Wollschwein tot

[Totes Fleisch]

Hallo Leute,

ich habe eine Keule und Rückenspeck von @Kochmann ´s Wollschwein Sterbehilfe-Aktion ergattert.
Also an die Arbeit um Weihnachten 2016 einen Knochenschinken und Wahnsinns-Lardo geniessen zu
können.

Bei der Schinkenbehandlung habe ich mich diesmal von @calenberger beeinflussen lassen
(Gelenk und Knochenbehandlung) und ihn erst mal tüchtig mit NPS und Gewürz eingerieben
und massiert bis die Keule von allen Seiten schwitzte.
Jetzt liegt er in der Wanne und sickt vor sich hin.

!4 kg Prachtvolle Keule

9 kg im Salz

liegt jetzt schön kühl im Keller wird mit eigenem Saft
begossen und von Zeit zu Zeit gewendet.
In 4-5 Wochen schau ich mal ob er in den Rauch kann.

Jetzt Lardo

Ich habe pro kg Speck 38 gr Meersalz-grob ,5gr Pfeffer, 2 frische Knobi-zehen gehackt,5gr braunen Zucker,
Wacholder und reichlich frischen Rosmarin genommen.

Diese Pakete kommen in den Garagenkühlschrank,
werden gestapelt und beschwert.
Ich freu mich schon auf Weihnachten.

Dank an @Kochmann und @calenberger für Fleisch und Rezept!!!

Gruß Jens

 

[Grillkugel]

Oooohhhhhhh....

 

[schweinemami]

Ich hab voriges Jahr eine Wollschweinkeule gemacht. Das Fleischanteil war spitze, das Fett allerdings ungenießbar. Weiß nicht warum aber ich denke daß das Fett die Lufttrocknung nicht ganz verträgt. Fazit ein Haufen Abfall und Mangifleisch nehm ich für sowas nicht mehr. Jetzt hängt wieder eine Keule vom Normaloschwein.
Wünsch Dir aber trotzdem viel Glück

Übrigens meine beiden Mangis hängen auch schon im Kühlraum

 

[menix]

Mich hat @Kochmann anscheinend vergessen

 

[Grillkugel]

Ich hab voriges Jahr eine Wollschweinkeule gemacht. Das Fleischanteil war spitze, das Fett allerdings ungenießbar. Weiß nicht warum aber ich denke daß das Fett die Lufttrocknung nicht ganz verträgt. Fazit ein Haufen Abfall und Mangifleisch nehm ich für sowas nicht mehr.

Da hängt viel von der Fütterung ab. Wenn z.B. viele Nüsse verfüttert werden, wird das Fett weicher. Ich kenne mich nicht so gut aus, aber vermutlich ist es bei dir zur Lipolyse gekommen. Es gibt auf alle Fälle äußerst genießbaren Mangalitza-Speck und -Schinken.

 

[Totes Fleisch]

Ich hab voriges Jahr eine Wollschweinkeule gemacht. Das Fleischanteil war spitze, das Fett allerdings ungenießbar. Weiß nicht warum aber ich denke daß das Fett die Lufttrocknung nicht ganz verträgt. Fazit ein Haufen Abfall und Mangifleisch nehm ich für sowas nicht mehr. Jetzt hängt wieder eine Keule vom Normaloschwein.
Wünsch Dir aber trotzdem viel Glück

Übrigens meine beiden Mangis hängen auch schon im Kühlraum

Der Speckttrand 8cm!!!! war sehr fest, und ich hoffe das er auch nach dem Pökeln
und Räuchern gut schmeckt.
Ich habe von den Abschnitten gleich etwas in die Pfanne getan.
Nur ein wenig Salz und Pfeffer .....Fleisch und Fettanteil Wahnsinn!!!
Ich lass dich wissen wie es ausgegangen ist! (Weihnachtswichteln)

Gruß Jens

 

[Tommy_flavoured_Mobile]

*rrrrrrrrrrrrrrrrr.....* sehr schön..........

 

[Wombads]

Ich lass dich wissen wie es ausgegangen ist! (Weihnachtswichteln)

Na da weiß ich doch schon bestimmt wer dein wichtelpartner wird

 

[combatmiles]

Schiebung!!!!!

 

[Wombads]

Ich doch nicht, ich würde niemals nicht, aufgar keinen Fall eine Notarielle Beaufsichtige Auslosung beeinflussen niemals würde ich so was machen

 

[combatmiles]

 

[calenberger]

Moin Grillkugel

aber vermutlich ist es bei dir zur Lipolyse gekommen. Es gibt auf alle Fälle äußerst genießbaren Mangalitza-Speck und -Schinken

Das verstehe ich nicht, laut Wiki hat die Lipolyse bei Lebensmitteln eher negative Auswirkungen auf das Produkt.
Zitat aus Wikipedia:
Bei der Käse- und Rohwurst-Herstellung sind diese Prozesse teilweise erwünscht. Es entstehen neben Mono- und Diestern des Glycerins auch kurz- und mittelkettige Fettsäuren, die Geschmack und Geruch des Lebensmittels negativ beeinflussen, etwa die übelriechende Buttersäure. Dieser Abbau wird als Fettverderb bezeichnete

Den Ganzen Beitrag findest du hier: https://de.wikipedia.org/wiki/Lipolyse

Klär mich doch bitte auf, danke.
Andreas

 

[kBasti]

Das absolut GEILSTE an dem Stück ist einfach dass das Kringelschwanzl noch dran is

Ich bin sehr gespannt wie es mit dem Teil weitergeht und vor allem aufs Endergebnis. Wird beobachtet.

