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Zweierlei Hochrippe und gespicktes PP

bierwurst-Franken

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Im GSV habe ich unter anderem gelernt, dass zuviel Würze manchmal eben nicht gut ist.

Am Beispiel der Hochrippe konnte ich dies nun live testen.

Seit längerem stand bei mir noch ein Testkauf im BBQ-Lager, und zwar Stubbs Beef Marinade. Die Stubbs Rubs sind m.E. alle rund und lecker, die Marinade hatte ich bisher nicht versucht.

Da ich gern die Grillfläche ausnutze kam neben der Hochrippe noch ein 5kg Schweinenacken mit Knochen als PP in den Grill, aber dazu später mehr.

Erstmal zur Färsen-Hochrippe:
01 Hochrippe von der Färse.jpg

Der Brocken wurde mittig geteilt.
02 Hochrippe von der Färse Anschnitt.jpg

Die etwas größere Hälfte wurde mit der Hälfte der Stubbs Beef Marinade vakuumiert. Der andere Teil wurde nur wieder verpackt.
03 Testkandidaten im Vergleich.jpg


Morgens kamen beide Kandidaten zu früher Stunde aus dem Kühlschrank, um schon einmal ein wenig aufzuwärmen.
04 12 Stunden später.jpg

Optisch ist die Marinade nur an einigen Stellen vernünftig eingezogen - also besser mehr Flüssigkeit vor dem Vakuumieren hinzugeben...

Als Dry-Rub nutzte ich nur gemörserten schwarzen Pfeffer und Meersalz.
05 Pfeffer.jpg

06 Pfeffer gemahlen.jpg


Dieser wurde gut auf dem Fleisch verteilt, danach konnten beide Kameraden noch ein Stündchen ruhen.
07 ready to attack.jpg


Beide Brocken wurden bei GT 110-115° gegart. In den ersten zwanzig Minuten wurde zusätzlich mit Hickory-Pellets sanft gesmoked.
Nach ca. drei Stunden sahen die beiden schon ganz gut aus, aber die KT lag erst bei 51°.
09 Stand nach drei Stunden.jpg


Nach ca. 3 1/2 Stunden lag der vordere Brocken bei 60°, der hintere bei 58 - so konnten diese beiden Exemplare schon mal in die Warmhaltebox, während das PP noch ein paar Stunden brauchte.
10 Hochrippe bei 59 Grad.jpg


Am besten kamen bei diesem kleinen Test dünn geschnittene Scheiben der unmarinierten Hochrippe davon. Das marinierte Stück schmeckt derart "gepökelt" das man kaum etwas vom Rindsaroma wahrnehmen konnte.

Beim nächsten mal würde ich ein solches Stück nicht einmal smoken (um dem natürlichen Geschmack maximalen Raum zu geben) und eher bei 90° als bei 110° zubereiten, da die verwöhnten Damen zurecht mindestens die Zartheit von Roastbeef verlangen...

Dennoch: Saftig war das Stück:
11 Anschnitt Hochrippe bei 58 Grad.jpg

Dazu gabs nur Gebäck vom türkischen Bäcker ums Eck.
12 Tellerbild.jpg


Wie bereits erwähnt, wurde noch ein 5 kg Nacken von meinem neuen Lieblingsmetzger als PP vergrillt.

Mein letztes Test-PP mit Wet Rub und Knochen ging mit knapp 10 Stunden rasend schnell.

Dieses dagegen enthielt zwar den geteilten Rückenknochenstrang, wurde aber nicht geimpft, sonder nur mit eigenen (abgetrennten) Fettdepots gespickt und mit Maille Honigsenf und Butt Rub behandelt.

Nach 22 Stunden bei GT 100-115° war eine KT von knapp 90° erreicht.

