Zungenstück von der Färse

[holledauerin]

Servus miteinander,
heute waren wir in der Metro und haben ein Zungenstück von der Färse mitgenommen.
Noch nie hatte ich so ein Stück Fleisch unterm Messer.
Erst mal gelesen im www., was man damit anstellen könnte.
Gewicht 2,5 kg.
So sah es dann aus:

Messer genommen und einfach drauf los pariert:

Dieses Stück (590 g Endgewicht) ist bereits im sous-vide-Bad bei 55 Grad. Denke - so 22-24 Std. wirds mal drin bleiben.

Dann ergaben sich noch diese kleinen Stückerl:

Bissl Abfall gibts auch. (335 g)

und Gulaschsuppenfleisch (510 g)

für den Fond (500 g)

Die kleinen Stücke (610 g) haben wir "Probe-gebraten" das 1. Bild war von meinem Gefühl her der Favorit

Von den Stücken haben wir jeweils 1 Scheibchen in der Eisenpfanne - gewürzt mit BBQ-Beef von I.H. ganz kurz heiss gebraten.
Jedes Stück war wirklich gut, einige waren sehr zart, andere hatten bissl Biss. Keines war zäh oder trocken.
Die restl. Stücke haben wir eingefroren für Wok - oder mal kurzgebraten auf Salat...
Was aus dem Badewannenfleisch wird, erzähl ich euch morgen. Aus den Abschnitten bastele ich eine Sosse.
Für den Preis sicher eine gute Investition.

 

[spooner]

Zungenstück ist nichts anderes als Rindernacken. Macht man sehr gut Burger drauß, oder PB.

 

[holledauerin]

..also wenn ich richtig gelesen habe, ist das die Fehlrippe - und das Stück zwischen Nacken und Hochrippe. Aber das hab ich auch nur so gelesen
PB war auch mein 1. Gedanke - und Burger mögen wir nicht so gern.

 

[holledauerin]

das sous-vide gegarte Stück

Letztendlich war es 28 Std. im Wasser. Es wurde nur noch kurz gewürzt und angebraten in der Pfanne.
Fleisch war sehr zart und saftig.

 

[ShadowSAW]

Wieviel Grad hattest Du bei der Sous Vide Version?

Und wieviel KG/Gramm pro Stunde ? fg

 

[holledauerin]

Sorry, das weiss ich nimmer und dokumentiert hab ich das leider auch nicht.

Die Zeit hab ich ja hier stehen, aber Grad? Wenn ich mir die Farbe so anschau, würde ich meinen 56 - 58 Grad

 

[NiceView]

Interessantes Vakuum Garen.

 

[ShadowSAW]

Hallo redet Ihr davon: https://www.metro-gastronomieshop.d...ro&catalogId=4861&pageIndex=3&elementId=006_2

?

 

[holledauerin]

Ja, sollte das sein!

 

[ShadowSAW]

Nimmst du das Rinderzungenstück auch für Burger-Patties?

 

[holledauerin]

Das nehmen viele - wir essen so gut wie nie Burger. Mögen wir nicht unbedingt.