Wokgemüse mit Tempura-Rotbarsch

[f-r-a-n-k]

Hallo,

heute gab es fritierten Fisch mit süß-saurem Gemüse.

Zutaten:
300g Fischfilet (z. B. Rotbarsch, Kabeljau, Heilbutt) gewürfelt
1 Bund Frühlingszwiebeln (in Ringen)
2 Paprikaschoten (in Rauten)
1 Zwiebel (geachtelt)
3 Möhren (gestiftelt)
2 Knoblauchzehen (gehackt)
2 cm Ingwer (gehackt)
1 Thaichili (entkernt, gehackt)

Tempurateig:
100g Mehl 405
100g Stärke
1 Ei
1 Prise Backpulver
270ml Eiswasser

Würzsauce:
250 ml Tamarindenwasser
4 EL Sherry
4 EL dunkle Sojasauce
2 EL helle Sojasauce
2 EL süße Thaichillisauce
2 TL Stärke

Das Tamarindenwasser wird aus einem Brocken Tamarinde (groß wie eine doppelte Walnuss) und heißem Wasser, das ca. 15 Minuten einwirkt, hergestellt.

Der Tempurateig sollte möglichst unmittelbar vor der Verwendung hergestellt werden.

Mise en Place


Fischfilet im Tempurateig


Fritieren in zwei Runden



Das Wokgemüse im zweiten Wok: zuerst die Möhren...


... dann nach Knoblauch, Chili & Ingwer das restliche Gemüse anbraten


Würzsauce zugeben, etwas einkochen lassen


Den Fisch zugeben



An Basmatireis


Fazit: Mit Tamarinde, dunkler Sojasauce und den übrigen Zutaten der Würzsauce lässt sich Süß-Saures erzeugen. Knoblauch und Ingwer sind zu dunkel geworden. Der Tempurateig war knusprig, nur hätte man die Stückchen nicht mit dem Rest und der Sauce mischen dürfen. Geschmacklich war es sehr gut.

[Friedi]

Wieder einmal top

Was ist Tamarindenwasser? Ein Brand?

[oppfa]

Yo Frank,

das ist ne super Zusammenstellung - ich hätte gern probiert. Ist alles drin, was ich mag. Allerdings hab ich beim Lesen von "4 EL dunkle Sojasauce" schon böse Ahnungen bekommen. Damit wird jede Sauce schwarz.

War das so gewollt? Dann sag ich nix.
Ansonsten mal ein Vorschlag:

M.E. sollte in dieser Art von "normalen" Gerichten jedoch das Mengenverhältnis von heller zu dunkler Sojasauce immer etwa 3:1 sein, also z.B. 1 EL helle Sojasauce : 1 TL dunkle Sojasauce.

Und klar, die Knusperteile werden schnell wieder weich, deshalb drapier sie doch beim nächsten Mal über das "Gemüsebeet mit Sauce". Ist auch dekorativer. Noch'n grünen Zweig drauf und

[oppfa]

Zitat von Friedi

Was ist Tamarindenwasser? Ein Brand?

Das hier ist Tamarinde.

Und darf ich Frank zitieren? ->

Zitat von f-r-a-n-k

Das Tamarindenwasser wird aus einem Brocken Tamarinde (groß wie eine doppelte Walnuss) und heißem Wasser, das ca. 15 Minuten einwirkt, hergestellt.

[Friedi]

Zitat von oppfa

Das hier ist Tamarinde.

Und darf ich Frank zitieren? ->

Oh je Wer lesen kann ist klar im Vorteil

[storckracer]

Sieht ja super aus . Das erste was ich dachte Tempura und Sosse Hast ja dann unten selbst geschrieben. Tempurafisch o.ä. mache ich gern als "Knusperli" wie es bei uns heisst. Zum Apero mit Dip.

[f-r-a-n-k]

Zitat:
Zitat von Friedi
Was ist Tamarindenwasser? Ein Brand?
Das hier ist Tamarinde.

Und darf ich Frank zitieren? ->
Zitat:
Zitat von f-r-a-n-k
Das Tamarindenwasser wird aus einem Brocken Tamarinde (groß wie eine doppelte Walnuss) und heißem Wasser, das ca. 15 Minuten einwirkt, hergestellt.

Ja, genau, und dann durch ein Sieb streichen. Es bleiben Kerne zurück, die dem Müll anvertraut werden.

Die viele schwarze Sojasauce – ich wollte etwas Süßes neben der leicht süßlichen Chilisauce ins Spiel bringen. Um die säuerliche Tamarinde auszubalancieren. Wahrscheinlich ist dann direkt Rohrzucker besser. Oder auch Honig.

@storckracer: Sauce und Tempura... nun ja, ich wollte halt Sauce und kenne es beim Chinesen schon, dass es die Knusperteile oft in süß-sauren, soßigen Gerichten gibt... Nächstesmal werde ich es beim Drapieren belassen.

[blendaxx]

Moin Frank, die Messlatte liegt wieder ein Stück höher....echt klasse...

seeto

[oppfa]

Achso, das hab ich noch vergessen. Wenn man die ausgebackenen Sachen nach dem Abtropfen ein zweites Mal frittiert, werden sie (natürlich!) noch knuspriger und können dadurch auch etwas länger einer Sauce standhalten.

[f-r-a-n-k]

Zitat von oppfa

Achso, das hab ich noch vergessen. Wenn man die ausgebackenen Sachen nach dem Abtropfen ein zweites Mal frittiert, werden sie (natürlich!) noch knuspriger und können dadurch auch etwas länger einer Sauce standhalten.

Guter Hinweis, danke Alex. Werde ich das nächstemal machen. Wie mit Pommes frites quasi. War bislang nicht so der Fritierer...