Wieder mal Brötchen. - Oder: Ich werd' narrisch!

[schmock]

Tach zusammen,

da ich in letzter Zeit etwas zurückhaltend war, neue Beiträge einzustellen (krank, keine Zeit, kein Photos...), habe ich heute wieder einmal die Entstehung von Brötchen dokumentiert.


Wie der eine oder andere ja weiß, versuche ich immernoch - neben dem Geschmack, der wirklich passt - die Idealform des Brötchens zu erreichen. Leider bin ich auch dieses mal wieder kläglich gescheitert. Und das Schlimme: ich weiß nciht weshalb. Liegt es am Einschneiden oder fehlenden Schwaden.

Schmecken tun sie auf jeden Fall und nachher gibt es endlich wieder eine richtige, schwäbische Brotzeit mit saurem Käs und frischem Rauchfleisch - dazu ein frisches Brot oder auch ein Weckle. Dafür lohnt sich die Mühe auf jeden Fall - auch wenn ich mit der Form und der Optik nicht klar komme und auch nicht zufrieden bin. Vielleicht komme ich eines Tages dahinter.

Nun lasst es euch schmecken...

Als erstes wird das Leinen auf einem Brett ausgebreitet und bemehlt.

Sodann darf der Teig aus der Schüssel auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche...

... wo er vor dem Portionieren noch einmal leicht aufgearbeitet (dehnen und falten) wird.

Für die Brötchen breche ich Portionen mit ca. 80g aus, die dann entweder rund oder lang gewirkt werden und mit Schluss nach unten...

...in das bemehlte Leinen kommen und dort noch ca. 1,5 Stunden gehen dürfen.

Zwischenzeitlich wird auch der Teig für das Bauernbrot portioniert und zu Laiben geformt.

Die geformten Laibe dürfen dann auf dem bemehlten Brett mit Schluss nach unten noch ein paar Minuten ruhen bevor sie in den heißen Ofen kommen, wo sie mit Schluss nach oben, eingeschnitten ca. 1 Std. backen dürfen.

Während dessen lässt es sich bei einer Tasse Kaffee bei sommerlichen Temperaturen gut auf der Terrasse aushalten und der Duft, der aus dem Ofen kommt macht schon mächtig Appetit.

Die Brötchen sind nun ordentlich gegangen. Bevor diese in den Ofen kommen, muss aber erst das Brot raus.

Die nicht bemehlten Stellen spritze ich kurz mit Wasser ab, das gibt einen schönen Glanz.

Heute auch nicht all zu dunkel geworden....

Nach knappen 20 Minuten Backzeit sind die ersten Brötchen fertig und schön knusprig.

Während die zweite Fuhre abkühlt...

....muss schonmal eines angeschnitten und mit etwas Butter versucht werden.... traumhaft!

Und so neigt sich ein entspannter Back-Sonntag dem Ende zu...

Danke für's rein schauen. Bis demnächst.

VG, Patrick

 

[cire]

So furchtbar sehen die doch gar nicht aus. Eher im Gegenteil ....

Und außerdem, auch wenn das Auge bekanntlich mitisst, das Urteil soll ja der Gaumen fällen. Viel Spass beim weiteren Backen.

 

[cremecaramelle]

Das sind doch schöne rustikale Weckle. Wie hättest Du sie denn gerne?

 

[schmock]

Das sind doch schöne rustikale Weckle. Wie hättest Du sie denn gerne?

...so wie Micha seine...

 

[Admin]

Das ist doch unglaublich geil, was bei Dir da rauskommt. Finde ich echt großartig!

 

[Gast-f5v3AU]

nun Patrick die Brötchen sind doch OK. halt rustikal ... leider zeigst du nicht den Einschnitt
wenn sie mehr nach "richtigen" Brötchen aussehen sollen würde ich eine lange kalte Führung vorschlagen und die Teiglinge mit Schluss nach oben ins Leinen und mit Schluss nach unten, bei leichter untergare, aufs Blech/Stein und tiefer einschneiden ruhig auch 2 x schneiden

dein Teig sieht sehr feucht aus auf dem Bild und die Stückgare könnte leichte übergare haben ... aber Bilder können auch täuschen

stelle mal dein Rezept mit den genauen Zeiten ein dann kann man vielleicht mehr sagen ...

