Moin Ihr Griller!
Ich bin ja bereits seit einigen Tagen hier angemeldet und will, bevor es losgeht, etwas zu meiner Person schreiben:
Geboren wurde ich 1970 in Leisnig/Sachsen. Dort wuchs ich in einem kleinen Dorf auf. Meine Großeltern schlachteten einmal im Jahr ein Schwein (Schlachtfest), so wurde ich praktisch bereits in frühester Kindheit für das Leben als Vegetarier verdorben und bin meinen Großeltern in keiner Weise böse dafür
.
Heute bin ich verheirateter Papa zweier Kinder (5 und 7Jahre) und habe mit meiner Frau gemeinsam ein kleines Jagdrevier im Elm gepachtet. Wir decken einen Großteil unseres Fleischbedarfes daraus. Der alte "Hinkel" Räucherofen, der früher in unserem jetzigen Schlafzimmer stand (vor dem Dachbodenausbau) hat mir den Weg zur Hobbywursterei gewiesen.
Ich freue mich hauptsächlich in der kalten Jahreszeit mit Euch über dieses und jenes zum Thema Wurst- und Fleischveredelung zu sprechen. Kürzlich habe ich für einige Tage einen sehr erfahrenem Hausschlachter über die Schulter geschaut und damit viele Tipps und Kniffe dazugelernt bzw. reaktiviert. Vielleicht schlachte ich mit einigen Freunden mal selbst ein Schwein.
Als das letzte Schwein verwurstet war nutzte ich die Gunst der Stunde und habe noch schnell insgesamt 40kg Wildfleisch, welches sich in unserer Kühltruhe in Form von Resten angesammelt hatte, zu zwei Salamiarten und einer Mettwurstsorte verarbeitet.
Zu Dritt geht das echt fix. Aber das ich die Gewürzmengen mittels Exelprogramm ermittelt habe, quasi per Computer wurstete, sorgte bei beiden Profis für Gelächter. "Das hat man im Gefühl!" war die einheitliche Meinung dazu. Schmeckt trotzdem lautete dann dennoch das abschließende Urteil. Unser Gästezimmer übernimmt in den kommenden vier Wochen die Funktion des Reifeschrankes.
Ich kann nur jedem Hobbywurstler empfehlen, bei einer sich bietenden Gelegenheit nicht lange zu überlegen und eine Hausschlachtung mitzumachen - besser wird Frau / Mann nicht dazulernen können.
mein Rezept für die Zigeunersalami (werde ich jetzt wegen politischer inkorrektheit verwarnt?):
2/3 Fleisch aus dem Nacken oder Blättern von Reh-, Dam- oder Schwarzwild
1/3 kerniger Speck vom Hausschwein
Gewürze pro kg Wurstmasse:
24g Nitritpökelsalz
3g Zucker
4g schwarzer, gemahlener Pfeffer
4g grob geschroteter weißer Pfeffer
0,3g gemahlener Koriander
ein gehöriger Schuß Rum und eine in ca. 1mm Würfel kleingeschnittene Knoblauchzehe
unter dem Tuch, welches vor Sonnenlicht schützen soll, steht der wassergefüllte Einkochautomat. Damit erreiche ich eine hohe Luftfeuchtigkeit, die Trockenränder an den Salamis verhindert.
so sehen sie heute aus
Mehr als getrocknet sind sie bisher noch nicht, der Umrötungsprozess wird jedoch bei den Temperaturen von 15 - 17°C und einer Luftfeuchtigkeit von über 70% (das Hygrometer steht neben dem auf 40°C eingestellten und mit Wasser + offenem Deckel versehenen Einkochautomat unter dem Tuch) nicht lange auf sich warten lassen --> der Schimmel übrigends auch nicht. Er ist als Zeichen des richtig eingesetzten Reifeprozesses zu werten und völlig normal. Mit lauwarmen Salzwasser rücke ich ihm dann später zu Leibe und bin bei den beiden vorherigen Versuchen gut damit gefahren.
