zu wenig Eigenlake? Wie aufhängen!

[WeberWarrior]

Hallo Ihr Räuchermänner ,

ich habe nun meine ersten Schinken beim pökeln und bin etwas verunsichert, dass so wenig Eigenlake austritt.
Muss ich mir da Sorgen machen?

Die Stücke wurden letzten Mittwoch mit 40gr Salz, etwas Honig und Gewürze eingepökelt.
Geplant war Trockenpökeln mit jedem Tag das Fleisch mit der abgetretenen Lake wieder einzureiben.
Temperatur ist zwischen 7-8 Grad und 75-85% Luftfeuchte.
Zeit hatte ich so 10-14 Tage geplant.
Ich hatte die Stücke sogar vorab gefroren, da mein Metzger mir dass wegen eines besseren Wasseraustrittes empfohlen hat, und nu kommen nur paar Tropfen.

So dann noch ne Frage zum Aufhängen.
Würdet Ihr Schnur drum binden oder Loch und durchfädeln.
Sind 2 Filetstücke a 0,5 und 2 Keulenstücke a 1kg.

Danke für paar Hinweise
Thomas

 

[lebori]

Hallo, da passt was nicht...das muß in Salz paniert sein wie ein Schnitzel. Austretende Lake bei 10 % Salzgehalt, sonst mit Wasser-Salz auffüllen. Die Stücke müssen so eng wie möglich geschichtet und beschwert sein, oder vakuumiert.

Und durchfädeln.

 

[WeberWarrior]

Hmm,
da bin ich aber mal gespannt ob das was wird.
So gesehen muss ja zumindest das gesamte Salz reingezogenen sein!?
Da meine Verwandtschaft in Kärnten den Speck auch kpl. trocken pökelt wollte ich das nachstellen. Die legen den Speck auch auf Roste ohne das er mit der Eigenlake direkten Kontakt hat, dann wird er so lange täglich damit wieder eingerieben bis sie alle ist. Nur hatte ich nicht so viel.

Thomas

 

[WeberWarrior]

ist alles gut gegangen ,
sind sehr gut geworden aber dazu gibt es mal einen eigenen Post

Guten Rutsch

Thomas