Wildschweinschinken, Wildschweinknacker und Nackenschinken a la Krabbe :-)

[LGresch]

Hallo Freunde des Rauches und der Wurst,

wie die Jungfrau zum Kinde kam ich Anfang der Woche zu einem Überläufer mit 25kg.
Kurz überlegt, wieviel Platz in der Truhe noch ist.... nicht viel....also alle Knochen raus, paar Bratenstücke, Gulasch und Knacker und einen Schinken zum probieren. Ist mein erster Wildschinken. Hier etwas belesen nach geeigneten Rezepten, und los gehts....

Der Protagonist

Vorbereitetes Fleisch und etwas durchwachsenen Speck. Därme wässern schon.

Gewürzmischung pro kg
25g NPS
2,5g Pfeffer, weiß
1g Majoran
1g Kümmel gemahlen
0,5g Muskat
3g Zucker
Senfkörner nach Gefühl

Würzen...

Wolfen...

vermengen und in Därme abfüllen

abdrehen...
eine nach rechts....eine freilassen

die übernächste nach links

und zusammengelegt

aufhängen zum trocknen und reifen

Wildschweinschinken:
kleiner Nuss-Schinken mit Nuss (Kniescheibe)

pro kg:
50g NPS
5g weißer Pfeffer
5g Zucker
Wacholder nach Gefühl (ca. 6-8 Beeren)
alles gemörsert und eingerieben und ab ins Vakuum

Der Nackenschinken a la @Krabbe

Gewürzmischung pro kg
40g NPS
2,5g Meersalz
1TL Pfeffer weiß
1TL Zucker
2TL Senfkörner
6 Pimentkörner
6 Wacholderbeeren
4 Blatt Lorbeer
alles vermörsern und einreiben und ins Vakuum...

ich berichte wenn Fortschritte erkennbar sind

 

[felli007]

Moin LGresch,

so ein Tierchen könnte gerne mal bei mir vorbeischauen schöner Start und Danke für die Bilder...ich glaube jetzt hab ich es gerafft...das "Übereinanderlegen" wird es hoffentlich bringen, ich hoffe es kann es mir bis zum nächsten Angriff merkendann bis zu den den nächsten Fortschritten....

Gruß Daniel

 

[Brutzelnerd]

Moin!
Dass sieht alles gut und lecker aus, viel Erfolg!!
VG
Komrad

 

[zaubervati]

Das schaut seeeehr vielversprechend aus!


Des wird schleckerlich!

 

[LGresch]

Des wird schleckerlich!

Herrlich

 

[LGresch]

So, nach 2 Tagen trocken und umröten ab in den Rauch - gleichzeitig Premiere in der heißen Luzie mit Kalträuchern...

Sparbrand angezündet

und los gehts...

Weiteres folgt...

 

[Brutzelnerd]

Da hast du ja nen ordentlichen Sparbrand!
Kann es sein, dass er nicht in den "Bahnen" abbrennt?
Viel Erfolg weiterhin!
VG
Konrad

 

[LGresch]

Kann es sein, dass er nicht in den "Bahnen" abbrennt?

doch, das schwarze an der Oberfläche der zweiten Bahn kommt vom Brenner, womit ich angezündet habe.
Erste Bahn ist schön am Glimmen momentan. Mehr nicht. Der läuft so wie vorgesehen, ist von Beeketal. Nur die Erfindung mit dem Teelicht zum anzünden ist noch nicht ganz ausgereift, deshalb der Brenner.
Brennt ca. 20 Stunden.
Grüße Lutz

 

[Brutzelnerd]

Hi Lutz!
Ach so, alles klar!
Das mit dem Teelicht hat bei mir nie gepasst, ich habe nun immer ein Stück Grillanzünder auf die erste Bahn gelegt, dann waralles okay!
VG
Konrad

 

[LGresch]

oder so...

 

[Gast-10qbd]

Das sieht alle schon sehr vielversprechend aus Bin wirklich gespannt.
Ich zünde den Sparbrand auch immer mit einem Brenner. Klappt prima

 

[Andi002]

Hallo Lutz,

klasse vorbereitet und nun schön räucher.
Wieviele Durchgänge machst du?

Bei mir wird auch immer mit dem Brenner angezunden,
alles andere hat keinen Wert!

Gruß,Andi

 

[LGresch]

Wieviele Durchgänge machst du?

Hi Andi,
geplant sind mindestens zwei. Alles weitere mache ich von der Färbung und Geruch abhängig. Die "normalen" Schweinefleischknacker mache ich i.d.R. mit zwei Durchgängen.
War eben nochmal gucken im Dunkeln, haben bereits eine schöne Farbe. Alles weitere dann morgen bei Tageslicht!

 

[felli007]

Huhu Lutz,

das sieht doch nice aus....ich mags etwas mehr rauchig und deswegen bekommen meine, außer die zum Kosten^^ immer 4 mal Rauch, die letzten Mageren( Knacker Teil 3) bekommen heute schon den 5ten Rauch...

Hey, Deine "heiße Luzie" steht doch eher auf Heißßßßßßßßß, oder....hihi,ja, dat mit den Teelichten ist eher für den Poppes...ABER....bei -8 Grad wollte mein LötdingesPropangasÖrnieAnzünder auch nix mehr machen...das war eine Shice.....morgens auf dem Weg zur Arbeit ran an Garten und...MOEP....zum Glück hab ich wieder mir rauchen angefangen^^ hab jetzt immer was "handwarmes" bei...

bis zu den Anschnittbildern oder Würsten in der Post^^

Gruß der Daniel

 

[LGresch]

Ja, wie gesagt, nach Gefühl. Mal sehen wie die morgen früh aussehen dann Rauch Nummer zwei und dann wird entschieden. Ggf erstmal kosten

 

[wernetti]

Fred gerade erst entdeckt, schaut ja wunderbar aus!
Für mich als Newby stellen sich ein paar Fragen:
- Zwei Tage getrocknet....bei welcher Temperatur (Kühlschrank, oder was?)
- Abluftklappe bei Luzie natürlich ganz geschlossen, oder?
Bin schon gespannt wie's weitergeht!

 

[LGresch]

- Zwei Tage getrocknet....bei welcher Temperatur (Kühlschrank, oder was?)
- Abluftklappe bei Luzie natürlich ganz geschlossen, oder?

1. zwei Tage bei ca acht-zehn Grad, nagel mich jetzt nicht auf zwei Grad fest Hat gereicht.
2. Abluftklappe zu, bis auf wenige mm. Sonst macht sich der Sparbrand direkt durch den Kamin ab ins Freie.

 

[tuppi]

Toll, einfach nur toll.
Da bin ich nur Laie, aber selbst geräucherte Wurst hat schon was........
Ausser Fisch habe ich noch nichts so geräuchert.
Mmmmhhh

 

[LGresch]

So, nach 3x räuchern eine kleine Pause sowie erste Verkostung.
Ohne Eigenlob: Absolut Geil!
Sehr aromatisch, genau die richtige Menge Salz und Pfeffer, leichte Kümmelnote, sehr schön rauchig...
Bin gespannt wie die in ein paar Tagen sind, hatte die dünnste probiert, die anderen sind mir noch zu weich.
Genauso sollten sie werden und ...
Hier noch ein paar Bilder....
Zweiter Rauchgang. Etwas Farbe fehlt mir noch

Nach drei Rauchgängen. So sollte das meiner Meinung nach.

Schöne Fettverteilung. Anschnittbild habe ich vor Freude vergessen.

 

[LGresch]

Anschnittbild wird hiermit noch nachgeliefert...