Wildschweinkeule, brauche Input

[marinero]

Moin Grillkameraden,

mir ist überraschend eine Wildschweinkeule zugelaufen. Eigentlich hatte ich vor morgen die am Stück zu verdopfen. Leider ist leider ist die Keule zu groß oder mein DO zu klein, wie mans nimmt.

Das gute Stück hat 6,3 Kilo. Ich hab sie mit Olivenöl, Knoblauch, Pfeffer, Piment, Thymian und Rosmarin gewürzt und bis morgen zurück in den Kühlschrank gepackt. Hier ist nochmal der DO im Vergleich, da fehlen schon ein paar Zentimeter (Notiz an mich: noch größere Döpfe besorgen).

Da das Teil da definitiv nicht reinpasst muss ich improvisieren. Ich hab jetzt vor die Keule indirekt zu vergrillen, kein Rauch, Temperatur ca, 150 Grad, soll ja kein Pulled Pork werden sondern eher ein klassischer Braten mit Wildpreiselbeeren. Drunter stell ich die Ikeaschale mit dem Gemüse und etwas Wildfond und Rotwein für die Soße. Zeitmäßig muss ich wohl mit guten vier Stunden rechnen, was meint ihr? Hat noch jemand einen Tip bzw. Erfahrung mit so einem riesigem Stück?
Egal wie es weitergeht, ich werde berichten was draus geworden ist.
Dazu gibts übrigens Weisbierschaumknödel nach Schuhbeck und Rosenkohl.

 

[asphalt]

Lös den Knochen aus und binde sie, dann reicht der DO.

Gruß Jens

 

[marinero]

Hab ich auch schon drüber nachgedacht.
Aber ich fand die Idee toll das Teil am Stück zu lassen, alleine schon aus optischen Gründen aber auch weil ich eigentlich ganz gerne am Knochen gare.
Das Auslösen ist aber auf jeden Fall eine Option die ich im Hinterkopf behalte. Danke.

 

[kyrice]

Ich denk das passt

 

[Gast-1jZqf6]

Da das Teil da definitiv nicht reinpasst muss ich improvisieren

Alternativ zum Vorschlag vom Jens wäre die Keule für den DO am Gelenk in zwei Fleischstücke zu teilen - nach meinem Augenmass müsste es gerade so hinhauen.
Aber geDOpft oder im UDS indirekt vergrillt sind natürlich zwei verschiedene Welten...das hängt eineseits von dem Rub ab, den du richtigerweise schon drauf hast - andererseits von deinen geschmacklichen Vorlieben. DO geht notfalls auch drinnen im BO, der UDS steht sicher draussen...
Da geDOpftes Fleisch zwangsläufig im eigenen Saft gegart wird, ist die die Sauce sicher geschmackvoller aber das Fleisch irgendwie"gesotten". Beim indirekten Grillen ist die Haut sicher krosser und geschmackvoller (und eher meins...)

Ich würds im UDS L&S indirekt grillen und vorsichthalber 5Std einplanen, das Wurzelgemüse vorher gut anrösten (wegen Farbe und Geschmack) und gleich grosszügig mit Rotwein ablöschen. Bei mir kommt noch ein guter Schuss Porto und ein Glas Wildpreiselbeeren & Gin sowie einige Wacholderbeeren mit rein ....muss man aber mögen

 

[Peintinger]

@marinero was ist draus geworden? Garzeit,Temperatur etc. pp.?

 

[marinero]

@marinero was ist draus geworden? Garzeit,Temperatur etc. pp.?

Ruhig bleiben, wenn ich Montag morgen das Büro betrete habe ich leider immer zuerst wichtigere Dinge zu erledigen als die kulinarischen Erignisse des Wochenendes Revue passieren zu lassen. Aber spätestens wenn dann die Kaffeemaschine angeschaltet ist hab ich dafür dann doch Zeit
Also, vorweg, die Art der Zubereitung die es dann geworden ist hat hier in diesem Forum eigentlich nichts verloren. Aber um das Thema abzuschließen möchte ich euch das Ende nicht vorenthalten.
Eigentlich war ich drauf und dran die Keule auf den Grill zu werfen um sie indirekt zu vergrillen. Da es aber bei uns wie aus Kübeln geschüttet hat, keine Wetterbesserung in Aussicht war und meine Grillplatzüberdachung sich momentan noch im Bau befindet habe ich dann leider davon absehen müssen bzw. wollen. Ich hab mir also die Knochensäge geschnappt und das Teil auf Maß zugeschnitten.
Dann hab ich Möhren, Sellerie und Zwiebeln geschnippelt und angeröstet, das kleine abgesägte Teil natürlich auch. Dazu etwas Tomatenmark und noch eine Tomate die einsam rumlag, und dann mit Rotwein und Wildfond abgelöscht. Als Gewürze habe ich in den Sud noch Lorbeerblätter, Piment, Wacholder, Pfefferkörner und Wildpreiselbeeren dazugegeben.
Kurz vor 1500 Uhr hab ich das gute Stück dann mit Deckel drauf in den Backofen geschoben. Anfangs bei 200 Grad, nach 30 Minuten bin ich runter auf 150, dann sogar 130 Grad.
So sah die Keule aus als es losging. Das rote ist der Rotwein mit dem ich sie übergossen habe, damit wollte ich hauptsächlich die Konoblauchwürfel abspülen die noch drauf waren damit die nicht bitter werden.

als ich dann gegen 1630 Uhr von meinem Nickerchen erwacht bin hab ich zu meinem Entsetzen feststellen müssen dass die Keule den Deckel angehoben hat und die Kerntemparatur schon relativ hoch gewesen ist. Den genauen Wert hab ich schon wieder vergessen, aber ich hab da schon gewusst dass das Essen von 1900 Uhr geplant auf 1800 Uhr vorverlegt werden kann. War mir aber nur recht, ich war nämlich ziemlich hungrig. Den Deckel hab ich dann runtergenommen, so sah das gute Stück zu dem Zeitpunkt aus

Gegen 1700 Uhr hab ich dann den Braten nochmal mit Honig bestrichen, um 1815 sahe er dann so aus und hatte eine KT von 74 Grad:

Die Keule war wirklich perfekt. Überhaupt nicht trocken, geschmacklich 1A. Die Sauce hab ich dann nur noch etwas salzen/pfeffern müssen und zur besseren Bindung hab ich noch einiges von dem Gemüse mit reinpüriert. War ebenfalls spitze.

Der Rosenkohl war ok, die Semmelknödel waren dafür wieder perfekt. Kann ich nur empfehlen.

500 g Laugengebäck in Würfel
500ml Milch
4 Eier
würzen mit Salz, Pfeffer, Muskat
10 Löffel Weißbierschaum unterheben
mit Alu- und Frischhaltefolie rollen und kochen

Ich bitte mir die nicht standesgemäße Zubereitung sowie die Handyfotos zu verzeihen, beim nächsten Mal wird das wieder besser, der Akku meiner DSLR war leider alle.