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Wurstnachmittag mit Kalle, Landjägern, Rohpolnischen und erster Brühwurst.

Moin Uschi
Mettwurst, Salami und Co kann Frau auch in Lake reifen lassen. Ich hatte das mal mit Picksalami ausprobiert und es hatte geklappt, war bloß etwas salzig. Nun habe ich die Salzmenge in der Lake reduziert und harre der Dinge, die da kommen.
Hier eine Seite zu der Lakereifung.
https://www.oekolandbau.de/fileadmi...cherhandwerk/fl_modul_c/fl_c_03/flmc03_07.pdf
Ist für Mettbürger gedacht, die keinen Reifeschrank haben und sonst auch keine optimalen Bedingungen. Angeblich soll man so auch mitten im Sommer Mettwurst herstellen können.
Andreas
 
Moin Uschi

Bin gespannt was da bei Dir rauskommt

Bei der Picksalami hat es ja schon mal gut geklappt. Die Wurst war etwas fester als eine rein Luftgetrocknete. Die Erste war etwas salzig, die Zweite war Ok, ich hatte die Masse mit der selben Salzmenge angesetzt aber das Salz in der Lake deutlich reduziert. Die Wurst war in Ordnung. Die Lake soll auf 6- 8 % eingestellt werden und die Wurst bleibt pro cm Durchmesser einen Tag in der Söhle.
Andreas
 
Moin Moin
Hier mal ein paar Bilder von dem Fortgang der Würste. Vorab die schlechte Nachricht, die Boullionwürste sind alle. Die sind quasi verdunstet. Nun bin ich mich am Informieren, ob und wie ich die Würste in Gläser oder Dosen einkochen kann. Hat von euch jemand Erfahrung, Bock, Wiener oder Bouillonwürste
einzukochen? Die Industrie bekommt das ja auch hin und Einfrieren nimmt mir zu viel Platz weg. Die Rohpolnischen und Landjäger sind fertig geräuchert und reifen noch im Räucherschrank. Die Landjäger haben wir nicht gepresst, hat das wohl Einfluss auf Geschmack und Konsistenz? Die Masse der Mettwürste sind umgerötet und hängen nun in dem Fliegenschrank, der in der Werkstatt steht. Da habe ich dank des vielen Regens 80 - 85 % Luftfeuchte und Temperaturen von 6 - 8° C. Vier Würste liegen in der Asche und die Beiden in der Lake kommen heute raus. Die gefallen mir im Moment noch gar nicht. Die sehen total Blass aus und umgerötet sind sie nicht wirklich, eben Wasserleichen. Mal sehen, wie die werden. Nun noch ein paar Bilder. Ach, Schinken und Speck haben wir noch ein gesalzen, das ist aber eine andere Geschichte.



comp_schinkenIMG_3636.jpg



Ein Blick ins schwarze Loch


comp_schinkenIMG_3637.jpg



Hier noch mal etwas dichter dran. Da die Bilder geblitzt sind, stimmt die Farbe nicht ganz. Die Würste auf
der unteren Stange entspricht so etwa dem Original.



comp_schinkenIMG_3638.jpg



Die Mettwürste im Fliegenschrank fühlen sich sichtlich wohl. Otto und die beiden Hühnerbrüsten
ebenfalls. Mein Opa sagte früher immer: " So lange zu Beginn der Reifung der Zippel der Mettwurst
feucht ist, ist alles schön. Wenn der trocken wird, muss man eingreifen."




comp_schinkenIMG_3643.jpg



Hier die ersten beiden Deliquenten in gesiebter Buchenasche. Ich habe ca. 10 cm Asche in den Karton gefüllt, die Beiden eingelegt und wieder 10 cm Asche drauf. Dann die nächsten Beiden versetzt eingelegt und den Karton mit Asche gefüllt.
Nach vier Wochen plane ich, die erste zu exhumieren und zu testen.
Wenn es Neuigkeiten gibt, werde ich berichten. Bis dahin wünsche ich euch eine schöne, produktive Zeit.
Andreas
 

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Ich sehe das Ihr das immer im Pappkarton macht, ich sammel die Asche seit vier Wochen und deponiert die in einer Oskartonne. Kann ich da auch meine Würste und Schinken einlegen oder ist das nicht so gut.
 
Moin Markus
Durch die Asche wird die Feuchtigkeit der Wurst, des Fleisches abtransportiert. Wenn die dann auf die Plastewand der Oskartonne prallt, kann sie sich stauen. Beim Karton wird die Feuchtigkeit durch die Pappe weiter nach außen befördert. Es wird sogar empfohlen, den Karton auf Leisten zu stellen, damit die Feuchtigkeit auch nach unten weg kann.
Andreas
 
Da bin ich noch mal.
Markus, solltest du mehrere Stücke in einen Karton packen wollen, achte bitte drauf, das sie ausreichend Abstand zueinander haben. Sonst staut sich die Feuchtigkeit, ich habe so um die 7 cm Zwischenraum, meist werden 5 cm empfohlen. Gutes Gelingen und denk dran, zu berichten
Andreas
 
Moin Markus
Ich mach das nicht gerne, aber hier widerspreche ich Uschi einfach mal.
Zum Probieren hol Dir vom Schlachthof eine Keule von einem kleinen Schwein
Kleines Schwein bedeutet ja meist junges Tier, es sei den, du holst dir aus der Zoohandlung ein Minischwein. Da haben die alten Tiere auch noch kleine Schinken. Junge Tiere haben sehr feuchtes Fleisch, gut für die Herstellung von Brüh und Kochwurst. Für das Räuchern oder Lufttrocknen ist das Fleisch einfach zu feucht. Wenn du von den Industrieschweinen einen Schinken bestellst, wiegen die so zwischen 12 und 15 kg, dann ist aber das Eisbein und der Schlossknochen an dem Teil. Wenn du das Eisbein absetzt, Schlossknochen auslöst und das Teil schön rund schneidest hast du noch um die 8 kg an Schinken. Das sollte zu bewältigen sein und bei der Metro habe ich letztens 3,65€ für das kg bezahlt. Selbst der Einsatz ist überschaubar. Einzig wird es für einen Knochenschinken draußen bald zu warm.
Andreas

P S Gibt es eigentlich noch irgendwo eine Freibank? Oder sind die auch den Regeln aus Brüssel zum Opfer gefallen?
 
Ich mach das nicht gerne, aber hier widerspreche ich Uschi einfach mal.
Nö nö hast schon recht Andreas. Ich hab mich mit Notschlachtung falsch ausgedrückt. Die kleinen Schweine sind meist solche , die nicht richtig wachsen. Und bevor der Bauer sie weiterfüttert und der Rüssel eine Box besetzt, wandert halt das Tier mit den anderen auf den Schlachthof.

Ich hab einen Bauern an der Hand der hat glückliche Schweine und er ist ganz glücklich wenn ich einkaufe.

Das ist natürlich das beste!!
 
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