viele Grüße vom Elm
Michel
Ich bin ja bereits seit einigen Tagen hier angemeldet und will, bevor es losgeht, etwas zu meiner Person schreiben:
Geboren wurde ich 1970 in Leisnig/Sachsen. Dort wuchs ich in einem kleinen Dorf auf. Meine Großeltern schlachteten einmal im Jahr ein Schwein (Schlachtfest), so wurde ich praktisch bereits in frühester Kindheit für das Leben als Vegetarier verdorben und bin meinen Großeltern in keiner Weise böse dafür
. Heute bin ich verheirateter Papa zweier Kinder (5 und 7Jahre) und habe mit meiner Frau gemeinsam ein kleines Jagdrevier im Elm gepachtet. Wir decken einen Großteil unseres Fleischbedarfes daraus. Der alte "Hinkel" Räucherofen, der früher in unserem jetzigen Schlafzimmer stand (vor dem Dachbodenausbau) hat mir den Weg zur Hobbywursterei gewiesen.
Ich freue mich hauptsächlich in der kalten Jahreszeit mit Euch über dieses und jenes zum Thema Wurst- und Fleischveredelung zu sprechen. Kürzlich habe ich für einige Tage einen sehr erfahrenem Hausschlachter über die Schulter geschaut und damit viele Tipps und Kniffe dazugelernt bzw. reaktiviert. Vielleicht schlachte ich mit einigen Freunden mal selbst ein Schwein.
Als das letzte Schwein verwurstet war nutzte ich die Gunst der Stunde und habe noch schnell insgesamt 40kg Wildfleisch, welches sich in unserer Kühltruhe in Form von Resten angesammelt hatte, zu zwei Salamiarten und einer Mettwurstsorte verarbeitet.
Zu Dritt geht das echt fix. Aber das ich die Gewürzmengen mittels Exelprogramm ermittelt habe, quasi per Computer wurstete, sorgte bei beiden Profis für Gelächter. "Das hat man im Gefühl!" war die einheitliche Meinung dazu. Schmeckt trotzdem lautete dann dennoch das abschließende Urteil. Unser Gästezimmer übernimmt in den kommenden vier Wochen die Funktion des Reifeschrankes.
Ich kann nur jedem Hobbywurstler empfehlen, bei einer sich bietenden Gelegenheit nicht lange zu überlegen und eine Hausschlachtung mitzumachen - besser wird Frau / Mann nicht dazulernen können.
mein Rezept für die Zigeunersalami (werde ich jetzt wegen politischer inkorrektheit verwarnt?):
2/3 Fleisch aus dem Nacken oder Blättern von Reh-, Dam- oder Schwarzwild
1/3 kerniger Speck vom Hausschwein
Gewürze pro kg Wurstmasse:
24g Nitritpökelsalz
3g Zucker
4g schwarzer, gemahlener Pfeffer
4g grob geschroteter weißer Pfeffer
0,3g gemahlener Koriander
ein gehöriger Schuß Rum und eine in ca. 1mm Würfel kleingeschnittene Knoblauchzehe
unter dem Tuch, welches vor Sonnenlicht schützen soll, steht der wassergefüllte Einkochautomat. Damit erreiche ich eine hohe Luftfeuchtigkeit, die Trockenränder an den Salamis verhindert.
so sehen sie heute aus
Mehr als getrocknet sind sie bisher noch nicht, der Umrötungsprozess wird jedoch bei den Temperaturen von 15 - 17°C und einer Luftfeuchtigkeit von über 70% (das Hygrometer steht neben dem auf 40°C eingestellten und mit Wasser + offenem Deckel versehenen Einkochautomat unter dem Tuch) nicht lange auf sich warten lassen --> der Schimmel übrigends auch nicht. Er ist als Zeichen des richtig eingesetzten Reifeprozesses zu werten und völlig normal. Mit lauwarmen Salzwasser rücke ich ihm dann später zu Leibe und bin bei den beiden vorherigen Versuchen gut damit gefahren.
viele Grüße vom Elm
Michel
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für die Hilfe Männer - jetzt funzt es.
) und oftmals sind es die kleinen Risiken, die es lebenswert machen 
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