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Wie mache ich Leberwurst streichfähiger?

Also erlaube mir festzuhalten:
Leber fett und Brühe bestimmen die Konsistenz.
Lg

Moin intothefire
Das glaube ich so nicht ganz. Es gibt mehrere Streichwürste, die sehr streichfähig sind, ohne Leber zu enthalten. Z. B. Teewurst, Knappwurst und Braunschweiger Streichmettwurst, um nur einige zu nennen. Da diese Sorten und es gibt noch jede Menge andere , alle ohne Leber auskommen scheint es doch nicht an der Leber zu liegen. Meiner Meinung nach reiche genügend Fett und das richtigen Verhältnis an Kesselbrühe aus, um eine Wurst streichfähig zu machen.
Andreas
 
Exakt, Andreas. Genauso ist es.
 
Hallo,

Dabei solltest du aber auch erwähnen das es rohwürste sind, die nicht erhitzt werden und deren Anteil an Eiweiß nicht gerinnt. So einfach ist es nicht. Klar ist fett auch wichtig, aber es ist kein garant für eine gute Leberwurst. Wenn du sicher bist Stelle doch eine Streichwurst ohne Leber her, nur mit backen und Brühe. Die wird zwar schmecken aber
1. setzt die Wurst ab ist also nur was fürs Glas
2. musste umrühren
3. ist unten das brökelige magerfleisch und oben das Fett.
4.wird die Wurst eine wässrigen Eindruck machen.

Aber ich möchte keine ideale zerstören, jeder wie er es für richtig hält. Ich behaupte nur wer Leberwurst nach der Anleitung weiter oben herstellt hat ein optimales Ergebnis.
 
Braunschweiger Knackwurst fällt auch ohne Leber nicht auseinander, und die besteht nur aus gekochtem fettem Fleisch und Brühe und ist mittelgrob gewolft.Meine ist im Prinzip gelungen (im Kranzdarm), war nur etwas trocken, weil ich den Fettanteil ein wenig zu niedrig geschätzt habe. Abgesetzt hat sich jedenfalls nichts.
 
Moin intothefire
So ganz hast du mich noch nicht überzeugt. Die von mir aufgeführte Kappwurst ist ebenfalls eine Kochwurst, die mit Fett und Brühe streichfähig gemacht wird, ebenfalls die bei uns beliebte Calenberger Weißgekochte.


1. setzt die Wurst ab ist also nur was fürs Glas
2. musste umrühren
3. ist unten das brökelige magerfleisch und oben das Fett.
4.wird die Wurst eine wässrigen Eindruck machen.

Aber ich möchte keine ideale zerstören, jeder wie er es für richtig hält. Ich behaupte nur wer Leberwurst nach der Anleitung weiter oben herstellt hat ein optimales Ergebnis.

Zu 1: Alle Kochwürste ohne Leber werden bei uns auch in den Darm gefüllt, da setzt sich nix ab.
Zu 2: Das ist klar, das die Wurstmasse vorm Füllen der Därme und Dosen gut durchgemengt werden
muss.
Zu 3: Das kommt bei unseren Kochwürsten nicht vor. Bei Gekochter Mettwurst und Mett mit Schnauze
kann das passieren, wenn der Fettanteil zu hoch ist. Die beiden Sorten werden beim
Hausschlachten aber auch nur in Dosen gefüllt und die Masse ist roh und wird erst nach dem
Eindosen gegart, all so keine typische Kochwurst.
Zu 4: Wenn das passiert, versteht der Hausschlachter sein Handwerk nicht.

Ich helfe meinem Freund beim Hausschlachten, er produziert selber Schweine. Wir schlachten da unter Anleitung eines Schlachtermeisters zwischen 12 und 15 Schweinen pro Saison und unsere Streichwurst war immer sämig, zart und streichfähig.
Du hast recht, das man die Qualität der Leberwurst durch gekutterte Leber verbessern kann. Das trift meiner Meinung nach aber auch mehr für die feinen Sorten zu. Eine feine Kalbsleberwurst mit gewolfter Leber haut nicht gut hin. Bei einer Groben passt gewolfte Leber aber sehr gut. Das ist aber, wie vieles im Leben, Geschmackssache.
Andreas
 
Hallo,

Möchte niemanden überzeugen, wollte nur zum nachdenken anregen.

