Wildschwein Frischling zubereiten.....aber wie ??

[Broilnoob]

Hallo zusammen,
ich würde gerne ein Wildschwein Ferkel (2 sind vorhanden, 7kg bzw 10 kg) zubereiten habe aber noch keine Ahnung wie ich es anstellen soll.
Als Grill stehen ein Broil King Signet 90 und ein Watersmoker WSM 47 (Weber) zur Verfügung.
Ich wäre euch für Tipps sehr dankbar wie ihr es machen würdet, denn ich habe keine Ahnung bezüglich Temperatur und Garzeit. Es sollte nachher so zart sein , das es so vom Knochen fällt

Liebe Grüße Broilnoob

 

[smoke-me]

Hallo Broilnoob!
Ich habe gestern erst einen Frischlingsrücken nach einem Rezept aus der aktuellen "Wild auf Feuer" (Sonderheft von Wild und Hund) gemacht und war super zufrieden.

Das Rezept ist zwar für Rücken, aber ich denke, das kann man problemlos auch auf die anderen Teile übernehmen (es sei denn, Du machst den Frischling am Stück).

der Rub besteht aus:
1 EL Salz
1 EL grob gemahlener Pfeffer
3 EL Paprikapulver edelsüß
je 2 EL getrockneter Majoran und Thymian

damit das Fleisch ein paar Stunden vor dem Smoken einreiben und kühl stellen

beim Smoken einmal bepinseln mit einer Glasur aus
50ml Ahornsirup
50 ml Thymianhonig (ein paar Thymianzweige in die Mischung legen und vorsichtig anwärmen, einige Zeit durchziehen lassen)

Bezüglich der Zartheit des Fleisches sollte es bei einem so kleinen Frischling keine Probleme geben, Du musst nur aufpassen,
dass es nicht trocken wird (Kerntemp 62 -65 Grad, low-temp-smoken, würde nicht höher als 110° C gehen).

Die Rückenteile werden bei so einem kleinen Schweinchen nicht mal ne Stunde brauchen, Keule vielleicht zwei bis zweieinhalb.

Gruß

Christian

p.s. Spanschweinrezeptanregungen findest Du bestimmt auch hier, SuFu hilft!

 

[Broilnoob]

Hallo Christian,
vielen Dank für deine schnelle Antwort,
das hört sich ja schon sehr gut an sollte ich da noch was Rauch zugeben ? Evtl Buchenspäne oder was anderes ? Oder nur den Watersmoker ohne Rauch betreiben?

Gruß
Marko

 

[smoke-me]

ein bisschen Rauch gehört doch beim Smoken dazu!

Du kannst dafür nehmen was Du hast, Buche geht immer, aber auch Obstbaumholz passt gut!

halt uns auf dem Laufenden und poste ein paar Bilder vom Ergebnis

 

[Broilnoob]

Das werde ich machen , aber ich werde es erst nächsten Sonntag machen .Wollte mir nur schon mal vorab einen Plan machen .
Ich werde euch auf dem Laufenden halten .
...und besten Dank nochmal

 

[Texas Ranger]

 

[Broilnoob]

So,.... die Vorbereitungen sind getroffen Morgen geht's los . Wann soll ich den WSM starten ? Damit es gegen 15Uhr fertig sein wird ?

Gruss Marko

 

[smoke-me]

wie sind den die Gewichte? Die Keulen sehen nach 1,5 -2 Kg aus, da würde ich auf nicht mehr als 2 Stunden bis 2,5 Stunden tippen.
Die kleineren Sachen gehen schneller, müssen also später rein. Die kannst Du aber ggf. auch in Al... äh Jehova packen und im Turm (so Du einen hast) bei nicht mehr als 50-60 Grad warmhalten.Kerntemperatur würde ich ca. 62 Grad anpeilen, max. 65. Garraumtemperatur ca. 110. Mit einem passenden Thermometer kannst Du den Temp-verlauf iim Fleisch ganz gut abschätzen, mit Plateauphasen musst Du in dem Bereich nicht rechnen.

Viel Erfolg!

