Wieviel Schimmel verträgt ein Schinken?

[Zeus]

Schimmel an Wurst zeugt keinesfalls von richtiger Reifung! Leute!
Wenn Edelschimmel zugegeben wird, und sich dieser dann auch ausbreitet, ist das eine andere Sache, aber wenn ungewollt schimmel bei geräucherter Wurst auftritt, sollte man sich einmal gedanken über Lagerung, Räuchervorgang oder Herstellung machen.

Von meiner Seite wars das zu diesem Thema.
Denke, ist alles gesagt.

(Wenn jemand die besagten Starterkulutren für RPW ausprobieren möchte, oder die Produktspezifikation einsehen, kann er sich gern per PN an mich wenden.)

Servus Spiccy,

Ich gebe dir völlig recht.
Meiner Meinung nach, dass Schimmeln auf richtigen Reifung hinweisen soll - ist falsch.
Schimmeln von der Wurst mit Wasser (Salzwasser) abzuwaschen ist auch ein Fehler, denn man später einen Salzbelag dran hat.
Man kann aber das alles vorbeugen, richtige Umgebungstemperatur, passende rLF und Umlüftung.
Man kann auch Därme vorher behandeln, somit sich keinen Schimmel an die Wurst siedeln.
Gibst auch viele Methoden um Schimmel zu entfernen, beseitigen und vorbeugen.
Meistens mit chemischen Affinitäten.
Schimmel kann sehr giftig sein, besonders, wenn der Schimmel krebserregende oder giftige Enzyme bildet.
Vor Begin Räuchersaison lasse ich Raum wo meine Würste und Schinken reifen 3 Tage mit Entkeimungslampen desinfizieren.
Ich habe nie unerwünschten Schimmeln an der Wurst und Schinken.
Wenn Wurst laut Rezeptur mit Edelschimmel bedeckt werden soll, mache ich dann genau so.
Spiccy, ich warte bis Wochenende, dann schaue vorbei.

Grüß
Zeus

 

[Spiccy]

Hey Zeus!
Genau richtig! Schließe ich mich absolut deiner Meinung an.
Die Vorgehensweise mit den Lampen ist Super! Du machst das sehr gewissenhaft.
Hast du schon einmal größere Kaliber an naturdärmen benutzt? Rinderkranzdarm z.B?
Hattest auch keine Probleme bei der Reifung oder?

 

[Zeus]

Hey Zeus!
Genau richtig! Schließe ich mich absolut deiner Meinung an.
Die Vorgehensweise mit den Lampen ist Super! Du machst das sehr gewissenhaft.
Hast du schon einmal größere Kaliber an naturdärmen benutzt? Rinderkranzdarm z.B?
Hattest auch keine Probleme bei der Reifung oder?

Ich habe schon Salami in Botten Kaliber 100 -120 gefüllt.
Eine Wurst habe noch, die ist schon 9 Monaten alt.
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/salami-und-mettwuerste-von-zeus.155319/

 

[DJTMichel]

Mach was du für richtig hältst.
P.S. ich habe extra deinen Beitrag von Februar nachgestöbert und habe nichts Böses von mir gefunden, was du da gemeint hast.
Ich habe in allen deinen Beiträgen fast nichts geschrieben.

Das ist mir schon wurscht.

schön, aber vielleicht mal kurz zürück zur Ausgangssituation:

Ich schrieb sinngemäß, das ich mich nicht gern auf der Schleimspur anderer fortbewege, sondern eigene Wege gehe. Daraufhin kam von Dir die Aufforderung, es zu veröffentlichen. Ich antwortete, dies bereits vor Monaten getan zu haben und erinnerte Dich an Deine in einem fremden Thread (also hintenherum) dazu gemachte Bemerkung,

... In einem anderen Thread meintest Du damals, meine Vorgehensweise (bezüglich des Schimmels) gefalle Dir nicht. Frag mich jetzt bitte nicht wo das war, ...

was Du ja auch vorhin bestätigt hast.

Das stimmt auch, ich fand dein Vorgehen nicht richtig...

Ich habe Dich also nur daran erinnert, bereits lange vor maofopsys Bildern etwas dazu geschrieben zu haben, wenn auch meine damaligen Würste nie mit einer derartigen Schimmelmenge bedeckt waren. Beim richtigen Lesen hätte Dir auffallen müssen, das ich nie behauptete, Du hättest das in meinem Salamithread geschrieben - zudem ist mir neu, das die Aussage, etwas gefällt mir nicht gleichbedeutend mit etwas bösem sein soll. Ich jedenfalls fasse es nicht so auf, aber Menschen sind ja bekanntlich verschieden.

Ich habe überhaupt kein Interesse, hier im Thread über Salamiherstellung zu palavern, darum geht es nämlich nicht.