Liebe Grüße
 
In dem Thread ging es ja darum die Leberwurst streichfähiger zu machen.
Ich habe bisher in allen meiner Leberwürste Leber verarbeitet. :D

:prost:
 
Wir haben da mal eine ganze Testreihe gefahren, da ein industrieller Hersteller ohne Kochwurstemulgator auskommen wollte.

Das Grundprinzip ist ja einfach.
Gekochtes Fleisch kann die Brühe sehr schlecht binden. Ebenso das Fett.
Wie schon gesagt, wird die Wurst irgendwann absetzten.

So, zu unseren Ergebnissen.
Wir waren 2 Lebensmitteltechniker, 1 Fleischermeister, 1 Vertreter des Betriebes (auch irgendein Techniker) und ich.
Natürlich kann man nun Industrie nicht mit Handwerk vergleichen, aber man kann sicherlich immer positive Erkenntnisse daraus ziehen.
Bei einer durchschnittlichen Hausschlachter Leberwurst liegt der Leberanteil bei ca. 18-20%
Mehr gibt die Sau net her.
Die Leber ist also schonmal ein guter Emulgator.
Man sollte vermeiden, das Fett der Kesselbrühe zu verwenden, sondern die reine Brühe. Das ausgekochte Fett bringt man schwer unter.
Ohne Kuttern wird das gekochte Material nun gewolft und anschließend nicht nur vermengt, sondern richtig cremig gerührt.
Die besten Ergenisse hatten wir, als wir frischen, gewolften Speck unter die Masse gerührt haben.

Das mit dem Speck kann ich empfehlen. Mach ich seitdem immer so. Klappt sehr gut.
Die Brühe muss man ausprobieren.
 
Moin Zusammen,
@Spiccy d.h. du schöpfst das Fett von der Kesselbrühe ab und nutzt dann die reine Brühe? 15-20% der Masse?
Kannst du etwa abschätzen wie hoch der Anteil vom (Rücken?)Speck war den ihr untergemischt habt?

Gruß Chris
 
Auch die Brühtemperatur dürfte einen Einfluss bei Kochwurst ohne Emulgator haben. Bei 100 Grad im Glas ist das Risiko des Auseinanderfallens sicher größer als bei 70 Grad im Darm.
 
Wir haben da mal eine ganze Testreihe gefahren, da ein industrieller Hersteller ohne Kochwurstemulgator auskommen wollte.

Das Grundprinzip ist ja einfach.
Gekochtes Fleisch kann die Brühe sehr schlecht binden. Ebenso das Fett.
Wie schon gesagt, wird die Wurst irgendwann absetzten.

So, zu unseren Ergebnissen.
Wir waren 2 Lebensmitteltechniker, 1 Fleischermeister, 1 Vertreter des Betriebes (auch irgendein Techniker) und ich.
Natürlich kann man nun Industrie nicht mit Handwerk vergleichen, aber man kann sicherlich immer positive Erkenntnisse daraus ziehen.
Bei einer durchschnittlichen Hausschlachter Leberwurst liegt der Leberanteil bei ca. 18-20%
Mehr gibt die Sau net her.
Die Leber ist also schonmal ein guter Emulgator.
Man sollte vermeiden, das Fett der Kesselbrühe zu verwenden, sondern die reine Brühe. Das ausgekochte Fett bringt man schwer unter.
Ohne Kuttern wird das gekochte Material nun gewolft und anschließend nicht nur vermengt, sondern richtig cremig gerührt.
Die besten Ergenisse hatten wir, als wir frischen, gewolften Speck unter die Masse gerührt haben.

Das mit dem Speck kann ich empfehlen. Mach ich seitdem immer so. Klappt sehr gut.
Die Brühe muss man ausprobieren.