Hier sieht man ganz gut das gespickte Fett:
13 PP gespickt.jpg

Natürlich lässt sich dieses beim Pullen einfach zerquetschen und in die Fleischmasse einbringen.
In diesen Dimensionen (grober Zuschnitt) ist der Oberflächenverlust durch den vorhandenen Knochen eher gering.
14 PP Aufbruch mit Knochen.jpg


Abgerundet wurde das PP mit South Carolina Mustard Sauce.
15 PP mit SCMS.jpg

Der Garverlust lag bei ca. 40% und die Kombination Honigsenf-Butt-Rub und SCMS passt sehr gut.


Zusammenfassung:

- Hochrippe braucht wirklich nur S&P
- PP wird auch gespickt sehr saftig und weich
 

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Geile Story mit gelungenen Happy End.:gratuliere::gratuliere::gratuliere:
 
Tolle Story Andi :clap_1:

bei der Stubbs Marinade kann ich Dir nur zustimmen, habe mal von Muttern die Chicken Marinade bekommen, die war auch ziemlich würzig.

Das PP sieht gigantisch aus.

Mit Knochen rockt sowieso :mosh:

Ich werd mich da am Freitag mal wieder ranmachen, die Vakuumreserven sind aufgebraucht. ::barney:

Gruss aus Kohlscheid
Chris
 
Schöne Bildergeschichte - gut das ich gerade gegessen habe :thumb1:

Das gespickte PP ist eine schöne Idee :mosh:
 
klasse zubereitung und doku! den freyberger kenn ich noch gar nicht, steht aber seit eben auf der liste... gibt´s da was besonderes was ich unbedingt probieren muss?
 
@all: Vielen Dank für die Blumen.

Bezüglich der Würzung kann ich Dir nur zustimmen. Manchmal ist weniger wirklich mehr.
Beim Steak oder Fisch merkt mans ja am deutlichsten, wenns zuviel des Guten war. Bei Rind darf es m.E. eigentlich immer etwas weniger als nötig sein.


Tolle Story Andi :clap_1:

bei der Stubbs Marinade kann ich Dir nur zustimmen, habe mal von Muttern die Chicken Marinade bekommen, die war auch ziemlich würzig.

Was mach ich nun mit dem Rest? Kennt irgendwer eine vernüntige Verwendung für die Stubbs Beef Marinade?

klasse zubereitung und doku! den freyberger kenn ich noch gar nicht, steht aber seit eben auf der liste... gibt´s da was besonderes was ich unbedingt probieren muss?

Der Laden verarbeitet sehr viel Fleisch, dadurch musst Du nicht wochenlang auf einen speziellen Cut warten. Die großen Suppenfleischstücken hat er in der Regel gut abgehangen da. Er wolft Dir nach vorherigem Anruf auch grobes Hack aus Rindernacken oder sonstiges.

Seine Kotelett-Rib-Zuschnitte sind wunderschön. Ein Besuch lohnt sich also. Einzig die Weißwürste sind gar nicht mein Fall.
 
Gelungene Aktion und wie immer herrliche Pics!
Den Marinadenrest könntest Du evtl. für Beef-Ribs verwenden?

:prost:
 
Tolle Bilderstory! :respekt:

Sehr schöne Vergrillung!

Super Bilder und prima Fleisch. Einfach lecker.
 
Gelungene Aktion und wie immer herrliche Pics!
Den Marinadenrest könntest Du evtl. für Beef-Ribs verwenden?

:prost:

Danke Dir.

Für ein kleines Querrippenstück müsste der Rest reichen. Dann mach ich aber auch gleich wieder nen Test draus. Mein letztes Querrippenstück wurde mit Prudhommes Steak Seasoning gerubbt - war gut. Mal schauen wie es im Direktvergleich aussieht.
 
:o jetzt erst gesehen, andy

tolle bilder und tolles essen, danke für diesen schönen beitrag :daumenhoch:
 
Gerade erst entdeckt. Liegt bestimmt an den Bockbieranstichen derzeit :saufen:

Klasse gemacht und mal wieder tolle Bilder, die mich meine Klamotten besudeln lassen :sabber:
 
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