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Wie "flambiere" (Pao?) ich richtig?

hangingloose

hangingloose

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hallo,

ich bin nun auch im Besitz eines WOK Brenners... :-)
In Videos und auf eineigen Bildern hier sieht man ja den Wok kurzzeitig in Flammen stehen...
Bevor ich nun mir sämtliche Haare durch Try&Error versenke wollte ich mal nach Tips fragen, wie ich mir das gewollte in Brand setzen lernen / üben kann.

Nächste Frage, ist das nur Show oder bringt das geschmacklich wirklich was?
Wann / bei welchen Gerichten setzte man das eigentlich sinnvollerweise ein?
Oder ist das immer ein geschmackliches "Sahnehäubchen"?

Ciao
André
 
Hallo Andre!

Also Flambieren bringt IMMER geschmacklich was es wertet das Gericht auf und es kommen ganz andere Aromen zur Geltung. Natürlich kommt es darauf an welchen
Schnaps Du verwendest. Der muß zu dem flambierenden Gericht passen -meißtens ist das gegensätzlich,d.h.
bei Süßspeisen nimmt man z.B. einen "herben" Schnaps. Darauf achten das der Schnaps mindestens 40%
hat,dann flammt er auch richtig.

Gruß Swen
 
Hallo,

@Markus: danke schon mal! Da ich mich nicht blamieren will, wollte ich vom Wokken auf dem OT noch absehen... will ja auch keinen in Gefahr bringen :lach:

@Thorose:
Ich meinte nicht das Flambieren mittels Alkohol, sonder:
"...Nur durch die Technik des Pao bekommt man das ersehnte Wok Hay. Das kantonesische Wort Pao bezeichnet das Wenden und Durcheinanderwerfen der Speisen im Wok durch eine schnelles Schwenken des Woks und den Einsatz eines Spatels. Die Bewegung der Pfanne mit der Hand ist ähnlich der, die man auch beim Pfannkuchenwenden macht. Bei dieser Aktion ist es u.a. erwünscht, dass sich entstehende Gase entzünden und dadurch Röstaromen bilden. Wegen der Hitze des Woks, der Zutaten und des Öls ist dabei natürlich größte Vorsicht angebracht und es braucht einige Übung, bis man die Technik gemeistert hat. Dafür wird man aber auch reich belohnt, den die so entstehenden Aromen sind schlicht unvergleichlich...." (Quelle:http://www.wok-a-holic.de/shop/page/4?shop_param=)

Ich wollte heute mal einfach mit ein paar Möhren das Probieren... gibt es sonst noch Tipps, wie ich den richtigen Zeitpunkt (Temperatur vom Öl) und Ablauf einfacher hinbekomme?
 
Den Zeitpunkt siehst auf dem einen Bild gut. Das ist Wasser- und Fett-Dampf. Dann kurz den Wok schräg halten und Feuer frei.

Da hatte ich allerdings zu viel Öl im Wok. Probiere das mit Möhren und 1-2 EL Öl.
 
Hi André,
mit dem WOK ist das nicht wirklich schwierig und Angst wegen deinen Unterarmen brauchst du auch nicht zu haben, da die Flammen in der Regel auf der gegenüberliegenden Seite vom Griff entstehen und dann in die Pfanne wandern.
Das "flambieren" passiert beim Wokken ja durch das verdampfende Fett zusammen mit dem verdampfenden Wasser bei sehr hoher Temperatur. Das heißt, am einfachsten ist es etwas Öl in den Wok zu geben, dann das Gemüse oder Fleisch rein und dann Vollgas geben und schwenken. Dann noch etwas Öl dazu während der Brenner voll läuft und beim Schwenken dann den entstehenden Rauch ein wenig über die Flamme halten und Voila es brennt. Du kannst natürlích auch im Wok das Fett so heiß werden lassen, daß beim hinzugeben der Zutaten sich alles selbst entzündet, da hast du aber fast immer die Zutaten verbrannt.