 

[Focaccia]

Perfekt !! Nix zu meckern gibt.

 

[Farmer3s]

Moin Patrick,
stöhn doch nicht so die Brötchen sehen doch super lecker aus :lecker1: und wie Du ja selbst schreibst sind sie ober lecker und das ist doch das was zählt. Aber so wie ich Dich kenne wirst Du demnächst Brötchen präsentieren die Dir auch optisch gefallen.

 

[HBO Joe]

Super Backtag - danke für`s tolle dokumentieren!

Joe

 

[tuppi]

ich weiß ja nicht, wie für Dich perfekte Semmeln aussehen müssen, aber diese sehen einfach phantastisch aus - für mich geht es gar nicht besser, jedes ist mit viel Liebe gemacht worden, und das sieht man auch - für mich

 

[r2d2]

Hallo Patrick,

Ich kann mich nur meine Vorrednern anschließen! Deine Backergebnisse sind ne Wucht
Wobei ich Deinen Ehrgeiz voll nachvollziehen kann, denn ich hab auvh beim einen oder anderen Werk ein Bild im Kopf wie es für mich perfekt wäre, und wenn das Ergebnis dann auf dem Tisch steh - auch wenn alle sich vor Jubel überschlagen- bin ich dennoch nicht zu 100% zufrieden , weil wieder auf höchstem Niveau am Endziel vorbeigeschrammt Naja, aber vielleicht ist das ja auch der Weg, den wir gehen müssen und der und immer weitet antreibt!

Also ein oder Zwei Semmeln mit Butter wären jetzt genau das richtige!

Wieder mal schönste Bilder

 

[Maze]

Morgen mein Freund,
ich kann nur sagen klasse Backergebniss und ich bin mir sicher das die der Oberburner waren, auch das Brot sieht wieder super lecker aus, für mich ein richtig tolles Ergebniss, 1A und wunderschöne Bilderdoku, weiter so!!!

 

[chili-sten]

Moin Patrick,

ich finde Deine Backergebnisse sehr gelungen

 

[ralfdiver]

Tolles Backergebnis. Gefällt mir!

 

[Der mit der Sau Grillt]

Also ich stehe nicht auf irgendwelche EU Normen die vorschreiben wie irgendetwas auszusehen hat.
Die Teile sehen Klasse aus, da brauchst sicher nichts andern.

 

[Gast-lgYQr]

Ich sag nur: Jammern auf sehr hohem Niveau

Die sehen absolut spitze aus
Ich mag diesen rustikalen Stil

 

[Gast-f5v3AU]

nun Patrick die Brötchen sind doch OK. halt rustikal ... leider zeigst du nicht den Einschnitt
wenn sie mehr nach "richtigen" Brötchen aussehen sollen würde ich eine lange kalte Führung vorschlagen und die Teiglinge mit Schluss nach oben ins Leinen und mit Schluss nach unten, bei leichter untergare, aufs Blech/Stein und tiefer einschneiden ruhig auch 2 x schneiden

dein Teig sieht sehr feucht aus auf dem Bild und die Stückgare könnte leichte übergare haben ... aber Bilder können auch täuschen

stelle mal dein Rezept mit den genauen Zeiten ein dann kann man vielleicht mehr sagen ...

ich schieb mich mal selbst Patrick ... vielleicht hast du es überlesen oder du möchtest nicht drauf antworten ?

 

[schmock]

Moin moin zusammen,


vielen herzlichen Dank euch allen für eure netten Kommentare. Das hat mich sehr gefreut! Jetzt komm' ich auch endlich mal dazu zu antworten. Also von vorne:


So furchtbar finde ich das Ergebniss ja nicht, geschmacklich passt alles, jammern will ich auch nicht. Aber Michael (r2d2) hat das ganz gut rübergebracht: wenn ich halt was vor Augen habe, wie ich es gerne hätte, und ich bekomm es einfach nicht hin, dann ärgert mich das einfach. Ist aber kein Beinbruch. Dennoch würde ich gerne dazu lernen und schaffe es irgendwann doch... Sie brauchen auch keiner EU-Norm entsprechen oder sonstwas, nur möchte ich verstehen,, was ich wann und warum wie mache um ein bestimmtes Ergebniss zu erzielen. Das ist alles.


