[Wurst-Wochenende] Selbstgemachte - Herz und Niere vom Kalb, Kutteln und Schwein

[duckenfeld]

Sehr schön! Hast Du denn auch eine Rezeptur für uns?

@Heylander, ich muss gestehen, dass die Zusammenstellung des Fleischs ein bisschen dem Inhalt meines Tiefkühlschranks geschuldet war, was natürlich kein Grund dafür ist, dass ich das Gewicht des Fleischs nicht genau gewogen habe.

Ich alles durch die große (9er) Scheibe des Wolfs für die Kenwood Küchenmaschine gelassen und dann entsprechend dem Gewicht gewürzt und gemischt bis die Masse bindig war.

Auf insgesamt 2,4 kg Fleisch habe ich
38g Salz
eine große Knoblauchzehe
6g KHM
6g Pfeffer
Muskat
Piment
einen ordentlichen Schuss Weinbrand (ca. 80ml)

Das Fleisch hat sich geschätzt zusammengesetzt aus gut einem guten Kilo Schweineschulter, einer Kalbsniere, einem halben Kalbsherz und ca, 100g gekochten Rinderkutteln sowie ca. 200g Speck. Das Gewicht einer ähnlichen Kalbsniere kann ich am WE mal nachwiegen.
Der Darm war ein 22/24er Schafssaitling. Das KHM werde ich das nächste Mal weglassen, aber das ist ein anderes Thema

Nach dem Füllen habe ich die Würste roh gebraten bzw. vakuumiert eingefroren. Man kann sie aber auch im Wasser garen und dann braten.

 

[Heylander]

Danke!

Das hilft doch schon weiter!

Gruß
Carsten