Wir erarbeiten zusammen ein leckeres Vollkorn-Sauerteigbrot

[Focaccia]

Hier meine Rezeptvorschau für den "Brockhauser Kornknacker" nach reiflicher Überlegung für 2 Vollkorn-Brote á ca 1,3 kg...

Körnervorteig

• 600 g Körnermischung in
• 600 g warmem Wasser über Nacht gut quellen lassen (mindestens 12 Stunden)
• 1 EL Sauerteig
• im besten Fall saugen die Körner das gesamte Wasser auf..
• Restwasser aufwiegen, abgießen und abziehen !

Sauerteig

• 150 g Sauerteigansatz füttern auf ca. 1000 g (ca. 150 g backup)

Hauptteig

• 800 ml warmes Wasser und mehr - bei der Teigherstellung zu Anfang nur 400 ml ! - das warme Wasser nach Bedarf vorsichtig nachgeben !
• Körnervorteig
• 300 g Roggenmehl
• 100 g Dinkelmehl (Kleber)
• 100 g Weizenvollkornmehl (Kleber)
• 100 g Roggenschrot
• 80 g Sonnenblumenkerne (nicht eingeweicht)
• 80 g Sesamkerne (nicht eingeweicht)
• 46 g Meersalz
• 10 g gestoßener Kümmel
• 2 EL Olivenöl und

• 900 g Sauerteigansatz....

auf niedrigster Stufe vermengen und Teigkonsistenz beobachten, ausloten und Entscheidungen treffen !

• 5 Minuten kneten und 15 Minuten Ruhepause einräumen... 3 mal wiederholen !
• Hier liegt der Knackpunkt zwischen funzt oder funzt nicht
• Teigkonsistenz analysieren, beurteilen und handeln...!
• Rest Sauerteig wieder in den Kühli

Das wird spannend !
Was denkt ihr ? Kann das funktionieren ?

Änderungsvorschläge werde ich hochmotiviert entgegennehmen und analysieren !

 

[Focaccia]

ich bekomme hier nicht wirklich eine aussagekräftige TA nach all der Rechnerei...
sie ist immer viel zu niedrig !!
Probieren geht über Studieren, nach diesem Motto werde ich am Wochenende einen Test starten....
Dann relativiert sich das Thema.....

 

[muskatnuss]

Hallo Reinhard,

ich backe seit über einem Jahr mein Vollkornbrot wöchentlich selbst. Ich habe mir extra eine HAWO Getreidemühle gekauft damit ich auch 100% Vollkornmehl erzeugen kann und weiss was hinterher tatsächlich im Brot drin ist.
Ich bin auch ständig am experimentieren und mein aktuelles Brot was ich mache besteht aus folgenden Bestandteilen:
Roggenvollkorn, Dinkelvollkorn, Weizenvollkorn
Sonnenblumenkerne (ganz)
Buttermilch, Wasser, Hefe, Salz, Brotgewürz und Sauerteig

So schaut es aus wenn's gebacken und halb aufgegessen ist:

 

[LosSantosGriller]

Es geht ihm wohl aber drum, dass man "auf was rumkauen" soll. Also Vollkorn und viel Ganzes Korn (oder auch Kern).
Also aus den ganzen Körnern/Kernen ein ordentliches Quellstück gemacht und dann den Rest ausserum basteln...
Ich frag gleich mal meinen Teigmacher was der für ne Idee hat...
Bis dann...

 

[LosSantosGriller]

Feierabend. ..
Leinsaat könnte dem ganzen noch Stablität geben, wobei sich obiges Rezept schon gut liest..
Das mit dem frei schieben wird alletdings interessant. Muss halt alles in allem ne sehr niedrige TA rauskommen ( o mann, jetzt hab ich tatsächlich nix neues geschrieben...)

Gut Nacht..

 

[muskatnuss]

Sorry Reinhard, da hab ich was total Missverstanden und ausserdem bin ich noch dazu im Unterforum "Holzbackofen" gelandet.
Ich wollte Deinen tollen Beitrag nicht mit meinem zerschiessen. Wenn man meinen Beitrag löschen kann - ich hab nichts dagegen!
Ich werde aber dieses Thema verfolgen, da es sehr interessant ist.

 

[Rauchzeichen]

Erstmal hört sich das Rezept sehr gut an. Den Wasseranteil würde ich persöhnlich reduzieren 800ml sind in meinen Augen zu viel das währen insgesamt 1,4l auf 1500gKörner und Mehl und restliche Zutaten. du hättest somit eine TA von 193 also eher flüssig. Für eine TA eines Vollkornbrotes von 176-180 währe das also insgesamt 1,14l-1,2l Wasser. Da du die Körner am besten zum Quellen sehr warm bis heiß aufgießt würde ich da den Sauerteig weglassen und komplett zum Hauptteig geben. Bin auf das Ergebniss sehr gespannt.

