Wiener Schnitzel mit Fritten nach Heston Blumenthal

[docsnyder]

ich nehme an das es sich hier dann um Mehlige Kartoffel handelt ?

ja. Lt Blumenthal verwendet er Aran Victory bzw. Maris Piper. Bei erstgenannten handelt es sich definitiv um mehlig kochende.

Gibt es denn ein untrügliches Zeichen, wann dieser Zeitpunkt ist?

Ich koche sie ca 30 min. Man muss sie auf jedenfall vorsichtig entnehmen, da sie sehr leicht brechen...

1. Wie lange sollte man die Pommes zwischen dem Vorfritieren und den Fertigfritieren abkühlen lassen ?
Reicht da die Zeit in der sich die Friteuse von 140°C auf 190° erwärmt oder wie lange sollte dieser Vorgang dauern ?

Sie sollen sogar nach jedem Schritt tiefgekühlt werden. Sprich nach dem Kochen und nach dem 1ten fritieren.


Ich habe mich lange mit den Pommes beschäftigt und diese Anwendung führt auch erst tatächlich zu den gewünschten Pommes. Klar handelt es sich schon um Welten wenn sie gekocht werden und 2mal fritiert werden. Beachtet man allerdings das Rezept, werden die Pommes nochmal deutlich besser.

Zu finden ist es im Buch The Fat Duck. Modernist Cuisine hat das Rezept ebenfalls in seinem Band adaptiert.

 

[Hubsy]

Mehlig hat viel Stärke.
Mässigen bis mittleren Stärkegehalt sollte die Kartoffel haben.
Kommt immer auf die Anbauregion an.
Versuche lohnen sich.

 

[emmeff]

Ohh lecker. Das mag ich.

War jetzt als Garnitur Petersilie und Zitrone oder Kaper und Sardelle dabei. Ich glaube ersteres??

Grüße

Christian

Moin Christian,

Garnitur war nur Zitrone. Das grüne hinter dem Schnitzel gehört zum Tellerdekor.

Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[emmeff]

Hallo !

Das ist doch mal ein schönen Beitrag abseits des Grillens ....

2. Wenn ich nach dem Vorfritieren die Pommes einfriere, wie sollte ich dann vorgehen ?
Nach dem gefrieren auftauen lassen und dann Fertigfritieren ? Oder gefrohren in die Fristeuse geben (ggf. bei längerer Zeit) ?

Danke.

GrillGruß

Moin,

Die erste Frage hat ja bereits @docsnyder beantwortet.

Zu 2.
Ich habe die Pommes direkt aus der Tiefkühlung in die Fritteuse gegeben, dann statt 7 für 8 Minuten frittiert.
Klappt wunderbar.

Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[emmeff]

Ein Tipp:
Das echte Wiener Schnitzel wird traditionell in Schweineschmalz - mit ständigem, leichten schwenken der Pfanne - gebacken.

Kalbsschnitzel in Schweineschmalz?
Das mag wohl original sein, aber ich denke, wir werden bei Butterschmalz bleiben - Schweineschmalz haben wir auch garnicht im Haus.

Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[emmeff]

@all:
Danke für eure Kommentare.

@ , @docsnyder
Ich werde eure Vorgehensweisen ausprobieren; sowohl was mehlige Kartoffeln als auch Kochdauer angeht.
Dann können wir vergleichen und entscheiden, was uns besser gefällt.

Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[docsnyder]

So hier macht der Chef die persönlich. Wenn ihr das Geräusch beim anbiss hört und es bei euch genauso klingt, dann passt es.

 

[Hubsy]

Kalbsschnitzel in Schweineschmalz?
Das mag wohl original sein, aber ich denke, wir werden bei Butterschmalz bleiben - Schweineschmalz haben wir auch garnicht im Haus.

Gruß aus Ostfriesland

Martin

Genau so gehört es sich, jeder soll sein Ding machen. Aber du schmeckst das FRISCHE Schweineschmalz wirklich nicht. Ich schwöre darauf.