 

[Broilnoob]

Hi, ich hab gerade mal gewogen ...so eine Hinterkeule hat gerade mal 750 Gramm vorne 500g der Rest ist kleiner . Wie gesagt das war der kleinste Frischling ca 7 kg gesamt .
...was meinste wie lange die Teile Brauchen ? fällt das Fleisch vom Knochen?

Gruß Marko

 

[Broilnoob]

Einen Turm hab ich glaub ich nicht .....weiß noch nicht mal was das ist ..sorry , aber nen Backofen hab ich

 

[smoke-me]

oha, das sind kleine Portionen... also ich glaube mal, da bist Du nach einer Stunde maximal eineinhalb schon fertig...
Wenn Du ein Thermometer hast erst in das dünnste Stück (vermutlich der Rücken), schätze mal da bist du nach 30 -35 Minuten dabei. Dann an der Keule in die dickste Stelle bis auf den Knochen und die Temperatur im Auge behalten. Vom Knochen fällt das Fleisch eigentlich nur dann, wenn es total übergart ist (wie beim PP oder 3-2-1 Ribs), das heißt aber nicht, dass es nicht zart und saftig ist. So nach einer halben Stunde würde ich die Glasur drauf tun und gut is...

 

[smoke-me]

Turm ist das Ding was bei vielen Smokern noch seitlich angebracht ist zum Räuchern oder warmhalten (wie bei meiner Emma). Da hat man je nach Witterung und Einstellung bis zu 40° weniger als im Garraum. Backofen auf 55 Grad geht natürlich genauso gut

 

[Broilnoob]

Ah ich verstehe danke
Ich hab doch nen Watersmoker einen WSM da gibt's keinen Turm
Das Wildschwein soll morgen ein Probelauf sein für meinen Schwiegervater , der ist Jäger er hätte gerne das es vom Knochen fällt , aber dann scheint es ja schon totgegart zu sein
....dann müsste es ja eigentlich in 1-1.5std alles erledigt sein . Thermometer habe ich mehrere
Vielen Dank Nochmals

 

[Broilnoob]

Was müsste man denn machen das es sich wirklich fast von alleine vom Knochen löst? Oder ist das gar nicht machbar ohne das es trocken wird? Ich meine ,...bei einer Putenkeule die man in den Backofen schiebt klappt das doch auch , ist das mit Wild nicht auch möglich?

 

[smoke-me]

Ich glaub ich weiß nicht genau was Du Dir darunter vorstellst. Wenn das Fleisch gar ist sollte es sich schon problemlos vom Knochen lösen. Zumindest bei den großen Teilen. Dort wo Du viel Verbindungsfläche mit Bindegewebe hast wirds natürlich nicht so einfach (Rücken mit Knochen, Rippen). Da ich bis jetzt eigentlich immer auch die Knochen schon vor dem Smoken/Grillen schon rauspariert habe, kann ich da leider wenig Erfahrungswerte beitragen. Aber schau doch einfach mal wie´s wird und berichte.
Mit Wild kann man auf dem Grill echt schöne Sachen machen, egal ob Reh oder Schwein, da ist Deine direkte Bezugsquelle schon ideal (besonders wenn er von der Methode erstmal angefixt ist ). Nur bei so kleinen Stücken ist der Grat zwischen gar und trocken halt sehr schmal, da hilft aber zum einen die Glasur, zum anderen die low and slow Methode.
Im direkten Vergleich zu einem Stück Fleisch, das in der Soße gegart wurde (wie die Putenkeule in der Regel), wird das vom Smoker natürlich immer etwas trockener daherkommen und nicht so zerfallen. Das liegt aber in der Natur der Sache.

 

[smoke-me]

Uuunnd? wie war´s?? brauchst Du einen neuen Schwiegerpapa oder hat er gar seine Tochter wieder mitgenommen???

 

[Broilnoob]

Nee, alles gut
Ich hatte es bis 75 Grad KT drinnen gelassen ...vom Knochen ist es nicht grad gefallen , aber es hatte allen super geschmeckt
...trocken war es auch überhaupt gar nicht, die Keulen waren sogar sehr saftig
Vielen Dank nochmal für deine Hilfe

Gruß Marko

 

[smoke-me]

Bitte gerne! gute Versmokerung