 

[LosSantosGriller]

Beim Teigmachen fängt's Rezept ja mit 400 ml an. Könnt also tatsächlich was werden. 800 ml scheinen mir auch viel, man muss se ja nicht ganz schütten..

 

[Eufi]

Cooler Ansatz. Das Brockhauser Landbrot war bisher eines der besten Brote, die ich gebacken habe. Bei meiner Frau kam es wegen der fehlenden Körner allerdings nicht so gut an.

Was ich auch öfters mache ist ein schnelles Vierkornbrot aus einem Brotbackbuch. Da kommen als Körner Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Leinsamen und kernige Haferflocken als Einlage zu gleichen Teilen rein. Vielleicht wäre das ja ne Anregung für die Körnermischung. Diese Einlage wird dann 3 h eingeweicht. Das reicht auch dicke aus, damit die Körner das Wasser aufgesaugt haben.

 

[Focaccia]

Ich will eine Brutto TA von nicht mehr als 170 !!

hier nochmal das Rezept für den "Brockhauser Kornknacker"
Mehlanteile rot, Wasser blau

Körnervorteig

• 600 g Körnermischung in
• 600 g warmem Wasser über Nacht gut quellen lassen (mindestens 12 Stunden)
• (1 EL Sauerteig)
• im besten Fall saugen die Körner das gesamte Wasser auf..
• Restwasser aufwiegen, abgießen und abziehen !

Sauerteig

• 150 g Sauerteigansatz füttern auf ca. 1000 g (ca. 150 g backup)

Hauptteig

• 400 ml warmes Wasser evtl mehr - bei der Teigherstellung zu Anfang nur 400 ml ! - das warme Wasser nach Bedarf vorsichtig nachgeben !
• Körnervorteig
• 300 g Roggenmehl
• 100 g Dinkelmehl (Kleber)
• 100 g Weizenvollkornmehl (Kleber)
• 100 g Roggenschrot
• 80 g Sonnenblumenkerne (nicht eingeweicht)
• 80 g Sesamkerne (nicht eingeweicht)
• 46 g Meersalz
• 10 g gestoßener Kümmel
• 2 EL Olivenöl und

• 900 g Sauerteigansatz.... das sind 450 g Roggenmehl und 450 g Wasser

Mehlanteil: 600+300+100+100+100+80+80+450=1810
Flüssigkeit: 600+400+2+450=1452
(100/1810)x1452 = 80,2

Das ist eine TA von 180,2 also muss ich eher noch weniger Wasser nehmen !!!
Dann werde ich schauen wie sich das Körner Quellstück verhält.
Beim Hauptteig fange ich dann mit 200 g warmem Wasser an und schaue dann mal. Hier wäre ich bei einer TA von 169
Mit 300 g Wasser bin ich schon bei einer TA von 174
Morgen abend geht es los! Körner einweichen und Sauerteig füttern. Sonntag wird gebacken
Den EL Sauerteigansatz im Körnerquellstück lasse ich weg, danke für den Tipp @Rauchzeichen !!
Ich werde auch erstmal nur ein Test-Brot unter kontrollierten Bedingungen im EBO backen, das heißt die Rezeptangaben werden halbiert !!
Sollte es schief gehen wäre es zu schade um die Zutaten

-----------------------------------------------------------------

Hier mein geändertes Rezept für ein erstes Testbrot:

Körnervorteig

• 300 g Körnermischung mit
• 300 g kochendem Wasser übergiessen und über Nacht gut quellen lassen (mindestens 12 Stunden)
• im besten Fall saugen die Körner das gesamte Wasser auf..
• evtl. Restwasser zum Hauptteig dazugeben !!

Sauerteig

• 150 g Sauerteigansatz füttern auf ca. 600 g (ca. 150 g backup)

Hauptteig

• 140 ml warmes Wasser evtl mehr - bei der Teigherstellung zu Anfang nur 100 ml ! - das warme Wasser nach Bedarf vorsichtig nachgeben !
• Körnervorteig
• 150 g Roggenmehl
• 50 g Dinkelmehl (Kleber)
• 50 g Weizenvollkornmehl (Kleber)
• 50 g Roggenschrot
• 40 g Sonnenblumenkerne (nicht eingeweicht)
• 40 g Sesamkerne (nicht eingeweicht)
• 20 g Leinsaat (nicht eingeweicht)
• 20 g kernige Haferflocken (nicht eingeweicht)
• 23 g Meersalz
• 5 g gestoßener Kümmel
• 1 EL Olivenöl und

• 450 g Sauerteigansatz.... das sind 225 g Roggenmehl und 225 g Wasser

auf niedrigster Stufe vermengen 5 Minuten kneten und 15 Minuten Ruhepause einräumen... 3 mal wiederholen ! evtl Wasserzugabe !
Mehlanteil: 300+150+50+50+50+40+40+20+20+225=945
Flüssigkeit: 300+140+1+225=666
(100/945)x666 = 70,47
TA 170

Jetzt muss ich ins Bett...