Guckst du z.B. Hier oder Hier oder Hier

Gruß
Frank
 
Hab noch ein schönen Beitrag gefunden...
baser schrieb:
....Kennst deinen Brenner nicht, und wann es soweit ist bis sich das Öl im Wok entzündet.Nimm deinen Brenner und Wok mal mit ins Freie,besorg dir einen Deckel mit dem du das Feuer löschen kannst.Jetzt machste mal 2-3Esslöffel Öl in deinen Wok, stellst den Brener mal auf Vollgas und schaust mal wie lange es dauert bis der Wok sich mit dem Öl entzünden tut.Mußt nicht erschrecken wenn es passiert, es wird rauchen und stinken bleib ruhig. Entweder du machst den Deckel auf den Wok um das brennende Öl zu ersticken, oder läßt es ausbrennen bei der menge Öl dauert es nicht lange.Jetzt weißt du ungefair wo dein Flammpunkt vom Öl ist.Was anderes ist es wenn Wasser mit ins Spiel kommt,Mach zuerst deinen Wok schön heiss, wenn du siehst daß das Öl im Wok(1-2 Esslöffel)anfängt zu Qualmen, und du jetzt das feuchte Fleisch oder Gemüse in den Wok wirfst wird es sich schlagartig entzünden(für zirca 10 sec).Also mit dem Gesicht etwas zur Seite ist besser für die Augenbrauen, ruhig bleiden wenn der Wok in Flammen steht, und anfangen mit dem Pfannenrühren.Irgendwann geht es dir dann in Fleisch und Blut über als wäre es das normalste auf der Welt.
Zum Vergrößern anklicken....
 
der zweite Teil von Baser's Zitat ist der Entscheidende (und m.E. einzig Richtige).

Bitte nicht das flüssige Öl im Wok zum Brennen bringen! Es entsteht sofort - zunächst nicht erkennbar - jede Menge Ruß, der sich auf dem Wok absetzt, dann aber mit Sicherheit ins Essen gelangt. Der Flammpunkt von Sonnenblumenöl liegt weit jenseits des Rauchpunkts, nämlich über 315°C, und schon beim Rauchpunkt zerfällt es, auch in unerwünschte Bestandteile.

Wie hier schon richtig ausgeführt, es geht um das explosionsartige Verdampfen von Wasser, welches kleinste Öltröpfchen mit sich reißt, und dieser Ölnebel kann sich dann entzünden. Aber nur der. Extra Öl ist nicht notwendig. Es soll kein Rauch brennen, sondern der feine Tröpfchen-Nebel. Durch diese Flammen soll das Gargut gewirbelt werden. Die Flammen werden durch weiteres Rühren und Schütteln weiter gespeist, so lange genug Feuchtigkeit im Wok ist und so lange genug Hitze von unten nachkommt (also das Öl heiß genug bleibt). Die Flammen lassen sich relativ leicht zum Erlöschen bringen, wenn man entweder einfach kurz aufhört, den Wok zu schütteln oder natürlich die Energiezufuhr drosselt.
 
Danke für die gute Erklärug!
Dann heißt es heute üben üben üben...
 
so kleines Feedback:
nachdem bei den ersten versuchen von extremen Röstaromen gesprochen werden konnte, klappte es zum schluss immer besser... auch mit der ein oder anderen Flammbildung :-)
zwar finden immer wieder Gemüsestücke den Weg neber den Wok, aber das wird ... hoffe ich zumindest...

Fragen hab ich aber immer noch...

-Die Flammbildung war recht gering, denke mit etwas höhere Feuchte und etwas heißerem Öl wird das zunehmen, oder?
-Ich hab hauptsächlich versucht das Gericht durch Schütteln (Pfannkuchenwenden) am brennen zu halten... das ging aber ganz schon in die Arme... wie macht ihr das schütteln???
 
dieser Wok ist mein Standardwok für alle schnellen Sachen. Der ist quasi extraleicht. Und ne handvoll Möhren ist super zum Üben, aber wenn du unbedingt das Abflämmen üben möchtest, empfehle ich etwas nicht so festes, am besten sogar was vorblanchiertes wie Broccoli oder gewaschene Kohlstücke. Auch Ananas macht sich gut.
Also obwohl die Gußauflage auch gerade deshalb so robust ist, damit man das machen kann - ich laß den Wok beim Rütteln eher selten aufliegen, sondern halte ihn meistens in der Luft dicht über der Flamme. Ich wechsle dabei allerdings recht oft die Hand oder nehme schon mal beide. Aktuell übe ich das Schauspiel, daß der Wok mir ohne abzusetzen von der einen Hand in die andere fliegt.
 
Hallo,

kurzes Feedback, so langsam klappts :-)
Auch die Größe der Flammen bekomm ich so langsam in den Griff.
Hatte gestern für 9 Personen woken können und zum schluss klappt es so gut,
dass ich mehr als zufrieden mit einem Grinsen ins Bett gegangen bin :-)

Danke nochmal für die Tips!
 
Ich habe meinen Dragon vorgestern bestellt! Ich bin ja sehr gespannt wie das bei mir mit dem PAO klappt! Nur deswegen habe ich mir einen Dragon gekauft, sonst hätte ich bei dem Holz-Wok bleiben können :-). Infos werden folgen!
 
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