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Würzung Tiroler Speck

erwinelch

erwinelch

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Liebe alle,

ich will mal "was neues" ausprobieren und bin auf die Idee gekommen, eine Würzung im Stile eines Tiroler Specks aunzrühren. Ich habe wie ein Weltmeister gesucht, aber nix vernünftiges gefunden. Ich habe beim Metzgersgroßhandel mit dem Gewürzemann gesprochen, so recht konnte der mir auch nicht helfen, hat mir aber ein paar Tips mit auf den Weg gegeben.

Zart mit dem Salz sein, 35 Gramm reichen. Knobi spielt eine deutliche Rolle, Wochholderbären und Lorbär im Gegensatz zum Schwarzwälder eher weniger. Von Rosmarin war die Rede, ich könnte mir nun vorstellen, daß Koriander, evtl. Kümmel und Fenchel mit eine Rolle spielen könnten.

Weiß jemand von euch was genaueres bzw. hat eine Quelle für eine brauchbare Fertigmischung?


Mahlzeit....

Logisch, daß es dabei wichtig ist, daß ordentliches Fleisch genommen wird, ich denke dabei an Wildsau o. Reh.
 
Was genau verstehst Du unter "Tiroler Speck"?

Kann alles und nichts sein. Oder meinst die nordtiroler Schinkenmarke, weil hier ist das Schinkenforum.
 
im Prinzip meine ich das. Macht´s denn für die Würzung einen Unterschied, ob ich Speck (also Schweinebauch) oder irgendein anderes x-beliebiges Stück vom Schwein nehme? Kann ich mir eigentlich nicht vorstellen.....
 
Das Rezept ist an den Schwarzwälder Schinken angelegt, mit Nadelholzrauch. Die Würzung ist eher einfach. Der Rauch machts.
 
Als meine Erklärung wäre: Du suchst nach einem Surrezept.
So wie es TIROLER Speck gibt, gibt es auch z.B. KÄRNTNER, MÜHLVIERTLER, MOSTVIERTLER Speck und viele andere auch.
Der Unterschied ist eigentlich in der Herstellung von Region zu Region leicht verschieden.
Es ändert sich generell an der Herstellung nur wenig.
Wo sich was ändert ist:
Unterschiedliche Gewürze
Unterschiedliches Räuchergut (Aus meinen Beobachtungen entscheidet das am meisten)
Unterschiedliche Reifezeit

Bei uns in Österreich ist eigentlich alles SPECK was kalt geräuchert wird. (Bauch, Schulter, Schopf, Karree.....)
Und GESELCHTES, alles was heiß geräuchert wird oder gekochter Speck ist.

Fertigmischungen wird es ausser PÖKELFIX spezial nichts geben. Dazu wird meist noch irgend was gemischt.
Spezialmischungen gibt es bei uns "Verrückten" hier im Forum. *ggg*

Jetzt sind die TIROLER Kollegen am Zug. Gebt euer Wissen (Geheimnise *ggg*) weiter. :worthy:
 
erwinelch schrieb:
... Knobi spielt eine deutliche Rolle, Wochholderbären und Lorbär im Gegensatz zum Schwarzwälder eher weniger. ...

Weiß jemand von euch was genaueres bzw. hat eine Quelle für eine brauchbare Fertigmischung?

Logisch, daß es dabei wichtig ist, daß ordentliches Fleisch genommen wird, ich denke dabei an Wildsau o. Reh.
Zum Vergrößern anklicken....

Wo fangen wir an? Also, Bären haben nichts am Fleisch verloren, Beeren schon :ks:

Die Tiroler Speckkultur ist herrausragend und schwer nachzumachen. Befasse dich als erstes mit den verschiedenen Pökelverfahren (nass, trocken, Eigenlake). Zum nachkochen eignen sich meiner Meinung nach als erstes Bauchspeck (Jausenspeck) und Lachs. Wichtig ist auch der (Buchen-)Kaltrauch, der nicht über 25 Grad liegen sollte (Eiweißgerinnung) und viiiieeeel Zeit.

Schwarzwälder wird so dunkel, weil vorwiegend Tanne oder gelegentlich Fichte (Harzanteil) zum räuchern verwendet wird.

Von Fertigmischungen halte ich nichts, weil dort mit Geschmacksverstärkern gearbeitet werden kann. Es gibt tolle Rezepte hier im Forum. Es gibt viele Zutaten und Gewürzkombinationen, deshalb erst mal mit einer Grundmischung anfangen und weiter ausprobieren.

Wild ist geschmacklich der Oberhammer, aber: Versuche dich erst mal mit günstigerem Fleisch und steigere dich wenn alles klappt an die exklusiveren Sorten.
 
Aber Bären mögen doch auch Fleisch! :lolaway:Außer Himbären, Brombären,Brumbären als auch der Hubschraubär......
 
lebori schrieb:
Werden wir aber nicht erfahren weil der TO bis jetzt nicht gesagt hat was er eigentlich wissen will.....
Zum Vergrößern anklicken....
Du bist mir ja mal ein wirklicher Schlaubär.... also: eine geschmacklich gelungene Würzung für einen Schinken (egal welches Teilstück von welchem Tier und egal welchen Ursprungs, haptsache selber auf der Jagd erlegt) Gange ich mir im laufe der Zeit schon angeeignet. Trockenpökeln, nicht im Vakuum. Salz je nach dem zw. 30 u. 40 Gramm. Ein rehrücken bekommt 30, eine Oberschale von einer 70 Kilo wildsau eher 40. Wahlweise angesetzt mit unfiltriertem meersalz und ascorbat o. Mit parmasale. Wacholderbären, eine Idee piment, Fenchel und Kümmel schon, aber dezent. Korriander 2 Gramm, Pfeffer 4 Gramm, Knobigranulat 2-3, 2-3 Gramm und ein paar Tannennadeln.

Ich nehme ja nu stark an, dass gewisse Komponenten davon sich auch in dem, was in Österreich als Würzung genommen wird, wiederfinden. Ich tippe mal auf Salz Pfeffer knobi und Korriander. Vllt. Irre ich mich gerade ganz schrecklich, aber ich vermute da spielt rosMarin Und oder Thymian eine rolle. Mit Rosinen bin ich halt sehr vorsichtig, kann alles totschlagen und es schmeckt so wie die fiesen klosteine ihn der schulturnhalle gerochen haben. Gerade gestern habe ich einen Schinken angeschnitten, War glaube ich ein Frischling aus der 30 Kilo klasse. (um Missverständnissen vorzubeugen - hat nichts mit gestreift zu tun, frischlinge sind wildsauen im ersten Jahr (es sei denn, es will nu jemand über den 1.4. Diskutieren))

Der Schinken War wie oben beschrieben gemacht, zweimal kurz geraucht, dann ein paar Monate im Vakuum im 10 Grad Keller gereift, dann zum trocken aufgehängt. So 3 Wochen meine ich. Dabei hat er glaube ich von dem Salamis ein wenig Schimmel abbekommen. Ein Traum... aber: andere Länder, andere Würzung. Aber wie..
 
Zu spät, hab den letzten vor 3 Jahren gefuttert.
Aber eigentlich müssten die beim Pökeln doch auch absterben?
Erkundige mich mal.
 
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