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Winziges Endstück vom Wagyu-Bürgermeisterstück - was machen?

V

vortec

Veganer
5+ Jahre im GSV
Als ich heute über den Markt geschlendert bin, bin ich über dieses absolut fantastisch marmorierte Bürgermeisterstück gestolpert. Leider war der vordere Teil schon verkauft, aber bei der Marmorierung konnte ich nicht anders und musste den Rest kaufen :o

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Jetzt hab ich das Stück in der Kühlung und weiß nicht so recht was ich damit machen soll. Bei dem ganzen Fett habe ich ein bisschen Angst, das mir das bei niedrigen Temperaturen schon wegschmilzt und die hier im Forum veranschlagten Temperaturen zwischen 55 und 85 Grad viel zu hoch sind.

Lohnt sich das bei der Größe (Gewicht: 250g) überhaupt indirekt zu grillen? Oder 1 Medaillon abschneiden, das dann kurz von beiden Seiten direkt anbraten und den letzten Zipfel mit in die nächste Brühe oder Demi Glace werfen?

Für Hinweise oder Tips wäre ich sehr dankbar. Wenn ich so eine Marmorierung sehen, kann ich nicht anders und muss zuschlagen, obwohl ich keine Ahnung hab was ich damit dann machen soll :D:D
 

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picanha? sprich: rauf auf dem spieß und einfach grillen....ich denke der gegrillte fettgeschmack nebst dem fleisch wird oberhammer munden, wenn ein paar sehenstücke dabei sind, dann kauste da halt bisserl drauf rum, aber ich würde mir den grillgeschmack von wagyu davon nicht verderben lassen;-) trocken wirds bestimmt nich;-)
 
Mein erster Gedanke war auch Picanha ;)
 
Das dicke Fett abschneiden und mit verwolfen. Was über bleibt schön vergrillen. Du kannst aber auch den Fettabschnitt auslassen und so hast du schönes Wagyufett zum anbraten.
 
Picanha wäre super, aber ich habe leider keinen Drehspieß :(

M.B schrieb:
Rinderfett schmilzt im Gegensatz zu Schweinefett nicht weg !
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Kannst du das näher erklären? Ich hatte mal ein Teststück vom Kobe-Rind, das hat sich quasi aufgelöst sobald ich es in den Fingern hielt.

Brat-wurst schrieb:
Du kannst aber auch den Fettabschnitt auslassen und so hast du schönes Wagyufett zum anbraten.
Zum Vergrößern anklicken....
Das ist eine super Idee!
 
Kobe oder Wagyu Fett schmilz schon wenn du es anfasst ! Selbst wenn du das Steak anfässt.
Patrick Hecht ein Wagyu Züchter oder andere können dir genau sagen bei welcher Temp. es schmilzt.

Was du auf alle Fälle auch probieren kannst, schneide dir mal eine hauchdünne Scheibe vom marmorierten runter und iß es roh...Wahnsinn.
 
Normalerweise würd ich ein Bürgermeisterstück nie als Steak empfehlen.
Aber bei DER Marmorierung würd ichs auch als kleines Steak versuchen...

Bin mal gespannt was du machst.:messer:

Jan
 
Tut mir leid Jungs. Ich wollte gestern das Fett auslassen und das Fleisch als Steak machen.
Nach dem Auspacken hab ich am Fleisch gerochen wie ich es immer tue und... es roch säuerlich :o

Kurz noch der Göga zum Gegencheck hingehalten, sie hätte fast gekotzt, also leider kein geil marmoriertes Stück vom Wagyu-Rind als Nachspeise :x

Habs jetzt eingefroren und hau es am Donnerstag dem Händler um die Ohren, vielleicht bekomme ich ja etwas vergleichbares.

Gestern war ich sehr traurig :sad:
 
Mist echt!

Beim Händler wirst schlechte Karten haben - könnt ja sein, dass du es seit dem Kauf im Auto liegen hast lassen oder so...
Aber Versuch macht kluch.

Hast du keinen Hund?
Musste letztens auch 4 Wagyuburger an meine Vierbeiner abtreten, nachdem ich Sie in der hintersten Ecke des Tiefkühlers entdeckt hatte.
Tut zwar irgendwie weh - aber die Fellnasen lieben einen dafür um so mehr...:hammer:

Schöne Grüße,
Jan
 
Das säuerliche kommt von der Verpackung in einem zu warmen Kühlschrank. Ich hätte es vermutlich trotzdem in die Pfanne gehauen. Dem Händler seine Gewährleistung ist erloschen.
 