Das ist clever. Speck ist ja auch Eiweiß enthalten, das man aktivieren kann. So hat man 2 Fliegen mit einer Klappe geschlagen.

lg
 
@Spiccy HELP!!
Wir machen heut Leberwurst und würden uns über deine Antwort freuen.
Gruß Chris
Bin zwar nicht Spiccy aber vielleicht hilft es dir ja trotzdem:
ür
Ich versuche, das Material so zusammen zu stellen, dass ich in etwa 1/3 Fettanteil/2/3 Mageranteil habe. Das Fleisch möglichst weich und fettreich wie Backe oder Griffe. Nur festes Magerfleisch und für den Fettanteil kerniger Speck fumktioniert meiner Erfahrung nach nicht so gut.

Das Ganze wird nur leise simmernd gar gezogen, wirklich richtig weich muss es meines Erachtens nicht werden, schließlich wird später noch gebrüht oder eingekocht..

Die Menge der Brühe anzugeben. ist schwierig, das hängt sehr stark von der Menge und der Bindefähigkeit der Leber ab. Die Masse soll ziemlich suppig sein, es braucht etwas Erfahrung und Übung. Wenn der Hobbyist meint, jetzt sei es gut, verträgt die Masse meist noch nen Schuss extra....
 
Danke Buggyfahrer,
Wir nehmen nur Bauch und Leber. Hier mein "gebasteltes" Rezept.
image.jpg


Bis dato habe ich die Kesselbrühe mit Fett zugegeben, nur wie du schon angemerkt hast immer zu wenig...
Oben habe ich jetzt einfach mal mit 5% der gesamtmasse kalkuliert.

Gruß Chris
 

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5% sind definitiv zu wenig, die 20-25% kommen meinem Gefühl nach eher hin.

Ich würde wohl alle Bestandteile der Masse zusammenmengen oder kuttern und dann erst die Brühe (Ich habe mich nie um das Fett auf der Brühe gekümmert, da schwimmt bei mir aber auch kaum was).

Viel Erfolg.

PS: Rechne mal deine Gewürze neu, ich komme auf 1,25 kg Gesamtmasse ohne die Brühe
 
Okay ich Versuchs mal mit 10 %
Ja ich wolfe alles, dann den Speck dazu, mischen und dann hau ich die Brühe drauf.
Das mit den Gewürzen ist so gewollt. Hat das letzte Mal super geklappt.

Gruß Chris
 
Danke Buggyfahrer,
Wir nehmen nur Bauch und Leber. Hier mein "gebasteltes" Rezept.
Anhang anzeigen 981706

Bis dato habe ich die Kesselbrühe mit Fett zugegeben, nur wie du schon angemerkt hast immer zu wenig...
Oben habe ich jetzt einfach mal mit 5% der gesamtmasse kalkuliert.

Gruß Chris

Schau mal mein Rezept weiter oben, dann brauchst du dich auf dein Gefühl nicht verlassen.

Lg
 
Ich habe da mal eine Frage zum Fleisch. Schweinebauch mit oder ohne Schwarte?
Als wir noch Hausschlachten betrieben haben wurde die Schwarte mit Zwiebeln durch die kleinste Scheibe gewolft. Das war ein Genuss!
An die Wurstmasse kam Salz,Pfeffer,Piment und etwas Majoran.
 
Moin Sidegast
Leberwurst mach ich ohne Schwarte, deshalb hatte ich oben Kutterbauch geschrieben. Noch besser ist der Griff der weiche Teil vom Bauch und Backe.

Als wir noch Hausschlachten betrieben haben wurde die Schwarte mit Zwiebeln durch die kleinste Scheibe gewolft. Das war ein Genuss!

Das wird der so genannte Schwartenbrei, der kommt bei uns an die Rot und Sülzwurst. Bei der Leberwurst würde sie mit Schwartenbrei fest werden, wenn du deine Leberwurst in Scheiben schneiden willst, kannst du ihn verwenden. Nicht lachen, ich kenne Leute, die mögen das. Wünsche dir/ euch ein schönes Wochenende.
Andreas
 
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