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Zunge pökeln - aber wie?

Dieses Thema im Forum "Räuchern und Wursten" wurde erstellt von u_h_richter, 11. Juli 2009.

  1. u_h_richter

    u_h_richter Wurstversteher

    Offline
    Angelika hat heute eine frische, noch nicht abgezogene Rinderzunge mitgebracht,
    und die soll ich jetzt pökeln. Nur wie? Welche Gewürze? Trocken oder nass? Wie
    lange? Welche Lakenstärke?

    Ich hoffe, Ihr könnt mir helfen.

    Gruß,

    Uwe
  2. Thermo-nator

    Thermo-nator Grillkönig

    Offline
    Hallo Uwe,
    Nass pökeln (mindestens 14 Tage), in einer 8% igen Lake. Da wird das dann auch nicht zu salzlastig. In die Lake kannst du noch Lorbeer, Pfefferkörner, Nelken und Wacholderbeeren geben.
    :prost:
  3. u_h_richter

    u_h_richter Wurstversteher

    Offline
    Ich habe schon selbst was im Fleischerforum gefunden:

    "Für 1 Liter Lake brauchst du 880ml Wasser und 120 Gr Nitritpökelsalz, dann hast du eine 12% Lake. Den Geschmack kannst mit ein paar Wacholderbeeren, Lorbeerblättern oder Pfefferkörnern beeinflussen, die du einfach mit in die Lake tust. Und nach 4 Tagen ist die Zunge fertig umgerötet. Soll die Zunge nicht umröten, einfach das Pökelsalz durch normales Kochsalz ersetzen."
  4. u_h_richter

    u_h_richter Wurstversteher

    Offline
    8% gefällt mir, aber sind 14 Tage nicht sehr lang?
    Ich denke, ich versuche mal 1 Woche mit 10%.

    Trotzdem danke.

    :prost:

    Uwe
  5. Thermo-nator

    Thermo-nator Grillkönig

    Offline
    In 4 Tagen ist die Zunge noch nicht durchgerötet. Nach dem Abkochen hat die innen noch einen grauen Kern (schaut nicht appetitlich aus). Auch finde ich 12 %ige Lake etwas hoch. Mit zuviel Salz übertönst Du den feinen Zungengeschmack.
    :prost:
  6. u_h_richter

    u_h_richter Wurstversteher

    Offline
    Ich glaube, Du hast Recht. Den feinen Zungengschmack möchte
    ich nicht überdecken. Ich setze mal 8% für zwei Wochen an.

    :prost:

    Uwe
  7. Thermo-nator

    Thermo-nator Grillkönig

    Offline
    Nochwas Uwe, vorm Pökeln die Zunge gut abwaschen und eine längere Zeit wässern, damit die Zunge entschleimt wird, sonst kann Dir die Lake umkippen.
    :prost:
  8. u_h_richter

    u_h_richter Wurstversteher

    Offline
    Liegt schon im Wasser!

    :)
  9. u_h_richter

    u_h_richter Wurstversteher

    Offline
    So, die Zunge ist am Wochenende für zwei Wochen in der Pökellake.
    Alles sieht gut aus, kein Schleim, sondern sehr appetitlich.

    Wie mache ich jetzt weiter? Die Rinderzunge muss ja gekocht werden.
    Wie lange? Und dann muss ich ja noch die Oberhaut abziehen und die
    Zunge etwas parieren, oder?

    Experten vor, bitte!


    :prost:

    Uwe
  10. Thermo-nator

    Thermo-nator Grillkönig

    Offline
    Hallo Uwe,
    die Zunge musst Du so ca. 2 Std. köcheln lassen. Ob die Zunge weich ist, kannst Du ganz einfach überprüfen, indem Du mit dem Finger in die Oberhaut reindrückst. Dies sollte ohne großen Wiederstand möglich sein. Das merkst Du schon. Dann die helle Oberhaut abpellen (geht gut mit dem Messerrücken, einfach abschaben), auch die Zotteln oben, hinten an der Zunge mit dem Messer entfernen. Außerdem überschüssiges Fett, welches unten anhaftet und eventuell ist unten an der Zunge noch ein knorpeliges kleines Knöchelchen, dass kannste auch weg machen.
    :prost:
  11. u_h_richter

    u_h_richter Wurstversteher

    Offline
    Ok, danke! Ich mach' das demnächst mit Bildern!