 

[Schreckgespenst]

Ich bin ja eher der, der mit Pi mal Daumen backt. Bei den Körner würde ich dir aber vorschlagen diese mit der Wassermenge mindestens 5 Minuten zu kochen und im Kochwasser über Nacht stehen zu lassen. Eigentlicher Fleischesser nehme ich aber ganz gerne auch mal Körner zu mir (Müslis selbstgemacht) und ohne Kochen können diese schon Plombenzieher werden. Da habe ich mich doch an den Rezepten zu den Körnern gehalten. Du willst ja ein Brot backen und keinen Pumpernickel "kochen".

Gruß Bruno

 

[Rauchzeichen]

Körnervorteig

• 600 g Körnermischung in
• 600 g warmem Wasser über Nacht gut quellen lassen (mindestens 12 Stunden)
• (1 EL Sauerteig)

Lass den Sauerteig dort wegen der Hitze wech tut ihm nicht gut und nimm zum quellen kochendes Wasser.

 

[_Reinhard_]

Moin,
es ist besser die Körner insbesondere Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Leinsamen immer einzuweichen und zwar so lange bis sie gesättigt sind.
Sie verhalten sich dann "neutral" im Teig - nehmen kein Wasser auf und geben keins ab.
TA kannst du dann mit dem Mehl berechnen wie bei normalen Brot.
Körner (bei mir Dinkel) weiche ich ein (> 12 h) und koche sie zusäzlich 5-10 Minuten. Sind dann im Brot immer noch schön bissfest.

Gruß,
Reinhard

 

[Focaccia]

22:10 Uhr
1200 g Sauerteig sind angesetzt!
Parallel zum Testbrot backe ich das altbewährte "Brockhauser Landbrot", damit wir was zu knabbern haben falls der "Brockhauser Kornknacker" nicht funktionieren sollte

1.Arbeitsgang ist schnell erledigt...

Fast genau 300 g Kornmischung ist abgewogen...

jetzt noch kochendes Wasser drüber...

und wir sehen uns morgen mittag wieder
ich bin echt gespannt wie das Körnerquellstück morgen aussieht und sich der Teig verarbeiten läßt..!!

 

[Focaccia]

00:25 Uhr
Kurzer Zwischenbericht vorm Schlafengehen,
Körner saugen ohne Ende...

Sauerteig arbeitet auf Hochtouren...

Gute Nacht und bis morgen

 

[Focaccia]

12:00 Uhr
Die Körner Mischung durfte insgesamt 14 Stunden quellen, das sollte genügen. Sie haben das Wasser bis auf einen kleinen Rest aufgesogen

Der Sauerteig hat über Nacht den Deckel angehoben !

Die Teigzubereitung:
100 g warmes Wasser, dazu die gequollenen Körner mit Restwasser,

dann die Mehlanteile und restlichen Kerne, Salz, Kümmel und Öl

fertig gekneteter Teig, habe kein Wasser mehr zugegeben !

Im Vergleich hier der Teig des Landbrotes...

und ab ins Gärkörbchen, links der Kornknacker, rechts das Landbrot
ist das schwülwarm heute, puuhh....

eine gute Stunde dürfen sie nun gehen....

 

[Focaccia]

Gut aufgegangen sind sie beide....
Beim Einschieben der Brote in den Ofen ist das Körnerbrot dann doch in die Breite gelaufen, gut das ich das hohe Blech genommen habe und nicht den Backstein

Das Körnerbrot kann jetzt eigentlich nur noch nach oben
Nach etwa einer halben Stunde sehen die Brote so aus

eine gute Stunde lasse ich sie auf jeden Fall drin

 

[Focaccia]

Die Brote sind fertig
unten der "Brockhauser Kornknacker" und obenauf zum Vergleich das "Brockhauser Landbrot"

das Körnerbrot sieht doch ganz gelungen aus, auf den Anschnitt freue ich mich riesig... kann auch bestimmt nicht bis morgen früh warten

hier kann man schön das volle Korn erkennen
und auch das Landbrot hat eine Superkruste

wie das duftet, zum Anbeißen....
Anschnittbilder folgen

 

[Gerhard der 1ste]

Ja was ist den nun mit dem Anschnitt ?

Kann es kaum noch erwarten !

 

[Rauchzeichen]

sieht vielversprechend aus.