Chinesische Grundbrühen : Feine Brühe / Klare Brühe / Hühnerbrühe

[HAITHABrUtzler]

Feine Brühe

Diese traditionelle Brühe wird in China immer in großen Mengen hergestellt, in einem lange währenden, genau festgelegten Prozeß. In einem Pekinger Restaurant ist es üblich, daß man sich ein Schälchen Feine Brühe bestellen kann, ohne daß etwas dafür berechnet wird.

Eine etwas vereinfachte Methode, die Feine Brühe herzustellen, ist folgende: Brustfleisch und Keulen eines etwa 2 1/2 Pfund schweren Hühnchens auslösen und beiseite stellen. Das Knochengerüst mit Flügeln, Hals, Haut und noch anhaftendem Fleisch 15 Minuten
lang mit je 1 kg Schweinefleisch,Schweinerippchen und Schweineknochen, 400 g Schinkenknochen und 400 g rohem Schinken in 4 1/2 Litern Wasser kochen, dabei aufsteigenden Schaum und Unreinheiten mit einem Schaumlöffel abschöpfen. Dann nacheinander alle Fleisch- und Knochenstücke herausheben, in eine große Schüssel mit 1 1/2 Litern kaltem Wasser geben und darin rundum schwenken und ausspülen. Nach einiger Zeit die Hälfte des Wassers in den Suppentopf gießen; dadurch wird die bislang köchelnde Brühe abgeschreckt, und weitere Unreinheiten setzen sich an der Oberfläche ab, so daß man sie leicht abschöpfen kann. Nunmehr ein Viertel dieser Brühe abmessen und in einem Topf zum Abkühlen beiseite stellen. Fleisch und Knochen wieder in den Suppentopf geben, zum Kochen bringen und 1 Stunde sanft sieden.
Die beiseite gestellte, kalte Brühe soll nun denselben Zweck erfüllen wie zuvor das klare Wasser: Sie dient zum Kühlen und Ausspülen der Fleisch- und Knochenstücke und dann zum Ablöschen der im Suppentopf kochenden Brühe, damit sich nochmals Unreinheiten lösen und von der Oberfläche abgeschöpft werden können. Wieder ein Viertel der heißen Brühe abmessen und zum Abkühlen beiseite stellen ... diesen Vorgang noch zweimal wiederholen, während die Brühe weitere 3 Stunden kocht. Danach wird sie viel aromatischer und klarer sein. Nun wird mit etwas Ingwer, Zwiebel und Sojasauce nach Geschmack gewürzt. Zum endgültigen Klären nimmt man Hühnerbrust und -keulen, die man zuvor beiseitegelegt hatte. Brustfleisch und von den Knochen gelöstes (von allen Sehnen befreites) Keulenfleisch getrennt voneinander sehr fein hacken, und nun das feingeschabte Keulenfleisch in die Brühe rühren. Diese langsam bis knapp vor dem Siedepunkt erhitzen - sie darf auf keinen Fall aufwallen - und 10 bis 12 Minuten bei dieser Temperatur halten; danach durchseihen. Jetzt das Brustfleisch zum endgültigen Klären der Brühe in den Topf geben und ebenfalls 10 Minuten ziehen (nicht kochen) lassen. Die Brühe zuletzt durch ein feines Sieb filtern und abkühlen lassen.
Will man noch größere Mengen Feine Brühe herstellen, kann man zusätzlich zum Fleisch von jeweils 2 Hühnern das von 1 Ente zufügen. Zum Klären der Brühe sollte man jedoch ausschließlich Hühnerfleisch nehmen. Noch leichtere, feinere Brühe kann man aus Frosch- und Hühnerfleisch (im Verhältnis 1 : 2) zubereiten.
In Restaurants hat man zum Klären von Brühen eine ebenso faszinierende wie wirksame Methode entwickelt: Man stellt den großen Suppentopf nur zu einem Viertel auf das offene Feuer und hängt ein Sieb so auf die andere Seite des Topfes, daß es ganz knapp unter der Oberfläche der Brühe liegt. Wenn nun die Brühe auf der Feuerseite aufbrodelt, quillt der Schaum mit allen Verunreinigungen nach oben und zur Seite und wird im Filter aufgefangen. Durch diesen Prozeß eines kreisförmigen Strömens wird die Brühe nach und nach klarer. Nach 10 bis 12 Minuten, wenn das Sieb herausgehoben wird, ist sie glasklar. Die Feine Brühe ist die unabdingbare Grundlage für alle Suppen und Saucen, wenn sie von erlesener Qualität sein sollen. Man gewinnt aus etwa 4 bis 5 kg Fleisch und Knochen (vom Huhn und Schwein sowie Schinkenknochen) ungefähr 5 bis 6 Liter Brühe.

Klare Brühe

Manchmal wird zwar auch die Feine Brühe so genannt, aber meist versteht man darunter eine Brühe, die aus weniger Knochen gekocht wird; man nimmt etwa die gleiche Menge Schweine- und Schinkenknochen wie Hühnerfleisch und -knochen (Verhältnis 1 : 1), statt dem Verhältnis 2: 1 zu folgen wie bei der Feinen Brühe.

Hühnerbrühe

Hühnerbrühe ist leicht und klar und wird beispielsweise für Vogelnestersuppe und Haifischflossensuppe und natürlich zur Saucenherstellung gebraucht. Man bereitet sie ausschließlich aus Hühnerfleisch und -knochen zu, ohne Schweinefleisch; höchstens darf noch ein Stückchen Schinken mit ausgekocht werden. Diese Brühe wird auf die gleiche Weise geklärt wie oben beschrieben (mit feingehacktem Hühnerfleisch als Klärmittel).

Quelle : Das große Buch der chinesischen Kochkunst (Gebundene Ausgabe) von Kenneth Lo (Autor) Verlag: Pawlak, Herrsch. (1980)


Und nun ein paar Bilder dazu :














































Hier seht ihr die Bilder vom Klären der Suppe.
Wenn sich der Kuchen oben abgesetzt hat kann man ihn ganz einfach abschöpfen. Den Rest dann mit einem Haarsieb entfernen.










Ich hoffe das waren jetzt nicht zuviele Bilder

Gruß DJ


EDIT ===>
Anwendungsbeispiele : Mongolischer Feuertopf aus Peking

[Mag]

Kannst du nen halben Liter abfüllen und mit der Post verschicken?

[Dodgeman]

...hehe, fein....ich kann's fast riechen !

[Mrhog]

Super!

Danke

[infernal-fire]

Danke für die Rezepte, toll dokumentiert!

[Hühnerschreck]

Übrigens: Aus gutem Grund ist Juno rund.

[Dustin]

Hättest ja im How-To-Thread posten können, wäre noch besser
Echt klasse sieht das aus.

[diedie]

Wieder etwas gelernt und gespeichert!!!!

Auf dem Holzherd macht's besonderen Spaß.

[bullrich]

Dirk, wie immer ! aus dem background, das regelt

[bishop]

1a bruehenherstellung!

wird leider viel zu oft vernachlaessigt, ist halt auch verhaeltnissmaessig viel aufstand

aber lohnt sich!