So, und nun zu Dir Michael (): ich hatte es nicht überlesen, aber bin noch nicht wirklich dazu gekommen ausführlich zu antworten. Das Rezept sieht folgendermaßen aus:

Poolish:
200g Dinkelmehl, 630
200g Wasser, handwarm
0,5g Hefe

Alles verrührt, bei Zimmertemperatur knappe 16 Stunden reifen lassen.


Hauptteig:
400 g Poolish
500 g Dinkelmehl Type 630
300 g Weizenmehl Type 550
130 ml Milch
300 ml Wasser
20 g Gerstenmalz
20 g Salz
6 g Frischhefe


Das ganze habe ich in der Knetmaschine geknetet, so lange bis der Fenstertest in Ordnung war. Dann in eine Schüssel verfrachtet und ca. 3 Stunden gehen lassen bei Zimmertemperatur. Dann die einzelnen Brötchen gemacht und im Leinen nochmal eine gute Stunde gehen lassen. Dann bei 260° direkt auf den Stein und knapp 20 Minuten gebacken.

Die Brötchen hatte ich mit Schluss nach unten im Leinen, dann mit Schluss nach oben auf den Schiesser und ganz schräg ca. einen cm tief eingeschnitten. Das war's eigentlich.


Übergare kann ich mir nicht vor stellen, zumindest hatten sie sich nicht angefühlt, als hätten sie Übergare und im BO sind sie ja auch noch ordentlich aufgegangen. Nur verlieren Sie immer etwas die Form und bekommen keinen so tollen Ausbund wie Deine. Ich tu mir aber halt auch mit dem Schwaden schwer im HBO. Nun, vielleicht ahst Du noch irgendwelche Tipps für mich.


VG, Patrick

 

[Gast-f5v3AU]

So nun zu dir Patrick
also soweit passt das alles im großen und ganzen du könntest ein paar Kleinigkeiten ändern/probieren und das könnte schon der gewünschte Effekt sein
Vorteig und Hefe passt
durch den Dinkelanteil wird dein Teig sehr weich/geschmeidig
wenn dein Gerstenmalz flüssig ist hast du aufs Kilo Mehl 650 ml Flüssigkeit wenn nicht 630 ml, du könntest es mal mit 600 ml probieren oder mit 550 ml und 20 - 25 g Butter
wenn du den Hauptteig noch 36 Std. kühl stellst oder 24 Std. und dann die Brötchen formen und nochmal für 12 Std. ins Leinen
und wenn du sie mit Schluss nach oben ins Leinen setzt und mit Schluss nach unten bäckst

Fazit:
ein etwas festerer Teigling lässt sich besser händeln und wenn er noch kühl/kalt dazu ist fällt er beim einschneiden nicht zusammen und mit Schluss nach oben reist er eher rustikal auf
wenn du ihn also mit Schluss nach unten backst und oben einschneidest reist ehr kontrolliert auf

und die gebogene Rasierklinge ist dazu optimal und dafür kannst du dir einen dünnen Holzstab/Eislöffel oder am besten Essstäbchen von Chinamann besorgen und vorn etwas befeilen und eine Rasierklinge einklemmen ... es reist einfach schöner auf als mit einem Messerschnitt

es sind wirklich nur Kleinigkeiten Patrick und ich kann dir gut nachempfinden ich hatte ja dasselbe Problem und hab es durch viel probieren in den Griff bekommen und das wirst du auch ...

und zum Thema Schwaden im HBO tue ich mich auch nicht all zu leicht also eine Schale mit Lavasteinen und dann kochendes Wasser drüber ist das eine und das andere ich habe einen Handdampfreiniger damit werde ich das nächste mal in den Backraum Dampf reinsprühen

was ich mir immer noch nicht richtig vorstellen kann ist wie du die Brötchen mit dem Holzschieber in den Ofen schießt ? die purzeln do dann darum oder ?

 

[Heylander]

Das mit den Lavasteinen funktioniert übrigens gut. Habe ich mir vom Micha auch abgeguckt. Man muss beim eingießen nur aupassen, dass man sich nicht verbrüht.

Ansosnten finde ich Deine Ergebnisse hervorragend!

Gruß
Carsten