 

[Grillkugel]

Moin Grillkugel



Das verstehe ich nicht, laut Wiki hat die Lipolyse bei Lebensmitteln eher negative Auswirkungen auf das Produkt.
Zitat aus Wikipedia:
Bei der Käse- und Rohwurst-Herstellung sind diese Prozesse teilweise erwünscht. Es entstehen neben Mono- und Diestern des Glycerins auch kurz- und mittelkettige Fettsäuren, die Geschmack und Geruch des Lebensmittels negativ beeinflussen, etwa die übelriechende Buttersäure. Dieser Abbau wird als Fettverderb bezeichnete

Den Ganzen Beitrag findest du hier: https://de.wikipedia.org/wiki/Lipolyse

Klär mich doch bitte auf, danke.
Andreas

Da hast du wohl was missverstanden. Also anders formuliert: Bei Schweinemamis Mangalitza-Schinken wurde das Fett schlecht, daher meine Vermutung, dass hier die Lipolyse zugeschlagen hat. Da es aber auch ausgezeichneten Mangalitza-Schinken gibt, kann man das nicht pauschalisieren und sagen, dass man diese Rasse generell nicht zu Schinken verarbeiten sollte. Möglicherwesie ist sie - je nach Fütterung - aber anfälliger dafür.

 

[schweinemami]

Nö Grillkugel das Fett war nicht schlecht aber es hatte einen ganz eigenartigen Geschmack. Speck hab ich auch schon gemacht der war tadellos aber der hängt ja nicht ein Jahr lang rum. Und das Fleisch für den Speck war von den gleichen Tieren

 

[Grillkugel]

Naja, du hast zuerst "ungenießbar"geschrieben. Dann muss sich da ja irgendwas verändert haben, schon gar wenn du sagst, dass dein kürzer gelagert Speck ok war. Und da tippe ich eben auf fortgeschrittene Lipolyse, aber eigentlich ist der genaue Grund ja nebensächlich. Aus irgendwelchen Gründen war das Fett deines Schweins nicht lange lagerfähig. Aber das ist kein prinzipielles Rassemerkmal von Mangalitza. Hier zum Beispiel stellt ein amerikanischer Metzger einen 16 Monate alten Mangalitza-Schinken her. Ich gehe mal davon aus, dass das Fett hier genießbar ist.

https://olli.com/product/mangalitsa-prosciutto/

 

[calenberger]

Moin Grillkugel
Vielen Dank, jetzt habe auch ich es verstanden.

Moin Uschi
Deine Mangikeule war doch auch ein Langzeitprojekt, oder? Kann es sein, dass das Bein zu viel Licht während der Reifezeit abbekommen hat? UV Strahlen beeinflussen Fett negativ, der Geschmack leidet und im Extremfall kann das Fett sogar ranzig werden. Deshalb werde ich bei meinem Otto demnächst die Fleisch- Fettkante mit einem Schmalz Mehl Gemisch bestreichen, Der Rest wird ja durch die Schwarte geschützt.
Hat den das Fett unter der Schwarte auch nicht geschmeckt? Wenn es unter der Schwarte besser geschmeckt hat, würde das für die UV Theorie sprechen, wenn nicht, dann vergiss das oben geschriebene. Ich kann ja mal bei meinen Schlachtermeistern nachfragen, vielleicht wissen die eine Lösung. Ich kann mir nicht vorstellen, dass das Pkeln von Mangibeinen nicht klappen sollte. Dann hätten die Altvorderen diese Rasse bestimmt nicht gehalten. Die waren ja noch auf das Pökeln als Konservierungsmethode angewiesen.
Andreas

 

[Totes Fleisch]

Es hat sich nach jetzt 4 tagen schon ein guter viertelliter Lake gebildet.
Der Geruch ist sehr intensiv aber angenehm.

Das wird was!!

Gruß Jens

 

[schweinemami]

Dann hätten die Altvorderen diese Rasse bestimmt nicht gehalten. Die waren ja noch auf das Pökeln als Konservierungsmethode angewiesen.

Aber ich denke die haben doch die Keule nicht im Ganzen gepökelt. Ich weiß es nicht was schuld war, ist mir irgendwie auch wurscht, bei mir laufen ja eh noch andere Keulen rum. Jetzt hängt auch wieder eine aber halt vom Normaloschwein

 

[Buntmetall]

bei mir laufen ja eh noch andere Keulen rum.

"Keule" ist im Ruhrgebiet eine Bezeichnung für einen ungehobelten Menschen.