reaktion beim grillen ablaufen und welche zerstört werden durch das aussetzen.
Am einfachsten wird wohl für dich sein : Versuch macht klug.
 
muskatnuss schrieb:
Ab und zu kommt bei mir der Gedanken vom vor grillen hoch. Vor 40 Jahren hat das meine Oma immer bei sehr großen Feiern gemacht. Da wurde der Rinderbraten 1 Tag vorher gemacht und am Tag danach wurde dieser in Scheiben geschnitten und in der Sauce noch einmal warm gemacht und ziehen lassen. Da war nie was trocken.
Ich stelle mir jetzt die Frage ob man das auch beim grillen so hand haben kann?

@holledauerin Ich habe vor zwei Wochen einen Rinderschildstück auf meinem Spirit indirekt fast 5 Std. gegrillt und der war hervorragend. Wir hatten nur die Sauce etwas vermisst.

@Brat-wurst
Was passiert denn beim nachgrillen mit dem Fleisch?
Konnte man das Fleisch evtl. in Alufolie erwärmen um einen evtl. Flüssigkeitsverlust zu verhindern?
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Schildstück ist Schulter oder? Die kann man grillen, das stimmt. Wir schneiden bei der flachen Schulter die Sehne raus und grillen es wie ein Steak, schmeckt wunderbar.
Wenn du mal eine Sosse dazu machen möchtest....vielleicht gefällt dir das Rezept
http://www.diekochfreunde.de/show_rezept.php?id=865
die mögen wir sehr gerne und einfach in der Herstellung.
Wenn du keinen Bratensatz hast, vielleicht hast du ein paar Abschnitte vom Fleisch, das ist immer gut.
 
Brat-wurst schrieb:
Am einfachsten wird wohl für dich sein : Versuch macht klug.
Zum Vergrößern anklicken....

Guten Morgen Brat-wurst,

ich möchte nicht meckern, aber ich dachte ich bin hier im "grössten" Grill Forum eingetreten ;)
Auch genau wegen solcher Fragen bin ich hier eingetreten. Ich möchte doch nicht immer und immer wieder das Rad neu erfinden, und möchte deshalb gerne auf die Erfahrungen anderer zurück greifen. Wenn ich kann, helfe ich auch gerne mit meinen Erfahrungen.
Ich habe in der Vergangenheit zu oft lange Gesichter am Tisch gesehen wenn wieder mal der heiss ersehnte Sonntagsbraten oder das Grill-Hähnchen nichts geworden ist und fast ungeniessbar war :(
Seit dem ich mit dem grillen angefangen habe, und das ist noch nicht so lange her, türmen sich bei mir Fragen auf wo ich denke, dass das bestimmt auch schon andere Griller mal gemacht haben und die mir bestimmt helfen können. Also frage ich...
Aber vielleicht habe ich auch nur einfach Pech, und von den vielen Forenmitgliedern sind gerade nicht die on die mir die Frage beantworten können :)
 
Deine Oma hat Fleisch geschmort bis zu einer sehr hohen KT. Das dann nochmal warm machen ist kein Problem.

Ein BB oder PP kannst Du deshalb ohne Probleme warm machen.

Ein Steak oder ein größeres Stück, das Du low&slow bis medium grillen willst kannst Du nicht bei rar runter nehmen und an nächsten Tag bis medium grillen.
 
Generell sprechen wir hier ja wohl nicht von kurz gegrilltem wie Steaks, sondern eben von Sachen mit langer Zubereitungsdauer.

Vorgrillen kann man theoretisch alles was komplett durchgegart wird. Man will ja alle möglichen Bakterien abtöten und Ihnen nicht bessere Brutbedingungen verschaffen.

Bei Ribs, PP oder Brisket funktioniert "vorgrillen" recht gut, wobei man da aber eigentlich fertig grillt und dann nur noch aufwärmt. Schwein und Rind geht da sehr gut vor allem die etwas fetteren Stücke.
Geflügel ist da nicht so geeignet da es von Haus aus dazu neigt trocken zu werden.
Wenn man eine Soße dazu hat geht da schon sehr viel. Aber trotzdem wirst Du es ausprobieren müssen was Dir dann schmeckt.

Gruß
Patrick
 
Hallo Patrick,
ich habe bereits einige Erfahrung mit Grillfleisch und dem "Tag danach" gemacht und kann Deine Aussage bestätigen.
Es ist auch tatsächlich so, dass ich darauf achte, dass mein Grillfleisch (Braten etc... - keine Steaks) gut marmoriert ist. Da haben wir früher anders gedacht. Mir ist ja schon aufgefallen, dass immer wenn was übrig war, das Fleisch am nächsten Tag noch prima geschmeckt hat.

