Wie grillen andere Kulturen?
"Grillen ist eine Philosophie!
Ihr tieferer Sinn liegt darin, alles Wesentliche zu verfeinern und alles
Unwesentliche zu verbrennen!"
Ein wichtiger Schritt in der Entstehung menschlicher
Kulturen und Zivilisationen war die Kontrolle des Feuers.
Sein Gebrauch
durch den Menschen ist für eine Zeit bis etwa vor 300.000 Jahren
nachgewiesen, vermutlich ist das Feuer aber schon vor 790.000 Jahren
verwendet worden.
Seit dieser Zeit bereitet der Mensch auch sein Essen
mit Hilfe des Feuers zu.
Viele Studien haben sich bereits mit der
Geschichte des Grillens beschäftigt. Der Mann schafft das Essen heran
und steht am Feuer, um es zuzubereiten. In der Sozialhierarchie steht er
damit ganz oben.
Das Wort
"Barbecue" entstammt wohl dem Ausdruck eines
haitianischen Indianerstammes für die Tätigkeit, auf einen grünen Stock
aufgespießtes Fleisch über dem Feuer zu braten.
Kreolen brachten das
Wort mit auf das amerikanische Festland, wo der Begriff Barbecue für
gegrilltes Fleisch benutzt wurde. Bis dahin wurde das Fleisch auch noch
ungewürzt gegessen.
Die ursprüngliche Bedeutung von Barbecue stammt
allerdings vermutlich vom mexikanischspanischen Wort "barbacoa" ab, was
"heilige Feuerstelle" bedeutet.
Im Englischen wird oft auch die Abkürzung BBQ gebraucht.
Für Sprecher des Deutschen wird die Sache kompliziert, da BBQ im
englischen Sprachraum
oft synonym sowohl für das eigentliche Barbecue
als auch für das Grillen verwendet wird.
Eine weitere Erklärung führt die Herkunft auf das
Französische zurück.
"Barbe à cul" heißt soviel wie "von der Mähne bis
zum Hinterteil" und weist auf das Aufspießen und Braten von ganzen
Tieren hin. Durch Tourismus fand dann diese Art der Zubereitung den Weg
in die Vereinigten Staaten, wo sich vor allem ärmere Schichten dafür
begeistern konnten.
Besonders zu Zeiten der großen Wirtschaftskrise und
während des wirtschaftlichen Aufschwungs nach dem Zweiten Weltkrieg
wurde das gesellige Beisammensein und das auf diese Weise frisch
zubereitete Essen sehr geschätzt. Später dann fand das Grillen den Weg
auch nach Europa.
Seit einigen Jahren hält nun der Trend zum Grillen
auch in Deutschland an.
Auf der ganzen Welt haben sich viele verschiedene und
für die jeweilige Region typische Strömungen entwickelt.
Die Variationen
basieren auf folgenden Faktoren:
Der Art des
Fleisches.
Der Sauce,
die dazu gereicht wird.
dem
Zeitpunkt, wann die Gewürze dazugegeben werden.
Der Rolle
des Rauches bei der Zubereitung.
Der
Ausrüstung und des Brennstoffes.
Wie viel
Zeit gebraucht wird.
Generell wird jede Proteinquelle verwendet, sei es Rind,
Schwein, Geflügel oder Fisch.
Ebenso findet oft zerkleinertes Fleisch
Verwendung, beispielsweise in Form von Hackfleisch oder von Würsten.
Auch werden leider Fleischersatzprodukte wie Tofu verwendet sowie eine breite
Palette von Gemüsesorten.
Hier einige Beispiele für typische Eigenheiten eines Landes:
Australien und Neuseeland:
In Australien und Neuseeland sind Barbecues ein beliebter Zeitvertreib.
Es gibt sogar münzbetriebene Grillplätze in städtischen Parks.
Bevorzugtes Grillgut sind marinierte Fleischstücke, die direkt gegrillt oder über offenem Feuer zubereitet werden.
Das Grillen von Shrimps war in den USA praktisch noch unbekannt, bevor es dort durch einen Werbespot in den 80er Jahren mit dem australischen Schauspieler Paul Hogan für die australische Tourismusbehörde berühmt wurde:
"Come on down here, and we'll throw another shrimp on the barbie for you" ("barbie" = barbecue). Sehr beliebt sind auch Meeresfrüchte-BBQs, besonders in der Weihnachtszeit.
Diese sind bei dem dortigen Wetter auch angenehmer zuzubereiten als im Haus einen Truthahn im Ofen zu garen.
Karibik:
Die traditionelle Zubereitung von Jerk- Gerichten ist das Grillen auf Pimentholz über einer Grube im Boden, in der Feuer glimmt.
Das Fleisch wird mit dabei mit mehreren Gewürzen eingerieben.
Jedoch wird hierzulande zunehmend in sogenannten Jerk-Tonnen gegrillt.
Hongkong:
BBQs sind bei Hongkongs Bewohnern ein wichtiger Bestandteil bei Ausflügen in die Natur.