    :prost:

    Uwe
  12. spussel

    spussel s' Mauldäschle

    Offline
    Bin sehr gespannt auf das Ergebnis,
  13. Longhorn

    Longhorn Fleischesser

    Offline
    pro kilo brauchst du 7 tage :)
  14. Pinot

    Pinot Grillkönig

    Offline
    Hallo Uwe,

    bei uns ist Rinderzunge der Heiligabend-Klassiker, vielleicht findest Du hier noch einige Anregungen.

    Letztes Jahr hatte ich die Zunge selbst gepökelt (mein Ansatz:
    auf 900 ml Wasser 100 ml kräftigen Rotwein, 100 g Pökelsalz und 10 g Zucker, pro kg vier bis fünf Tage in der Lake, sprich 9%ig und bei knapp 2 kg 10 Tage, also gar nicht mal so weit weg von Thermo-nators Empfehlung).

    Das war auch sehr lecker, obschon der Rauchgeschmack natürlich ein bisschen gefehlt hatte. Ich werd's dieses Jahr aber wieder selber machen (dann probier ich's auch mal mit 8% und etwas längerem Pökeln), da kann ich mir nämlich die Zunge schön aussuchen und weiß auch, dass sie an Heiligabend parat steht (einmal hatte der Metzger nämlich meine Bestellung verschlampt, was wir nur gemerkt hatten, weil wir 2 Tage vorher noch etwas ergänzen wollten. Er hat dann noch eine Zunge organisiert - wahrscheinlich fix und fertig in der Metro gekauft....)

    Dir viel Erfolg beim Pökeln und Zubereiten!
  15. u_h_richter

    u_h_richter Wurstversteher

    Offline
    Das hat spitzenmäßig geklappt, die Pökelzunge ließ sich vortrefflich
    von der Oberhaut trennen, aus der Garbrühe habe ich mit Madeira
    einen Saucenfond zubereitet. Beides wird bis zum Verbrauch eingefroren:

    [​IMG]

    Vielen Dank für Deine Tipps,

    Uwe
  16. Thermo-nator

    Thermo-nator Grillkönig

    Offline
    Gern geschehen :)
    Zunge haste schön zugeputzt :thumb2: und vergiss nicht die Bilder vom fertigen Essen ;-)
    Gruß Peter
    :prost:
  17. u_h_richter

    u_h_richter Wurstversteher

    Offline
    So,

    gestern war es soweit, wir haben die Pökelzunge zusammen mit Palerbsen, Reis und
    Madeirasauce gegessen, sie war superzart, saftig und nicht versalzen.

    Hier das Anschnittbild von der Rinderzunge:

    _MG_6215.jpg

    Kann ich so nur empfehlen.


    Gruß,

    Uwe
  18. Zeus

    Zeus Wurst- und Schinken-Master

    Offline
    Hi Uwe,
    die Zunge schaut lecker und schön saftig aus.
    Hast du die gegart?
    Ich habe damals drei Schweine Zungen mit NPS, Koriander, Kümmel und Pfeffer gepökelt und Vakuumverpackt bei 80°C 40 Minuten gegart, die waren sehr lecker... aba Rinderzunge ist eine richtige Delikatesse. :essen!:

    Grüß
    Waldi
  19. u_h_richter

    u_h_richter Wurstversteher

    Offline
    Hallo Waldi,

    die habe ich 2 Stunden in knapp kochendem Sud ziehen lassen,
    danach war sie butterweich. Ich würde sie immer wieder so
    pökeln wie beschrieben, vielleicht werde ich sie auch mal danach
    räuchern.

    Du hast Recht, Rinderzunge ist was Feines.

    Gruß,
    Uwe

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