Wenn ich Gäste habe, würde ich gerne vor deren Augen das Grillfleisch aus dem Grill nehmen und verarbeiten. Ich würde was das angeht gerne mal wissen ob ich z.B. einen Rinderbraten oder Schweinenacken fast fertig grillen kann und dann am nächsten Tag noch einmal auf den Grill legen kann. Er müsste ja dann auch noch einmal bis z.B. KT=80°C erwärmt werden - oder nicht? Vielleicht sehe ich das ja auch ganz falsch.
Oder kann man das nachträgliche fertig garen im Grill kpl. vergessen und man muss den Backofen hernehmen?
 
Klar geht das, wird in der Gastro zu 80% gemacht.
Privat kann man es aber auch so Timen, dass es mit den Gästen fertig wird.
Läuft im Gasgrill ja nebenher...
 
Wenn ich das so lese....
Empfehle ich dir dich doch erstmal zu informieren was du wie zubereiten möchtest.
Du kommst hier vom grillen übern Rinderbraten bis zu Omas schmoren. Mein Ratschlag an dich, kauf dir ein ordentliches Buch über die Basics.
Lies es und entscheide dich dann, was du wie zubereiten möchtest.
Scheinbar, ist grillen und kochen nicht wirklich entspannend für dich.
Fang doch ganz einfach mal mit einem Rollbraten an. Da kannst du zwischen 140 und 180° GT alles machen. Ist dann halt Zeitabhängig. Der Vorteil ist für dich, der dreht sich von alleine und ist je nach GT zwischen 1:30 und 2:30 fertig und du kannst den ganz entspannt aufschneiden. Tust den aufgefangenen Bratensaft kurz anbinden, Stange Weißbrot dazu = lecker.
 
Ich könnte mir vorstellen, dass Du z.B. Einen Rollbraten oder einfach ein Stück Schweinenacken mit etwas Flüssigkeit in Alufolie garst.
Am Grilltag tust Du es mit der Folie wieder eine zeit lang auf den Grill, so dass es warm wird. Dann machst Du die Folie ab und gibst richtig Gas für die Kruste.
Dann müsste der Braten saftig aber außen knusprig sein. So würde ich es versuchen. Das geht mit allen großen Fleischstücken so.
 
Am besten schaust mal bei der Badewannenfraktion da gibts genug Sachen die 3 Tage im Wasserbad vorgezogen werden und dann nur noch mal kurz auf den Grill kommen für eine schöne Kruste.
 
muskatnuss schrieb:
...

. Er müsste ja dann auch noch einmal bis z.B. KT=80°C erwärmt werden - oder nicht?
...
Zum Vergrößern anklicken....

Ehrlich gesagt sehe ich da den Sinn nicht. Wo ist der Unterschied, ob ich einen Braten bis 80°KT (eh zu viel) grille oder bis beispielweise erst bis 70°C, ihn kalt werden lasse und dann wieder aufwärme, außer, daß ich die doppelte Zeit dafür brauche?

Ich rede hier ausdrücklich nicht vom Schmoren im DO. Aufgeschnittenes Fleisch, das über Nacht noch mal in der Soße geruht hat und wieder aufgewärmt wird, gewinnt sehr an Geschmack und Konsistenz, mache ich auch oft so.
 
Hallo Markus,
ich gare meine Steaks immer im Backofen vor, ehe ich sie auf den Grill lege. In der Regel steigt beim kurzen Angrillen auf dem sehr heißen Grill die Kerntemperatur noch etwa um 3 °C. Ich gare das Fleisch also im Backofen bis ca. 53-55 °C. Das geht bei einem Roastbeef auch im Ganzen. Danach lasse ich es etwas ruhen, schneide dann Steaks und grille diese anschließend.

Natürlich könntest du ein ganzes Roasbeef auf eine Kerntemperatur von 55 °C vorgaren und es dann komplett auskühlen lassen (das macht übrigens jeder Fleischer mit Roastbeef, welches dann als kalter Aufschnitt verkauft wird). Aber es ist nur schwer möglich, dieses Fleisch zu grillen, ohne dass es in den äußeren Schichten übergart. Es dauert zu lange, um es im Kern erneut auf Temperatur zu bringen.
Du müsstest das Fleisch also, bevor du es grillst, wieder durchgängig auf ca 50 °C erwärmen - im Wasserbad oder Ofen bei entsprechender Temperatur. Du sparst also keine Zeit, denn das dauert lange.

Gruß, Torsten
 
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