Normalerweise werden Rind, Schwein oder Chicken Wings einfach mit Honig mariniert und mit langen Gabeln oder Spießen in der Hand über der Glut gegrillt.
Korea:
Bulgogi
ist bei den Koreanern unverzichtbar.
Mongolei:
Die typischen Gerichte resultieren aus der nomadischen Lebensweise:
Am Abend, wenn sich die Jagdgesellschaft zum Essen um das Lagerfeuer versammelte, wurde ein Schild mit der gebogenen Seite nach oben mitten auf das offene Feuer gestellt. Gleichzeitig wurde das Fleisch der erbeuteten Tiere mit den scharfen Klingen der Schwerter in hauchfeinen Schnitten zubereitet.
Wenn sich der Schild auf dem Feuer genug aufgeheizt hatte, wurde das Fleisch darauf gegrillt. In Minutenschnelle gart das Fleisch auf der heißen Metallplatte. Die Poren schließen sich binnen kürzester Zeit, wodurch das gesamte Aroma des Fleisches erhalten bleibt.
Heute wird nicht nur Fleisch gegrillt. Gemüse und Meeresfrüchte sind sehr beliebt. Zusätzlich zum Verfeinern gibt es eine große Auswahl an Gewürzen und Saucen.
Südafrika:
Das wohl typischste südafrikanische Essen, das auch immer mit einem gemütliches Beisammensein im größeren Kreis verbunden ist, ist das "Braai" (sprich: "brei").
Das Braai ist eine Grillveranstaltung unter freiem Himmel, die auf die Buren zurückgeht. Es fließen große Mengen Bier und es werden Unmengen von "Boerewors" (Burenwurst – kann schneckenartig gekringelt sein, muss aber nicht), Steaks und Koteletts (meistens vom Schaf) zusammen mit Salaten verzehrt.
Das "braai" ist ursprünglich eine reine Männerveranstaltung und wird regelrecht wie eine Kunst zelebriert. Man steht gemütlich mit einer Flasche Bier um den Grillplatz herum, während die Frauen bevorzugt mit der Zubereitung der Salate in der Küche beschäftigt sind. Capetonians (so nennen sich die "Kapstädter") grillen auch gerne Fisch, am liebsten "Snoek" und "Yellowtail".
USA:
Die Vereinigten Staaten gelten als das Mutterland des Grillens.
Entsprechend groß sind die regionalen Unterschiede.
Alabama:
Typisch sind hier Spareribs vom Schwein und Schweineschulter, die langsam über Hickoryholz gegart wurden.
Dazu werden würzig-scharfe Saucen auf Tomatenbasis serviert.
Kalifornien:
Das Arcata Bay Oyster Festival Mitte Juni bietet ein scheinbar endloses Angebot an Austern, die von örtlichen Küchenchefs zubereitet wurden und auch gegrillt angeboten werden.
Florida:
Schweinefleisch und Meeresfrüchte werden hier mit Saucen aus Butter und Limetten als Basis zubereitet.
Georgia:
Im Allgemeinen basiert das Barbecue in Georgia auf Schweinefleisch, das über Eichenholz und Hickoryholz indirekt gegrillt wird.
Die Saucen dazu beinhalten Ketchup, Melasse, Bourbon und andere Zutaten.
Kentucky:
In
Kentucky hat das Barbecue eine besonders lange Tradition. Hammel wird hier im Smoker zubereitet.
Mississippi:
Viele Restaurants haben sich hier spezialisiert, nur
"pulled pork" zu
servieren. Der obere Teil einer Schweineschulter wird bei niedriger Temperatur sanft und sehr langsam mit Rauch indirekt gegrillt, bis das Fleisch fast vom Knochen fällt und sich ganz leicht mit einer Gabel zerteilen läßt.
Die Fleischstücke werden dann mit einer scharf-sauren Essigsauce auf ein Hamburger-Brötchen gegeben, getoppt von etwas Krautsalat, der ebenfalls mit der Essigsauce angemacht wird.
Missouri:
Eine einfache und typische Sauce besteht aus Ketchup, braunem Zucker, etwas Senf und einem Schuß Worcestersauce.
Auch wird gerne Huhn im Smoker zubereitet.
Tennessee:
Memphis ist bekannt für die Ribs, die mit einer milden und süßen Sauce vor und nach dem Smoken bestrichen werden.
Spareribs werden ebenso mit einer Dry-Rub zubereitet. Dies ist eine Trockenmarinade, die vor dem Smoken einmassiert wird.
Ebenso werden Chicken Wings zubereitet.
Texas:
Hier regiert die "holy trinity of barbecue: brisket, sausage and pork ribs".
Also reflektiert die Heilige Dreifaltigkeit der Rinderbrust, der Würste und der Schweinerippen den Stellenwert des Barbecues bei jedem Texaner.
Bei Cookoffs wird das Fleisch generell ohne Sauce bewertet, da sie den puren Fleischgeschmack zu stark verfälschen kann.
"Wenn ich gut gegessen habe, ist meine Seele stark und
unerschütterlich;
daran kann auch der schwerste Schicksalsschlag nichts ändern."
(Molière)