Beschreibung:

Wählen Sie für dieses Rezept ein junges zartes Tier, das nicht zu schwer ist.
Bereiten Sie die Gans bratfertig vor; dressieren Sie Flügel und Beine.
Für die Füllung geben Sie das gehackte Kalbfleisch, die feingeschnittenen Schinkenreste und die Füllung der Bratwurst in eine genügend große Schüssel. Schlagen Sie die Eier hinein, geben Sie den Rahm dazu, und würzen Sie mit Salz und Pfeffer. Zum Binden rühren Sie die Semmelbrösel darunter. Kochen Sie die Kastanien, und schälen Sie sie. Die Hälfte davon geben Sie zur Füllung.
Die Füllung kommt nun in die Gans. Nähen Sie die Gans zu, und stecken Sie sie auf den Drehspieß. Achten Sie dabei auf eine gute Balance, damit die Gans von allen Seiten gleichmäßig gegrillt wird. Lassen Sie sie bei mäßiger Hitze grillen. Man rechnet pro Kilo etwa 1 Stunde. Wenn sich das Fleisch an den Keulen ganz weich anfühlt, ist die Gans gar. Das Bratthermometer muss 85 Grad anzeigen. Löschen Sie den Bratsatz in der Grillpfanne mit Weißwein ab, und lassen Sie ihn dämpfen. Geben Sie den Rahm und den Cognac dazu sowie den Rest der Kastanien. Lassen Sie alles ziehen, bis die Kastanien mehlig sind. Zerteilen Sie die Gans, und richten Sie sie auf einer vorgewärmten Platte an. Zu jeder Portion geben Sie etwas von der Füllung und von den Kastanien aus der Soße. Die Soße können Sie darübergießen, aber auch extra servieren.