Edelschimmel schaut flaumig und weiß aus.
Schimmel riecht lecker und bisschen sauer.

Bist Du wirklich sicher, daß das das richtige Thema für Dich ist, wenn Du hier solche Tipps abgibst?

 

[DJTMichel]

Hallo Spiccy,

würdest Du bitte Deine Güte mit Deiner Freundlichkeit verbinden und mir nichts "in den Mund legen", was ich in der Form nicht gesagt habe?!

...Schimmel an Wurst zeugt keinesfalls von richtiger Reifung! Leute!

möglicherweise beziehst Du diese Worte auf:

... --> der Schimmel übrigends auch nicht. Er ist als Zeichen des richtig eingesetzten Reifeprozesses zu werten und völlig normal. Mit lauwarmen Salzwasser rücke ich ihm dann später zu Leibe ...

Natürlich sauge ich mir das nicht aus den eigenen Fingern, sondern halte mich damit an die Vorgabe eines Fachmannes, nämlich die von B. Gahm, Autor von "Würste, Sülzen, Pasteten - Selbst gemacht". Wenn nach etwa vier Wochen Reife die naturgereiften Salamis fertig sind, bildet sich auch kein Schimmel mehr. Die korrekte Quellenangabe muß ich gerade schuldig bleiben, da das Buch 40km entfernt von hier liegt .

..., aber wenn ungewollt schimmel bei geräucherter Wurst auftritt, sollte man sich einmal gedanken über Lagerung, Räuchervorgang oder Herstellung machen.

... Schimmel auf geräucherter Wurst? Keine Ahnung, woher Du das hast - aus meiner Feder jedenfalls nicht. In meinem Thread geht es um luftgetrocknete Salami.

...Zu der Aussage, dass die meisten Fleischer geschimmelten Schinken einfach abwaschen kann ich nichts sagen....

Wo bitte habe ich etwas von den "meißten Fleischern" behauptet? Ich schrieb:

...Somit kann Selbiger von diesen Fleischprodukten mittels Bürste und Wasser entfernt werden. Schlachter tun dies häufig, ...

und habe mein Wissen darüber von einer Amtsperson.

habe die Ehre

 

[Spiccy]

Servus Michel,

ich werde auf die einzelnen Punkte jetzt nicht eingehen, da der Thread dann unendlich viele, langweile Seiten hat und aussieht wie der Schriftwechsel zwischen Anwälten. Darauf hab ich kein Bock und das interessiert niemand.

Ich wollte niemand etwas in den Mund legen, persönich angreifen oder unterstellen. Habe ich das getan, oder fühlt sich jemand angesprochen entschuldige ich mich hiermit dafür.

Es ging mir im allgemeinen darum, wie mit dem Thema umgegangen wird.
Ich denke, bei Schimmel sollte man da ein bischen mehr Vernunft an den Tag legen. Der Tread ging in eine Richtung wo so lala über Schimmel gesprochen wurde. Wir waren jetzt in der Diskussion, und wussten, worum es geht.
Ein anderer User überfliegt das Thema und pfeift sich das verschimmelte Zeug rein, weil er irgendwo gelesen hat, das ist nichts schlimmes. Auch weil er die Diskussion vielleicht nicht versteht.

Das ist jetzt auch kein Unterstellen von Dummheit, aber beim Thema Schimmel sollte ein gewisser Respekt da sein, und den sollte man, meiner Meinung auch so nach aussen darstellen.

Wir wissen vielleicht über die Gefahren, andere nicht.

Sportliche Grüße
Ralf

 

[DJTMichel]

Grüß Dich Ralf,

das geht schon so in Ordnung .
Vielleicht hätte ich erwähnen sollen, daß Schimmelproben von der Wurstpelle unterm Labormikroskop durch meine Frau (TÄ) untersucht wurden und durch den Abgleich mit dem Pilzbestimmungsschlüssel keine toxischen Arten nachgewiesen werden konnten.
Ich wollte mit den mir zur Verfügung stehenden Möglichkeiten hier nicht zu stark auftrumpfen. Hätte ich es getan, wäre vielleicht manches ungesagt geblieben...

 

[Spiccy]

Alles gut

 

[riese82]

@spiccy du wohnst in Oberfranken? Kann es sein dass du bei Raps bist?

 

[Spiccy]

Hi!
Ich bin nicht bei Raps, nein.
Meine Firma vertreibt Gewürze und Gewürzmischungen die wir zum Teil selbst importieren, oder, bei Mischungen von einem befreundetem Gewürzwerk.
Raps ist nicht dabei.

 

[riese82]

Ah ok

Ich war in Kulmbach auf der Technikerschule. Deswegen meinte ich. Ich war mal bei Wiberg.