freerider13 schrieb:
Beim Händler wirst schlechte Karten haben - könnt ja sein, dass du es seit dem Kauf im Auto liegen hast lassen oder so...
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spooner schrieb:
Das säuerliche kommt von der Verpackung in einem zu warmen Kühlschrank.
Zum Vergrößern anklicken....
Ich war mit Kühltasche und Kühlakkus vor Ort und habe das Stück ca. 45 Minuten später in die Kühlung bei 2 Grad gelegt, also schiebe ich dem Händler die Schuld zu. Veilleicht war die Auslage zu warm oder was auch immer. Ich finde, dass frisch gekauftes Rindfleisch durchaus 48 Stunden (bei gegebener Kühlkette) durchhalten muss bevor es anfängt irgendwie komisch zu riechen.

spooner schrieb:
Ich hätte es vermutlich trotzdem in die Pfanne gehauen. Dem Händler seine Gewährleistung ist erloschen.
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Ich werde, obwohl ich mich im Recht fühle, mit Kulanz statt Gewährleistung argumentieren.

Erstens hoffe ich von der nachfolgenden Lieferung (war ja der letzte Teil der in der Auslage lag) ein vergleichbares Stück zu bekommen :D

Zweitens ist der Markt recht neu und ich finde dass der Händler eine Chance bekommen muss, solche Fehler in Zukunft zu verhindern. Wenn ich das Stück weggebraten und gegessen hätte, mir wäre zu 99,9% nach nichts passiert. Einzig der Händler hätte nicht mitbekommen, dass seine Ware riecht wie frische Ware einfach nicht zu riechen hat - und wahrscheinlich noch zig andere Kunden vergrault.
 
Und deine Fotosession lief auch unter 2C ab? Kann schon sein das er das Stück aus Kulanz tauscht, aber schuld ist er mit Sicherheit nicht. Das Problem sind diese Tüten, die sind nur für den Transport zu verwenden, da dort das Fleisch nicht um lüftet wird. Diese Milchsäurebakterien überleben das braten nicht, daher wäre, wie du schon selbst sagst, nicht passiert
 
spooner schrieb:
Und deine Fotosession lief auch unter 2C ab? Kann schon sein das er das Stück aus Kulanz tauscht, aber schuld ist er mit Sicherheit nicht. Das Problem sind diese Tüten, die sind nur für den Transport zu verwenden, da dort das Fleisch nicht um lüftet wird. Diese Milchsäurebakterien überleben das braten nicht, daher wäre, wie du schon selbst sagst, nicht passiert
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Nee, im Herbst kühle ich meine Küche in der Regel nur auf 7 Grad runter ;)

Ernsthaft: Danke für den Hinweis, das mit der Tüte bzw. dem Papier wusste ich nicht. Habe mit anderem Fleisch von Metzgern oder so auch nie Probleme in der Richtung gehabt. Also beim nächsten Kauf direkt nach dem Transport vakuumieren?
 
Servus!

Versteh mich bitte nicht falsch: Ich hab nicht gesagt, dass du die Kühlkette unterbrochen hättest! Ich hab nur gemeint, was der Händler dir entgegenhalten wird...
So hab ich das halt öfters mal erleben müssen, wenn sich jemand an der Theke beschwert hat. Nach dem Motto "Da kommen se nach 2 Tagen wieder - woher soll ich denn wissen, was Sie inzwischen mit dem Fleisch so alles gemacht haben! Als ichs Ihnen verkauft habe wars ja gut..."

So weit ich das gesehen habe hast du in punkto Kühlung alles richtig gemacht. Auch das Papier sollte im zwei Grad Fach nicht sofort was ausmachen. Wenn das Fleisch schon etwas älter war kommt so was natürlich zum Tragen...

Ich gehe auch davon aus, dass der Fehler eher beim Verkäufer des Fleisches lag. Ob du das nachher durchsetzen kannst steht aber eben auf einem anderen Blatt Papier...
(Deshalb meine Frage nach einem Hund...:D)

Schöne Grüße,
Jan
 
vortec schrieb:
Nee, im Herbst kühle ich meine Küche in der Regel nur auf 7 Grad runter ;)

Ernsthaft: Danke für den Hinweis, das mit der Tüte bzw. dem Papier wusste ich nicht. Habe mit anderem Fleisch von Metzgern oder so auch nie Probleme in der Richtung gehabt. Also beim nächsten Kauf direkt nach dem Transport vakuumieren?
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Entweder Luftdicht aufbewahren, also z.B. Vakkumieren, überdeckt in Öl, oder es muss halt um lüftet sein z.B. auf einem Rost. Eingepackt in diesem Papier, oder Tüte ist immer schlecht. Kleine Teile lassen sich schlechter aufbewahren als große Stücke. Fette schlechter als Magere Stücke.
 
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